Brie de Meaux
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| brie de Meaux | |
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| Pays d’origine | France |
|---|---|
| Région, ville | Champagne Lorraine et Île-de-France |
| Lait de | vache |
| Pâte | molle à croûte fleurie |
| Appellation, depuis | AOC, 1980 |
Le brie de Meaux est un fromage français de la région de la Brie, bénéficiant d'une AOC depuis 1980. Son aire de production s'étend des plaines briardes jusqu'à la Meuse. Son nom vient de la région de la Brie et de la commune de Meaux.
Sommaire |
[modifier] Description
C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie, d'un poids moyen de 2,8 kg pour un diamètre de 36 à 37 cm. Sa croûte est fine, d'un blanc duveteux et parsemée de taches rouges. Sa pâte est couleur jaune paille, onctueuse et souple mais non coulante.
[modifier] Histoire
Le brie de Meaux serait originaire de l'abbaye Notre-Dame-de-Jouarre. Il est en tous cas connu depuis Charlemagne. En 1793, Lavallée fit son éloge :
« Le brie, aimé par les riches et les pauvres, prêchait l'égalité avant qu'on ne l'ait jamais imaginée possible. »
Ce fromage a été sacré « roi des fromages » par Talleyrand en 1815 lors du Congrès de Vienne.
A l'origine produit uniquement dans la région autour de Meaux, à partir de 1953, ce territoire s'étend vers l'Est jusqu'à la Meuse.
Il a obtenu l'appellation d'origine contrôlée le 18 août 1980.
[modifier] Dégustation
Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à septembre après un affinage de 8 à 10 semaines. Sa pâte jaune paille faite à cœur, et révèle un goût de noisette et une légère odeur de fermentation. Plus il est affiné, plus il est corsé. De nombreux vins peuvent accompagner le brie de Meaux : bourgognes, côtes du rhône, Saint Émilion, Pomerol, Pinot noir d'Alsace, voire Champagne... Certains conseillent plutôt le cidre, de préférence de la même région.
Il entre également dans la confection de nombreuses spécialités culinaires de la région de la Brie : les galettes briardes, les bouchées à la reine au brie de Meaux...
[modifier] Fabrication
Le territoire de production du brie de Meaux est limité aux départements de Seine-et-Marne, du Loiret, de la Meuse, de l'Aube, de la Marne, de la Haute-Marne et de l'Yonne.
Le brie de Meaux est fabriqué avec du lait cru. Il faut environ 25 litres de lait pour un fromage. Le lait fermente en cuve durant 16 heures, puis est mis en bassine avec de la présure pour être caillé (le caillage dure une heure). Il est ensuite coupé en petits cubes avec un tranche-caillé. Enfin, il est moulé à la main par fines couches successives à l'aide d'une « pelle à brie », sorte de grande écumoire. La température de la pièce dans laquelle est effectué le moulage doit être portée à 33 °C durant quatre heures, afin de faire évacuer le lactosérum, puis à 24 °C durant six heures et enfin à 19 °C. L'égouttage s'effectue sur des nattes de roseaux. Le lendemain, les fromages sont démoulés puis salés au sel sec : ils restent alors dans la salle de salage durant deux jours. Ensuite, les fromages sont mis dans une salle à 12 °C dans laquelle ils vont commencer à s'affiner. Leur couleur blanche commencera à apparaître. Au bout d'une semaine, les fromages seront mis dans un autre réfrigérateur à 7 °C. Il faut attendre encore trois semaines au minimum mais les bries n'atteignent leur complète maturité qu'au bout de 6 à 8 semaines. Pendant toute la période d'affinage, les fromages sont retournés régulièrement à la main.
Le temps de fabrication du brie de Meaux est de deux mois en tout.
[modifier] Production
6 774 tonnes en 2003 (-13,4 % depuis 1998) par un producteur fermier et huit laiteries industrielles fournies en lait par 672 producteurs.
