サケ類

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?サケ科

川を遡上するギンザケの成熟個体

界	：	動物界 Animalia
門	：	脊索動物門 Chordata
亜門	：	脊椎動物亜門 Vertebrata
綱	：	条鰭綱 Actinopterygii
上目	：	原棘鰭上目 Protacanthopterygii
目	：	サケ目 Salmoniformes
科	：	サケ科 Salmonidae

産卵期に他のオスとの争いや河川への遡上で傷だらけになり、皮が白く変色し、背と腹の肉の一部がむき出しになったサケ（シロザケ）のオス（上）

サケ類は、単にサケまたはシャケともいい、サケ目の唯一の科であるサケ科に属するものあるいはそのうちサケ属に属する魚類の総称。狭義にはサケ（鮭）は、サケ属のサケ（シロザケ、学名：Oncorhynchus keta）を指すが、広義にはシロザケ以外にも、タイセイヨウサケ（アトランティックサーモン）、ベニザケ、ギンザケ、キングサーモンなどの仲間を総称する。

[編集] 語源

サケの語源には諸説あるが、およそ以下の3種に分けられる。

アイヌ語で「夏」を意味する「シャク」(shak) が訛ったとされるもの。
肉に筋があるため「裂け」やすいことから転じたとされるもの。
肉の色が赤いため、「酒」に酔ったようにみえる、もしくは「朱」(アケ)の色であることから。

[編集] 生態

[編集] 生活史

一般的にサケは川で産まれ海に下る。海で数年かけて大きくなり、また産まれた川に戻り産卵した後死亡する。

生後しばらくして体側面に斑点状の模様が1個または複数個あらわれた個体を、パー (parr) といい、斑点をパーマーク (parr mark) という。パーはさらに成長すると銀化（ぎんけ）してスモルト (smolt) になり、降海を開始する。銀化は一種の変態であり、皮膚にグアニンが沈着して体色が白くなるとともに、海水環境に適応するための器官が発達する。銀化は甲状腺ホルモンや成長ホルモン、コルチゾルによって引き起こされる。

多くの個体は銀化を経て海に下るが、中には銀化せずに川に留まる個体もいる。前者を降海型、後者を残留型と呼ぶ。かつては「陸封型」とも言われたが、同河川で降海するタイプもあるため川に残るタイプを「残留型」と呼ぶようになっている。ただし河川によってはダムなどの物理的要因や下流部の水温の問題で「陸封」されているものもある。有名なものではベニザケ Oncorhynchus nerka の残留型がヒメマスであり、サクラマス O. masou の残留型がヤマメである。ただ、全ての種に降海型と残留型が存在するわけではない。降海型は残留型よりもはるかに体が大きく、雄は産卵の際に有利である。しかし、残留型の雄が全く産卵に参加できないわけではない。降海型のペアが産卵しているところに小さな体を生かして忍び寄り、雌が卵を産んだ瞬間にペアの間に割り込んで、降海型の雄よりも先に卵に精子をかけるのである。たとえばサクラマスのそれにヤマメが割り込む例がよく知られる。従来は卵を食べる「子喰らい」として括られていた（実際に繁殖に参加してない産卵現場の卵を捕食することも知られる）。このような繁殖戦略をとる個体を、一般に生態学の言葉でスニーカーと呼ぶ。音を立てずに忍び寄ることを意味するスニークに由来する（靴のスニーカーと同じ語である）。

サケ類の多くの種の降海個体は成熟してから川を上って産卵するまで絶食状態にあり、筋肉のタンパク質を分解してエネルギーを得ている。この時期のサケの体内では糖新生を促進するホルモンであるコルチゾルを盛んに分泌して、タンパク質や脂肪からエネルギー源になるグリコーゲンをつくっている。そのため O.keta や O.nerka など大半の種は産卵に残りの全エネルギーを使い果たして息絶えてしまう。ただし、同じサケ科でも大西洋サケ属のタイセイヨウサケ S.salar や、近年急増殖する外来種として北海道民の間で非難されている茶色いブラウンマスなどは何回も川登りと海降りを繰り返せる。同様にコレゴヌス属では、ホワイトフィッシュ（釣り対象として有名）、シスコ（北米原産）、シナノユキマス（北欧原産だが、日本が勝手に命名した）。イワナ属では、アメマス。イトウ属のイトウも、複数回の降海・遡上を行う例である。タイヘイヨウサケ属でも、ニジマスの降海型のスチールヘッド（テツ）にこうした生態が知られている。

