פסטה

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית

פסטה המכונה פנה (penne) ברוטב עגבניות

פסטה (באיטלקית: Pasta) הוא שם מקובל בעברית למאכל העשוי מקמח (בדרך כלל חיטת דורום או סמולינה), מים ולפעמים גם ביצים המיוצר בצורות שונות, מבושל על ידי הרתחה במים מומלחים, ומוגש לרוב עם רוטב.

מקור שם המאכל הוא בשפה האיטלקית ("פסטה" באיטלקית פירושו בצק).

המאכל עצמו התפתח בכל רחבי העולם ונעשה בצורות שונות במטבח האיטלקי, במטבח הסיני והיפני בפרט ובמטבח האסייתי בכלל.

הפסטה הפכה פופולרית בכל העולם בשל קלות הכנתה.

[עריכה] היסטוריה

מכונה להכנת פסטה

מרבית המומחים סבורים שהפסטה התפתחה במקביל באזורים רבים ברחבי העולם (אף שיש שחולקים על טענה זו וסבורים שהתפתחה רק באזור אחד ואז הועברה באמצעות דרכי המסחר). מקורה של הפסטה בבישולו של בצק במים.

כבר בתקופת בית המקדש הראשון, לדוגמה, אכלו בארץ ישראל תבשיל שכלל חיטה גרוסה במכתש ועלי מבושלת על ידי השריית הדגן במים, ייבושו, וגריסתו באופן גס לפני בישול נוסף. הפסטה התפתחה בכל העולם בשל קלות הכנתה - כל שצריך הוא כלי לבשל בו מים חמים ובו מתבשלת הפסטה, אין צורך לבנות תנור (דבר הנדרש לצורך אפיית לחם).

העדויות האירופאיות הראשונות לייצור פסטה מצויים בציורי קיר אטרוסקים מהמאה הרביעית לפני הספירה. איטריות שיוצרו בסין בשנת 2000 לפני הספירה ונשמרו בתוך כד חתום התגלו באזור ליד לאג'יה שבאזור הואנג הא שבמערב סין. הכד כוסה במהלך שטפון בבוץ ונשמר חתום בתוך הבוץ עד שרעידת אדמה גילתה את האתר בשנים האחרונות. האיטריות העתיקות הגיעו לאורך של חצי מטר והיו בקוטר של 3 מילימטרים.

כלים לצורך ייצור פסטה התגלו בחורבות פומפי, וככל הנראה מדובר היה בכלים שהגיעו לאיטליה מסין דרך דרך המשי.

האגדה לפיה מרקו פולו הביא את האיטריות מסין אינה נכונה, ואם אכן האיטריות הגיעו לאיטליה מסין, הדבר אירע בתחילת התקופה הרומית.

תומאס ג'פרסון הביא את המכונה הראשונה לייצור מקרוני לארצות הברית בשנת 1789 בשובו מתפקידו כשגריר ארצות הברית בצרפת. הייצור המסחרי הראשון של פסטה באמריקה היה במפעלו של אנטואן זרגה - צרפתי ממוצא איטלקי שפתח מפעל לייצור פסטה בברוקלין שבניו יורק בשנת 1848.

[עריכה] רטבים

הרטבים המקובלים ביותר באיטליה לפסטה הינם רוטב פסטו (רוטב ריחן ירוק העשוי משמן זית, שום, גבינת פרמזן וצנוברים), רוטב בשרי המכונה רוטב בולונז, או רטבים העשויים מעגבניות. רוטב נוסף הנאכל עם פסטה (בעיקר מחוץ לאיטליה שכן באיטליה אינו נפוץ) הוא רוטב אלפרדו.

[עריכה] צורות פסטה

פסטה מיוצרת בצורות שונות. פסטה בצורת חוטים (ספגטי וורמיצ'לי הן הנפוצים ביותר) פסטה בצורות רצועות (פטוצ'יני ולינגוויני), פסטה בצורות של צינורות (פנה), בצורת שטיחים (לזניה), בצורות סלילים, פסטה ממולאת (רביולי) ועוד צורות רבות, שלכל אחת יש שם נפרד.

ספגטי (spaghetti) - אטריות המוכרות והאהובות ביותר, עד כדי כך שרבים מייחסים בטעות את שמן לכל סוגי הפסטה.
ספגטיני ופדליני (spaghettini, fedalini) - גרסאות דקות ומעודנות של ספגטי. מתאימות לרטבים פשוטים, כמו שמן זית ושום, או רוטב חמאה וגבינה.
לינגויני (linguini) - אטריות ארוכות שטחות וסגלגלות מעט. בעלות מרקם חלק.
טאלייטלה ופטוצ'יני (tagliatelle, fettuccine) - אטריות רחבות, ארוכות, ושטוחות, שדומה כי נוצרו במיוחד לרוטב חמאה וגבינה, או לרוטב הראגו הקלאסי. בדרך כלל, פטוצ'יני הן אטריות ביצים טריות, בעוד שאת הטאלייטלה ניתן למצוא טריות או יבשות. מקור השם טאלייטלה בצפון איטליה, השם פטוצ'יני מקורו ברומא, ושני הסוגים הם הקלים ביותר להכנה בבית.
מקרוני (maccheoni) - הגרסה החלולה של ספגטי, חביבה במיוחד על ילדים. גרסה עבה עוד יותר מכונה בוקטיני (bucatini).
לזניה (lasagne) - אטריות רחבות ושטוחות, המשמשות כמעט רק כשכבות בצק בקדירות בעלות שם זהה, שהוכנו במקור עם רוטבי ראגו ובשאמל. ניתן להכין לזניה מאטריות טריות או יבשות. בדרך כלל, את האטריות היבשות יש לבשל במים רותחים לפני הכנת הלזניה. האטריות הטריות אינן מצריכות בישול אם הרוטב נוזלי דיו. כיום מכינים לזניה עם מיגוון רטבים, בתוספת רוטב בשאמל.