蝦油

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蝦油（平話字：hà-iù）是一种调味品，是生产虾制品时浸出来的卤汁经发酵后制成。虾油用新鲜虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液。虾油是劳动人民凭借丰富的水产和腌制技艺巧加融合而形成的。形成了咸鲜合一、滋味见长的风味体系。咸鲜合一把“刚柔相济”、”文武互补”运用在烹饪制作中讲究咸鲜互补，美味咸而不涩，鲜而不淡，刚柔融合，增鲜益味。虾油清香爽口，是鲜味调料中的珍品。可适用于炒、扒，烧、烩、炸、熘等菜肴的调味增鲜，使菜肴的风味别致，鲜醇爽口。虾油是一种有特殊香气、滋味鲜美的调味品，爱吃的人常用它蘸饺子、涮羊肉或拌面、凉莱，以及制卤味和供莱汤调味等。在南方的一些城市，不少人用虾油浸“白斩鸡”(或称“白切鸡”)，不仅能使其贮存时间较长，而且比“白斩鸡”更有风味，别具一格。

蝦油在台灣有許多餐廳廚房中的廚師，常選用蝦油為重要的調味料之一，色澤呈琥珀色，味道帶有鹹味和鮮味，並常被使用於高湯唯一的調味料。蝦油實與魚露相似，魚露原產自越南，後傳到其他東南亞國家及東亞國家。虾油是天津的传统调味品，深受天津人民喜爱。蝦油的生産和使用在福州相当普遍，福州人常形容福州口音“一口虾油味”。不過現在使用蝦油的家庭越來越少了。

[编辑] 製法

虾油的制作方法因各地制法不同而有所差异，但主要的加工原理均相似。这里介绍一下我国福建地区民间传统制作虾油的方法。选用新鲜洗净的小虾10公斤放在缸口较宽、肚大底小的陶瓷缸中。经日晒夜露两天后，开始撒盐搅动，早晚各一次。搅动并腌渍的过程约需1个月左右。整个腌渍过程中的用盐量为原料量的16- 20％。接着便是虾油的曝晒发酵过程，主要是依靠阳光的曝晒，同时早晚搅动，使缸内成为黑褐色的酱液。当缸中液面上层出现一层清油时，便可开始熬炼虾油了。用勺子撇起缸中澄清汁液放入锅内烧煮，撇出锅中浮起的泡沫。待锅中烧沸后，用中火热炼20-30分钟。然后离火冷却，取锅中澄清汁液经过滤后去除悬浮物，最后装入干净的容器中即可。用于制作虾油的小虾出产很有季节性，尤以每年春节前后的产品最佳。此时的小虾虾体壮实，尚未带籽，且杂质少，质量高。而正月过后的小虾则带籽产籽，虾体瘦薄，虾中时常夹杂小蟹、小海虫，不仅分拣相当困难，而且影响油质的纯度。虾油的质量一般以色泽暗红、透明、无杂质、香味浓、口味鲜美为上品。虾油应放置在通风干燥无阳光照射的阴凉地方贮存。保存期一般不超过一年。每次用完后要注意及时盖好盖子，防止生水进入和虫蝇的污染。发现浑浊、沉淀、有气泡等现象，在未变质的情况下，应立即煮沸浓缩处理，并尽快用完。气温较高的季节或地区尤须注意，以防变质。