פרמזן
מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
| פרמזן | |
 |
|
| ארץ מוצא |  איטליה |
| אזור מוצא | פארמה,אמיליה-רומאניה |
| סוג חלב | פרות |
פרמזן (באיטלקית: Parmigiano, נהגה פַּרְמִיגָ'אנוֹ) היא גבינה קשה וגרגירית, שמקורה בעיר פארמה שבאיטליה. מקור השם הוא בעיר בה מייצרים את הגבינה המקורית - פארמה, ובאיטלקית המושג Parmigiano הוא תיאורו של אדם או חפץ שמקורו מפארמה. הגבינה מסווגת כגבינה מסוג "גראנה" - גבינה קשה מחלב פרה, מבושלת אך לא דחוסה.
שמה המלא של גבינת הפרמזן - Parmigiano Reggiano - מרמז על מוצאה בחבל אמיליה-רומאניה שבצפון איטליה.
תוכן עניינים |
[עריכה] היסטוריה
מסופר כי בימי הביניים ייצרו פרמזן לראשונה בעיירה ביביאנו (Bibbiano) שבמחוז אמיליה-רומאניה. במהרה התפשט ייצור הפרמזן לאזורים האורבניים של פארמה ומודנה. מסמכים היסטוריים מעידים על כך שכבר במאה ה-13 היה פרמזן שאופן ייצורו היה דומה להפליא לאופן בו מייצרים היום פרמזן. פירוש הדבר, כי ייתכן שגרסאות פרימיטיביות יותר של הגבינה היו קיימות הרבה לפני כן.
ביצירתו של הסופר האיטלקי בן ימי הביניים ג'ובאני בוקאצ'ו, "דקאמרון" (1348), מסופר על הר של גבינת פרמזן, בו השתמשו לשפר את טעמן של מנות פסטה.
כיום מיוצר פרמזן אך ורק במחוז אמיליה-רומאניה שבאיטליה. עם זאת, קיימים חיקויים רבים של הגבינה הפופולרית, חלקם אף מוצלחים במיוחד, בכל רחבי העולם וגם בישראל הנושאים את השם "פרמזן". השם "Parmigiano Reggiano" הוא שם מוגן משפטית[1], ועל כן רק גבינות המיוצרות במפעלים ספציפיים בצפון איטליה רשאים להשתמש בו. השם פרמזן (Parmesan), שמקורו בצרפתית, הוא שם נפוץ בהרבה, וכל הגבינות הנושאות את שמו הן חיקוי של הגבינה המקורית, שסוד תהליך הייצור שלה הוא סודי.
[עריכה] ייצור הגבינה
פרמזן מיוצר מחלב פרה גולמי. החלב המשמש לייצור הגבינה מורכב מחלב שהתקבל במספר חליבות במהלך היום על מנת ליצור מרקם ייחודי עבור הגבינה. החלב מועבר למיכלי נחושת גדולים, שקיבולתם היא בת 1,100 ליטרים. מכל מיכל נחושת מופקים שני גושי גבינה. השימוש בנחושת מועדף מפני שנחושת מצליחה לשנות את הטמפרטורה שלה במהירות יחסית.
לאחר בילוי קצר במיכלים, מועברות הגבינות לדליים שנותנים להן את צורתן. לאחר יום או יומיים משתחרר הדלי ומודפס על אריזת הגבינה שמה ותאריך הייצור שלה. אז חוזרת הגבינה לדלי שמתמלא בינתיים במי-מלח, והגבינה נמצאת בהשרייה למשך כ-20 ימים על מנת לצבור מלחים. בתום תקופת ההשרייה, הגבינה עוברת לאחסון בחדר התיישנות גדול, על מדפי עץ ארוכים, המסוגלים להכיל 24 גבינות לגובה ו-90 גבינות לאורך. מדי שבוע מתבצע ניקיון ממוכן במדפים, ובאותה ההזדמנות הופכים את הגבינות. הטמפרטורה והלחות בחדר ההתיישנות חייבות להיות קבועות בכל שעות היממה.
לאחר 12 חודשים לפחות בחדר ההתיישנות, מועברות הגבינות לטועם מקצועי שקובע את איכות הגבינה. אם היא אינה איכותית, הוא מסמן על האריזה את הסימן X - מעין "סוג ב'" המסמן ללקוחות שמדובר בגבינה באיכות סבירה, ולא מהאיכותיות במיוחד. המחיר כמובן בהתאם.
[עריכה] בישול
פרמזן משמשת לתיבול סוגי פסטה שונים, הקרמת מרקים וריזוטו, ומהווה חלק מהמרכיבים של רטבים פופולריים כגון אלפרדו ופסטו.
[עריכה] ראו גם
[עריכה] קישורים חיצוניים
| מיזמי קרן ויקימדיה |
|---|
 תמונות ומדיה בוויקישיתוף: פרמזן |
