ג'לטין
מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
ג'לטין (נקרא גם מקפית) הוא חלבון קרישי המופק מעצמות ומעורות של בהמות כגון פרות וחזירים או דגים. הג'לטין משמש כחומר מייצב בתעשיית המזון, בעיקר בתחום המגדנאות. סימונו הוא E441.
תוכן עניינים |
[עריכה] תהליך הייצור
את העצמות מרסקים לאבקה דקיקה שבעזרתה ניתן לייצב מוצרי מזון בקירור. אבקה זו מומסת במים חמים ומתייצבת כקריש לאחר קירור התערובת. למעשה, ניתן להשתמש בכל רקמת חיבור של בעל חיים (סחוס, עור, גידים) ולא רק בעצמות, אך השימוש בעצמות הוא הנפוץ ביותר. הג'לטין נוצר לאחר שקולגן, החלבון השכיח ביותר בגוף והמרכיב העיקרי של רקמות החיבור, מתפרק בתגובת הידרוליזה (כלומר, החומר מתרכב עם מולקולת מים ומתפרק עקב כך לשתי מולקולות חדשות).
[עריכה] בעיות כשרות
בישראל, השימוש בתוצרי לוואי של תעשיות החי במוצרי מזון הוא מופחת, יחסית לשאר העולם המערבי, מטעמי כשרות. יצרנים מעדיפים להשתמש בחומרים צמחיים במקום חומרים מן החי כדי שהמוצר יוגדר "כשר פרווה", כך שלציבור שומר המסורת לא תהיה הגבלה על אכילתו.
ג'לטין המופק מעצמות ומעורות דגים, כשר למהדרין וללא כל עוררין. לעומתו, לג'לטין המיוצר מבהמות יש בעיות כשרות, ולכן אינו זוכה לכשרות למהדרין. רק חלק מהג'לטין הנמצא בשימוש בארץ מופק מעצמות ומעורות דגים, מכיוון שייצור ג'לטין מדגים יקר ומסובך יותר. עקב כך, השימוש בג'לטין הוא בעיקר במוצרי מזון בעלי תו "כשרות למהדרין", ומסומן כ"ג'לטין מעצמות דגים" או "ג'לטין מהודר". עפ"י נתוני ארגון ייצרני הג'לטין באירופה, מעל 50% מייצור הג'לטין העולמי מקורו בעורות ועצמות חזירים. האיחוד האורתודוקסי של רבני ארצות הברית (OU), ארגון הכשרות הגדול בעולם, אוסר לחלוטין על שימוש בג'לטין שמקורו בשרי. גם רוב ארגוני הכשרות המהודרים לא מאשרים את השימוש בגלטין שמקורו בשרי עקב חששות שונים.
בארץ, לעומת זאת, הג'לטין זכה להכשר "פרווה", גם אם הופק מעצמות בהמות, מכיוון שנחשב בחזקת "בטל בשישים" ו"חומר חדש" בעקבות עיבודו. בנוסף, יש הפוסקים כי מכיוון שהג'לטין מופק מעצמות יבשות, הוא אינו נחשב לבשר. פוסקים אלו מאשרים הפקת ג'לטין גם מבהמות לא כשרות. מטעמים אלו הרבנות הראשית הכשירה שימוש בג'לטין, אף אם מקורו עורות או עצמות חזיר.
[עריכה] שימושים
השימוש העיקרי של הג'לטין הוא כחומר מייצב בתעשיית המזון, בעיקר במוסים, קרם בוואריה, פנקוטה וקרמים נוספים. כמו כן, הוא המרכיב העיקרי בייצור מקפא (ג'לי) למאכל במגוון טעמים. מעבר לכך, הג'לטין משמש גם לייצור כמוסות (קפסולות) לתרופות. רוב הכמוסות המשווקות בישראל מכילות ג'לטין.
במיקרוביולוגיה שימש הג'לטין עד לראשית המאה ה-20 כמצע גידול למיקרואורגניזמים. לג'לטין היו מספר חסרונות לשימוש כמצע גידול, ובראשם היותו נוזלי בטמפרטורה של 37 °C. זוהי גם הטמפרטורה של גוף האדם, טמפרטורה בה רוב המיקרואורגניזמים גורמי המחלות גדלים בצורה מיטבית, ולכן הג'לטין הוחלף בהדרגה באגר, הניתך בטמפרטורה גבוהה יותר.
[עריכה] תחליפים צמחוניים
צמחונים ושומרי כשרות המעדיפים תחליפים צמחיים לג'לטין במאכלים, משתמשים בטפיוקה ובאגר, או באבקת ג'לי סינתטית-צמחית. אבקת הג'לי המשווקת בישראל היא, ברוב המקרים, צמחית ואינה מכילה ג'לטין או רכיבים אחרים מהחי. לכמוסות ג'לטין יש תחליף צמחי הקרוי Vegecups, אשר נמצא בשימוש בעיקר בכמוסות של ויטמינים.