川に上る途中のサケや、産卵後死亡した遺体は、熊や狐など野生動物が冬を越すための貴重な栄養源となる。また川や湖、周囲の森に栄養分をもたらし、最終的には孵化後の稚魚が育つ助けとなる。このようにサケの定期的な遡上と死は、川周辺の生態系と一体化し、そのサイクルが成り立つための前提となっており、親個体の死は無駄になるわけではない（人間も、一部地方では死骸を肥料として利用することがあった。年によっては産卵後の死骸が多すぎて異臭を放ち、川浚いする必要があるためである）。

一部の河川では、近代の工業汚染によりサケが遡上しなくなったことから「カムバック・サーモン」キャンペーンが展開されたことがあった（豊平川などが有名）。

[編集] サケとマス

今日の日本では辞書などにおいて日本語のサケに英語の salmon、日本語のマスに英語の trout が対応するとされている。しかし、この両者の概念の関係は複雑に錯綜している。例えば日本語でマスの部類として扱われているカラフトマスやサクラマスは英語ではそれぞれ Pink salmon（または Humpback salmon）、Cherry salmon と呼ばれ、salmon として扱われている。

この問題を解きほぐすには、両言語における初期の用例に遡る必要がある。

まず、日本語で元来サケとはシロザケ Oncorhynchus keta のみを指す概念であった。また、マスとは元来の日本語の使用空間であった本州、四国、九州及びその周辺島嶼において一般的に見られたもう一つの大型サケ科魚類、サクラマス O. masou masou 及びその亜種の降海型、降湖型であるサツキマス O. masou ishikawae、ビワマス O. masou rhodurus を指す概念だったのである。

タイセイヨウサケ（アトランティックサーモン）

それに対して、英語の salmon とは元来ブリテン諸島に分布するタイセイヨウサケ Salmo salar 1種のみを指していたし、trout とは同様にブリテン諸島に分布するブラウントラウト S.trutta に他ならなかったのである。これらタイセイヨウサケ属の魚類のうち、タイセイヨウサケは大半が降海し、ブラウントラウトやその亜種群ではごく少数しか降海しない魚であった。

しかし、英語を母語とする人々の世界への拡散と植民地建設、明治以降の日本人の認識する世界の拡大によって、それまでイギリス人や日本人が知らなかったサケ科魚類に salmon、trout、サケ、マスといった語が割り振られていったのである。

まず、英語圏のアメリカ大陸への拡大によって英語話者とたくさんの種を擁するタイヘイヨウサケ属 Oncorhynchus やブリテン島には見られなかったブラウントラウト並みに大型のイワナ属 Salvelinus との接触が起きた。そして、タイセイヨウサケ同様に降海性のタイヘイヨウサケ属の魚には salmon、河川残留性のタイヘイヨウサケ属の魚や一部のイワナ属の魚には trout の呼称を当てていったのである。

一方、日本では幕末以降日本人の活動領域が北海道、樺太、千島列島と広がっていくにつれ、接触するタイヘイヨウサケ属の種も増加していった。それ以前から日本近海で漁獲されることもあるO.tschawytscha がマスノスケと呼ばれていたように、日本人が新たに接触する大型サケ科魚類は「マス」扱いで名称がつけられるのが原則であった。

salmon と呼ばれるようになったアメリカ大陸のタイヘイヨウサケ属で和名がマス扱いのもの
- O. gorbuscha → Pink salmon：カラフトマス
- O. tschawytscha → Chinook salmon：マスノスケ

その一方で、英語の salmon がサケ、英語の trout がマスと翻訳されるようになると、狭義のサケであるシロザケに加えて、日本人の活動領域であまり見られないタイヘイヨウサケ属の降海型大型種に対して、salmon の訳語として「サケ｣扱いの名称が与えられることになった。

salmon と呼ばれるようになったアメリカ大陸のタイヘイヨウサケ属で和名がサケ扱いのもの
- O. keta → Chum salmon：シロザケ
- O. nerka → Sockeye salmon：ベニザケ
- O. kisutsh → Coho salmon：ギンザケ

