Pasta alla carbonara

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La pasta alla carbonara è un piatto rustico caratteristico di Roma, famoso in tutto il mondo per la semplicità degli ingredienti impiegati, per il gusto intenso e piuttosto piccante. Considerato l'elevato contenuto calorico si suggerisce di utilizzarlo come piatto unico.

Generalmente, il tipo di pasta più utilizzato sono gli spaghetti, anche se si prestano bene anche altri tipi di pasta lunga, come gli spaghetti alla chitarra oppure i vermicelli. Secondo un'altra corrente di pensiero, è preferibile l'abbinamento con pasta corta: a Roma obbligatori i rigatoni. E, come ulteriore scelta, bucatini e mezze maniche rigate. Più recente e meno diffuso invece l'abbinamento con gnocchi di patate.

[modifica] Storia

Taluni imputano le origini della carbonara a Roma, altri le collegano ai carbonai dell'Umbria, c’è invece chi ne attribuisce la paternità ad Ippolito Cavalcanti, nobile napoletano che ne aveva pubblicato la ricetta in un suo libro. Una delle ipotesi più elaborate suggerisce che il piatto abbia avuto origine a "Carbonia", piccola cittadina a ovest di Cagliari, da un cuoco trasferitosi in seguito a Roma. Si dice che il piatto abbia avuto cosi tanto successo che il cuoco, forse per timidezza, gli mise il nome del suo paese al posto del suo.

Altri dicono che sia legato agli aderenti ai moti carbonari e che sia stato inventato da loro, nei nascondigli essendo ingredienti molto facili da trovare. Ulteriori voci, le più plausibili, dicono che sia stato inventato durante la seconda guerra mondiale per utilizzare la pancetta e le uova comprate al mercato nero dal personale Americano. Questa ipotesi è del resto avvalorata dal fatto che non esiste alcuna testimonianza letteraria dell'esistenza di questo piatto prima del 1944, e che a Roma esso era sconosciuto prima della seconda guerra mondiale.

Un'ipotesi sul nome è infine collegata alla presenza del pepe nero macinato sopra il piatto di portata che ricorda la polvere di carbone, cosa verificatasi ai lavoratori delle miniere quando preparavano questo piatto, dagli ingredienti facilmente reperibili per l'epoca, nel passato molto diffuso nei quartieri popolari dove si ritiene sia l'origine del piatto.

Nel ricettario romano sono entrati così, nel tempo, molti piatti e tecniche di cottura provenienti da altre tradizioni gastronomiche, italiane e non, che hanno poi finito per essere contaminate dalla secolare e schietta cucina romana. I romani infatti hanno sempre snobbato manipolazioni dei cibi troppo complicate o raffinate e hanno puntato invece alla conservazione di una cucina popolare e rustica: la cucina delle origini della grande Roma, legata alla pastorizia ed ai prodotti della terra.

È noto infatti l'amore sviscerato dei romani per i primi piatti di pasta. Un robusto piatto di rigatoni, bucatini o spaghetti è l'inizio ideale per ogni tipo di pranzo. Anche in questo caso gli abitanti della capitale hanno recepito le tradizioni dei loro antichi progenitori che mangiavano il laganum, fatto con acqua e farina e cotto con una tecnica sconosciuta.

[modifica] Ingredienti

I rigatoni sono il tipo di pasta più utilizzato nella preparazione della carbonara nella zona di Roma

Pasta di semola di grano duro
Guanciale
Uova
Pecorino
Sale e pepe

Nelle principali varianti, soprattutto di cucina internazionale, si usa sostituire il pecorino con il parmigiano e il guanciale con la pancetta, aggiungere anche cipolla e/o panna che rende il composto di uova più cremoso ed assicura una più rapida preparazione.

Altra variante ben riuscita ma poco tipica, detta carbonara vegetariana, prevede la sostituzione del guanciale con zucchine.

All'estero, soprattutto in Francia e Germania, esistono addirittura preparati liofilizzati all'aroma di carbonara.

[modifica] Bibliografia

Gossetti Della Salda, Anna. Le ricette regionali italiane. Solares, Milano, 1965.

[modifica] Filmografia

Al piatto è dedicato addirittura un film, La carbonara di Luigi Magni con Lucrezia Lante Della Rovere, Valerio Mastandrea, Nino Manfredi, Claudio Amendola, Pierfrancesco Favino, 2000, ambientato in una locanda popolata di carbonari ai tempi dello Stato Pontificio.