Caviale
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Il caviale è un alimento che si ottiene attraverso il trattamento e salatura delle uova di alcune specie di storione (Acipenser sturio). Ha una consistenza cremosa ed è formato da piccoli grani morbidi, di gusto delicato.
Il nome "caviale" deriva dal Persiano خاگآور (Khāg-āvar) letteralmente "pesce generatore di uova". Il Caviale si ottiene anche dalle uova di altre tipologie di pesci, ma in questo caso il nome caviale viene fatto precedere dalla specie di pesce in questione, per caviale tout-court si intende quello di storione.
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[modifica] Come si ottiene
Per ottenere il caviale gli storioni sono anzitutto catturati con le reti. Vengono quindi anestetizzati e dopo si procede all'estrazione delle uova usando una tecnica manuale. Le uova vengono poi separate a seconda della dimensione. Al termine della selezione si procede alla salatura e al confezionamento.
Il caviale viene suddiviso in quattro livelli di qualità che dipendono da vari fattori tra i quali l'uniformità, la consistenza delle uova, le dimensioni, il colore e il profumo.
In generale più chiaro è il colore delle uova e maggiore sarà il pregio. I gradi sono: 0 (colore più scuro), 00 (tono medio), 000 (tono chiaro), il più costoso e genericamente chiamato "royal caviar"
La parola "Malossol" significa "poco salato" in russo e indica che le uova sono state trattate solo con una minima quantità di sale. Il caviale contiene tipicamente il 4-8% di sale, le migliori qualità di caviale hanno minor sale di conservazione aggiunto: ogni aggiunta del produttore diminuisce il valore del caviale e va ricordato che il caviale ideale raggiunge il mercato senza aggiunte o trattamenti di alcun tipo.
Il caviale è un alimento molto apprezzato e parimenti molto costoso. Il più costoso in assoluto è il rarissimo Almas che, confezionato in scatole d'oro a 24 carati, può costare fino a 24.000 € al chilogrammo.
[modifica] Tipi di Caviale
Si conoscono una trentina di specie differenti di Storioni alcune delle quali sono presenti anche nel Mar Mediterraneo. Le tre più famose, dalle quali si ricava il 90% del caviale mondiale, vivono nel Mar Caspio, in Azerbaijan, Iran, Russia.
A seconda della tipologia di storione di provenienza. Le principali sono:
- Beluga proveniente dallo Storione Beluga Huso huso. Lo storione Beluga (detto anche Storione Ladano) può raggiungere i 4 m di lunghezza e superare la tonnellata di peso. È il più pregiato e il più raro: è difficile che se possa pescare più di 100 esemplari in anno. Vive in mare aperto ed è l'unico storione che si nutre di pesce. Arriva alla maturità a 20 anni e arriva a fornire anche 150 kg di caviale. Produce un caviale a grana grossa (fino a 3 mm di diametro) con una colorazione dal grigio perla al grigio scuro. Si contraddistingue per l'etichetta sulla confezione di colore azzurro o blu. Gli United States Fish and Wildlife Service hanno proibito nel 2005 l'importazione di caviale Beluga dal Mar Caspio e dal Mar Nero, per ridurne il pericolo di estinzione.
- Oscietra (Osètra o Asetra) proveniente o dallo Storione Acipenser gueldenstaedtii (noto come Storione Russo) o dallo Storione Persiano Acipenser persicus. Entrambi sono storioni di media taglia e possono pesare fra i 35-80 kg, dando un caviale dal gusto morbido e leggero aroma di nocciola con una colorazione fra il marrone scuro e il nocciola. Da molti viene considerato il caviale più raffinato. Ha una granatura media. L'Oscietra reale può arrivare ai 200 kg, con uova grosse di colore marrone dorato. Si contraddistingue per l'etichetta sulla confezione di colore rosso. Lo storione siberiano Acipenser Baeri produce una caviale spesso confondibile con l'Oscietra e talvolta etichettato come tale.
- Sevruga Acipenser stellatus uno storione di piccole dimensioni e quindi caratterizzato da uova più piccole (1 mm circa di diametro), arriva fino a 25 kg di peso e supera raramente il metro e cinquanta di lunghezza. Colore dal grigio chiaro al grigio antracite, aromatico. Si contraddistingue per l'etichetta sulla confezione di colore giallo o avorio.
- Il caviale "Sterlet" Acipenser ruthenus il Caviale Imperiale, una specie praticamente estinta, era il favorito degli zar, scià e imperatori, di grana piccola e colore chiaro.
[modifica] Alternative
Per ovviare alla carenza ed all'altissimo prezzo dei caviali più pregiati, oltre che per limitare il danno ambientale dovuto alla caccia sfrenata a queste specie, sono stati introdotti sul mercato specie di storione di allevamento da cui ricavare le uova. Fra queste ricordiamo:
- D'Aquitania prodotto in Francia con lo storione siberiano Acipenser Baeri trapiantato in Aquitania con uova di media grandezza e colore grigio antracite con sfumature marroni.
- Calvisius caviale prodotto in Italia, viene allevato a Calvisano.
Il nome caviale viene dato, per estensione, anche a piatti di tutt'altra origine che abbiano un aspetto simile, come il caviale di melanzane.
[modifica] Utilizzo e Consumo
Il caviale si apprezza in purezza, dato il pregio, il costo e il fine aroma, cucinare con il caviale è vivamente sconsigliato e non permette di gustarlo appieno.
Accompagnato da pane tostato e burro, limone a spicchi o servito all'uso russo con blinis e panna acida o con patate al cartoccio con una noce di burro o con uova alla coque. Altri modi di servire le qualità meno pregiate è accompagnarle con cipolline fresche tritate o uova sode tritate.
Si serve mantenendolo ben freddo, in vendita si trovano contenitori fatti apposta in modo che la ciotola di servizio resti appoggiata su un letto di ghiaccio tritato. Vengono usati utensili in osso, corno, madreperla, legno (ma anche oro o plastica), evitando l'argento e l'acciaio, o comunque materiali metallici, che possono alterare il sapore ed il colore del caviale.
Si accompagna con Champagne o Vodka ben ghiacciata. Il caviale andrebbe consumato il giorno stesso in cui viene aperto; se questo non fosse possibile, ricoprirlo con pellicola, appoggiandola sopra in modo da evitare il più possibile il contatto con l'aria e mettere in frigo ricoprendo il contenitore di ghiaccio.
Non va assolutamente surgelato.
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