また、本来の英語の概念拡大の傾向からは salmon 扱いとなっておかしくないサクラマスを本義とする「マス｣が trout の訳語とされると、英語の概念が日本語に逆流し、「マス｣とは非降海性のサケ類の呼称であるとの概念が生じてしまった。

trout と呼ばれるようになった主なアメリカ大陸のタイヘイヨウサケ属とその和名
- O. mykiss → Rainbow trout：ニジマス
trout と呼ばれるようになった主なアメリカ大陸のイワナ属とその和名
- S. fontinalis → Brook trout：カワマス

特に今日の都市部の日本人の多くには、漁獲が激減しているサクラマスは身近ではなくなり、マスと言えば観光地のニジマス釣りの方が想像しやすくなっていると言えよう。そのため、海から遡上してくる大きなサケに、清流に住む小さなマスという印象もまた、支配的になっている。

そのためであるのか、昔からマスノスケというれっきとした和名を持つ魚が、今日の日本の鮮魚市場ではキングサーモンの呼称で流通している。また、アメリカ大陸ではニジマスの降海型で大型化して遡上する個体を英語でSteelheadと呼び習わしてきたが、養殖ニジマスを海に降ろして降海型として育てたものがサーモントラウトの商品名で流通している。

なお肉の色に関して、サケは赤くてマスは淡いピンクであるというのもよく行われる説である。上記のような商品としての名称の混乱は、見た目にわかりやすい肉の色を優先して名づけることが一因であろう。しかしこの特徴は後天的なもので、これはエビ・カニといった甲殻類が持つカロテノイド色素であるアスタキサンチンによるものである。べニサケを白身の魚肉だけで育てた場合、ほとんど赤くない肉が得られる。ちなみにオームリやホワイトフィッシュ、シナノユキマスなどのコレゴヌス属は、ビワヒガイやワタカ等のコイ科に近い、サケ科とはかけ離れた外貌で、肉質もタラのような白身のようである。

[編集] 南半球のサケ類

サケ類は北半球固有の種であり、かつて南半球には存在しなかった。アメリカ合衆国では、19世紀から北半球の国々と気候、地形が似通った地域を選定し導入を進めてきた経緯があるが、ニュージーランドでマスノスケが定着したほかは回帰率が極めて不良で、商業的な成功を観ることはなかった。こうした失敗の中で、チリは自然放流から養殖事業へ転換。2005年現在では世界第2位の養殖出荷高を誇る生産規模へ成長した。

[編集] 利用

薄紅色の肉、および卵である筋子は様々な料理に用いられる。日本では塩を用いてあらかじめ加工された塩鮭の形で消費されることが多いが、生のまま調理しても美味である。後述のように、刺身での利用も広がりつつある。

[編集] 塩鮭

元来は保存目的の塩漬けであるが、保存技術の発達した現在でも、風味などの点から塩で加工される。

新巻鮭　冷凍技術が発達していなかった頃、産卵期に川で大量に漁獲されるシロサケ（秋味）を保存するため、内臓を抜き塩をつめた。
山漬　内臓を抜き塩を詰めた鮭を、塩と交互に挟む形で脱水および熟成させたもの。山のように積むことから「山漬」と呼ばれる。美味だが、非常に手間がかかる上に脱水が強いため歩留まりが悪く、コスト高となる。そのため一時期は生産がほとんどなくなったが、高級食材として復活しつつある。
定塩法　店頭で販売されている塩鮭の多くはこの定塩法による。これは、鮭半身を塩水に浸け、塩分を滲み込ませることで塩味をつけるという加工法である。新巻、山漬と比較して塩分が均等になる（＝定塩）、歩留まりが良いなどの長所があるが、新巻、山漬と違い味が熟成されず、水っぽいという短所も見られる。

