腐皮
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腐皮,又稱腐竹或豆皮,是煮沸豆漿表面凝固的薄膜,可鮮吃或曬乾後吃,是東亞地區常見的食物原料。
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[编辑] 工艺
将新鲜大豆浸泡后,磨浆,滤去豆腐渣,这时的产品就是豆浆,然后煮豆浆,在其表面会凝固的一層脂肪含量较高的薄膜(皮),这层皮就是腐皮。用工具挑起薄膜后挂起。
最先挑起的一層皮以片狀鮮吃或曬乾,稱為腐皮,口感最滑。腐皮之下的會掛起成條狀,稱為腐竹,口感次之。之後的平放曬乾,多用作煮甜湯。到較底層的則較粗,多用作包裹食物用。最底層的稱為甜竹,用作配料。
[编辑] 食用
在中國,腐皮一般都會曬乾,然後再用來作烹饪的材料。在日本,除了曬乾後再炮製,他們亦愛吃新鮮製成的腐皮,並稱之為“生湯葉”。生腐皮除了可以作小吃以外,亦可以把它当做刺身蘸醬油吃。
素雞,素鴨,素火腿等的主要材料便是腐皮,只要加上各種香菇素菜及醬油調味後壓成條狀,便是一味不像雞的雞了。