Pizza napoletana
Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
| PIZZA NAPOLETANA VERACE ARTIGIANALE | |
| Prodotto agroalimentare tradizionale (ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173) |
|
 |
|
| Categoria: | prodotti della panetteria |
| Zona di produzione: | Napoli |
| Regione: | Campania |
La pizza napoletana, dalla pasta morbida e sottile ma dai bordi alti, è la versione partenopea della pizza tonda.
Con la denominazione pizza napoletana verace artigianale è stata riconosciuta tra i prodotti agroalimentari tradizionali per la regione Campania.
Indice |
[modifica] Origini
 |
Per approfondire, vedi la voce Pizza. |
L'espressione pizza napoletana, data la sua importanza nella storia o nel territorio, viene usata in alcune regioni come sinonimo per pizza tonda.
[modifica] Ricette
La peculiarità della pizza napoletana è dovuta soprattutto alla sua pasta che deve essere prodotta con un impasto per pane - ossia completamente privo di grassi - morbido ed elastico, steso a mano in forma di disco senza toccare i bordi che formeranno in cottura un tipico "cornicione" di 1 o 2 cm mentre la pasta al centro sarà alta circa 3 mm. Un veloce passaggio in un forno molto caldo deve lasciarla umida e soffice, non troppo cotta.
Nella più stretta tradizione della cucina napoletana sono previste solo tre varianti per quanto riguarda il condimento:
- Pizza marinara: con pomodoro, aglio, origano e olio.[1]
- Pizza Margherita: con pomodoro, mozzarella STG a listelli, mozzarella di bufala campana DOP a cubetti o fiordilatte, basilico e olio.
Alcuni ritengono che il pomodoro debba essere di tipo sammarzano.
[modifica] Altri condimenti
Ricordando che i puristi di questo piatto considerano solo due tipi di pizza tradizionale, la Margherita e la marinara[2], sono comunque diffusi numerosi altri tipi di condimento che prevedono l'aggiunta di diversi ingredienti sopra la pizza.
Non è possibile elencare le innumerevoli varietà di pizze che sono state via via inventate e, dal momento che ogni pizzeria agisce a propria discrezione, è molto difficile individuare standard sempre validi. Si riportano comunque alcune tra le altre varianti di pizza napoletana più comuni nella tradizione italiana.
- Prosciutto e funghi (pomodoro, mozzarella, prosciutto, funghi)
- Capricciosa (pomodoro, mozzarella, funghi, carciofini, prosciutto cotto, olive, olio e solo in alcuni casi anche acciughe o uova sode)
- Quattro stagioni (normalmente gli stessi ingredienti della capricciosa, disposti ognuno in uno dei quattro quadranti in cui viene suddivisa la pizza)
- Diavola (pomodoro, mozzarella, salame piccante, peperoncino, basilico, olio)
- Quattro formaggi (mozzarella, altri formaggi a discrezione)
- Bianca (mozzarella, parmigiano, basilico, olio)
- Salsicce e friarielli (mozzarella, salsicce, friarielli, olio)
- Calzone (ripieno di mozzarella, prosciutto, funghi, ricotta, e/o altri ingredienti con aggiunta di pomodoro versato sopra la superficie)[3]
- Siciliana (pomodoro, mozzarella, basilico, melanzane, olio)
- Romana (pomodoro, mozzarella, acciughe, origano, olio)[4]
[modifica] Cottura
Secondo il disciplinare per la definizione di standards internazionali per l'ottenimento del marchio "Pizza Napoletana" la cottura deve avvenire in forno a legna a circa 485°C per circa 90 secondi[5].
[modifica] Strumenti tipici per la pizza napoletana
Per versare l'olio, i pizzaioli tradizionali utilizzano l'agliara, un contenitore in rame, internamente stagnato, con il becco lungo e stretto, in modo da far fuoriuscire un filo d'olio sottile e continuo.
Per infornare e governare la pizza in forno si utilizzano due pale a manico lungo: una più larga, di forma quadrata, dove la pizza viene stesa cruda, e con la quale la pizza viene infornata, ritirandola con un rapido colpo di braccio. Questa pala era tradizionalmente in legno, ma per motivi igienici è stata recentemente sostituita da una versione in alluminio. Un'altra pala più piccola, tonda, e di ferro, usata per far ruotare la pizza nel forno in modo fa farla cuocere uniformemente su tutti i lati.
[modifica] Leggi e riconoscimenti
La lavorazione e gli ingredienti della verace pizza napoletana artigianale sono definiti nella norma UNI 10791:98 e sono stati predisposti dall'Associazione Verace Pizza Napoletana che dal 1984 promuove la conoscenza della verace pizza napoletana artigianale ed è la promotrice della norma UNI 10791:98 e del disciplinare della Pizza Napoletana S.T.G. prodotta secondo la tradizione napoletana.
Nel 2004 è iniziato l'iter per far ottenere alla pizza napoletana il marchio di qualità "Specialità Tradizionale Garantita" (STG)[5]. Per potersi fregiare di tale marchio, la pizza deve essere preparata con ingredienti e metodiche codificate. In particolare, l'unica operazione che può essere effettuata a macchina è la preparazione dell'impasto. Il taglio in panetti e la manipolazione della pasta per ottenere il disco devono essere fatti a mano.
Il 14 febbraio 2008 la norma è stata pubblicata sulla G.U. CE e se entro sei mesi non ci saranno opposizioni diventerà norma europea, e gli sarà riconosciuta una speciale protezione riconosciuta alle Specialità tradizionali.
[modifica] La pizza "a libretto"
Un modo tradizionale di consumare la pizza a Napoli è quello di acquistare versioni "mignon" per consumarla in strada. In questo caso, la pizza viene piegata, insieme ad un foglio di carta per alimenti, in quattro. Questo modo di piegare la pizza viene detto, appunto, a libretto, o forse più comunemente a portafoglio[6]. Sono ormai poche le pizzerie che vendono la pizza ancora in questo modo, e quasi esclusivamente localizzate nel centro storico, e vendono esclusivamente pizza margherita e pizza fritta.
[modifica] Note
- ^ La pizza marinara preparata a Napoli non contiene frutti di mare, come si potrebbe pensare, ma solo pomodoro passato, aglio e origano. Il nome deriva dal fatto che gli ingredienti, facilmente conservabili, potevano essere portati dai marinai per preparare pizze nel corso dei loro lunghi viaggi.
- ^ Vedi, ad esempio, il sito della pizzeria storica da Michele.
- ^ Per il calzone è prevista una diversa cottura rispetto alla pizza vera e propria in modo che non risulti crudo dentro e troppo cotto all'esterno: nei forni a legna tradizionali viene posto all'ingresso del forno (a' vocca 'e furn). Ciò consente una cottura uniforme anche del ripieno interno.
- ^ Questa variante fuori Napoli viene indicata come "Napoletana", talvolta anche con l'aggiunta di capperi.
- ^ a b Testo di proposta di disciplinare per l'ottenimento del marchio "Pizza napoletana STG".
- ^ Questo modo tradizionale di mangiare la pizza è stato reso famoso da Bill Clinton, il presidente degli Stati Uniti d'America, che, in occasione della riunione del G7 a Napoli, si fece fotografare mentre consumava la pizza a libretto in via dei Tribunali.
[modifica] Voci correlate
[modifica] Collegamenti esterni
- Scheda ufficiale del prodotto agroalimentare tradizionale
- Sito ufficiale dell'Associazione verace pizza napoletana
Portale Napoli: accedi alle voci di Wikipedia che parlano di Napoli