[編集] 料理

切り身などを焼く。塩鮭を用いることが多い。
- 焼いた身をほぐしたものは、おにぎりやお茶漬けの具としても用いる。
石狩鍋　北海道の郷土料理。味噌仕立ての鍋。
ちゃんちゃん焼き　北海道の郷土料理。鉄板で焼いたもの。
ムニエル
スモークサーモン
- ピザなどの具材としても利用される。
マリネ
刺身
- 身をわざと凍らせたまま供する物はルイベと呼ばれる。元来は寄生虫対策である。
冬葉（とば）　乾燥した身。通常のいわゆる干物と異なり、水分をほとんど残さない。
腹須（ハラス）　脂ののった腹の肉。居酒屋の定番メニュー。
川煮　遡上したブナ入りを厚めに輪切りにし、醤油ベースの出汁で簡単に煮込んだもの。調理法が簡単なため、同様の料理が各地にある。
筋子　卵を生食する。比較的高級な食材。
- イクラ　卵を粒にほぐし、味をつけたものはイクラと呼ばれる。
  - イクラ丼　白い飯をイクラでおおったもの。
  - 軍艦巻き　寿司の高級ネタのひとつ。

なお、上記のブラウンマスはサケの「子喰らい」や「稚魚喰らい」のために害魚扱いされているが、サクラマスやビワマスには劣るとはいえ食味は悪くない。また北海道近海を回遊しているアムール川系のシロザケが、鮭児（けいじ）の名で流通することがある。これは魚齢が若く、精巣・卵巣が未成熟であるものが大半である。

[編集] 寄生虫

注 : この部分の執筆者は水産加工に対し素人ですので、実際生で食べる方はその他の文献や専門家にあたってください (識者の全面書き換えを希望)。

海洋産のサケ類の肉には寄生虫（アニサキス幼虫）がいることがある。アニサキスはイルカ・クジラ類を終宿主とする寄生虫であり、サケ類はアニサキス幼虫に寄生されたオキアミ類を捕食することでアニサキス幼虫に寄生されるため、通常は陸封型のサケ類にアニサキス幼虫は寄生していない。アニサキス幼虫は高温に弱く、摂氏60度以上で数分間加熱すれば死滅するとされる。また冷凍でも-20度以下で長時間保存すれば死滅させられるため、厚生労働省では、-20度以下で24時間以上冷凍することを指導している。

しかし近年、チルド輸送技術の発達により、限りなく生に近い新鮮な状態のサケ類が店頭や食卓にまで届けられるため、アニサキス幼虫の感染の危険性は上昇したと考える識者もいる。2度程度では40-50日間生きつづけた記録がある。また、酢や塩で死滅させることはできず、ワサビもアニサキス幼虫一匹に対し100グラムほど使用しなければ効果がない。アニサキス幼虫に感染しても命に別状がないことが多いとはいえ、生食する際は十分な注意が必要である。

なお、アニサキス幼虫の死骸は無害である。加熱処理したサケ類からアニサキス幼虫の死骸を見つけても、美味しく頂いて構わない（旨み成分など組織液をタンマリと吸ってこれにも旨味があるので）。死骸になってもゴムのように弾力があるがこれにも旨味があり、生理的にグロいが珍味とするごく一部の変わった嗜好家もいる。

他にもサナダムシが寄生していることがある。

いずれにしても養殖技術が発達した現在において、養殖で育ったものには寄生虫がおらず、生食するのであれば養殖のものの方がよい。（天然物の生食は危険ともいえる）

[編集] 文化

[編集] 「鮭」、または「鮭図」

明治時代の画家高橋由一による油彩画。日本油彩画の金字塔として知られる。高橋由一は鮭の絵を好んで書いており、彼およびその弟子の手による「鮭図」は10点ほどが現存する。東京芸術大学所蔵のものは重要文化財に指定されている。このほかに、北海道大学に1点所蔵されている。

[編集] サケ釣り

現在日本国内で遊漁としての鮭釣りが楽しめるのは、遡上数が国内最大で魚影も濃いとされる北海道地域の場合、河川内はもとより、大半が河口制限があるためこの制限範囲外の港湾や海岸等に限られる（一部許可された区域、期間を除く）が、豪快な引き味が楽しめる。河口制限の範囲は各都道府県の河川毎に異なるため、注意書きのある看板がある場合はこれに従う。