Lagar de Varas de Fojo

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Situado numa zona de incontestável valor olivícola, o azeite de Moura desde sempre figurou entre os melhores do mundo, conforme atestam os Anais de Moura : “ Desde muito tempo, que a qualidade do azeite de Moura o põe a par dos melhores de Portugal, porque vemos que Flandres, Alemanha, Castela, Leão, Galiza, se proviam de azeite de Santarém, Lisboa, Abrantes, Moura, Elvas e Coimbra”. È tão afamada a qualidade do azeite de Moura que faz parte do imaginário colectivo a célebre expressão : “Fino como o azeite de Moura!”.

A produção de Azeite atingiu uma dimensão tamanha que, na década de 30 existiam 26 lagares em funcionamento em Moura e até uma “Rua dos lagares”. Assim sendo, a actividade oleícola detinha um importante papel económico no seio da comunidade mourense, constituindo um importante meio de subsistência, enquanto o fabrico de azeite conheceu uma forma mais artesanal de produção e necessitava de muitos braços para que um lagar estivesse apto para funcionar ( mais tarde com a vulgarização dos motores a vapor nos lagares portugueses, o sistema de produção mecanizou-se e decresceram as possibilidades de emprego num lagar).

Detendo a classificação de Imóvel de Interesse Público, o Lagar de Varas do Fojo, como é denominado, evolui do sistema romano de produção de azeite e conheceu um período activo de laboração de exactamente um século (1841-1941).Este lagar é o testemunho fiel do fabrico do azeite sem recurso a máquinas, mantendo toda a tradicionalidade, em que a força motriz era a força animal.

Trata-se de um lagar de tipo comunitário, que trabalhava à maquia, o que significa que, qualquer pessoa que tivesse azeitona poderia trazê-la a este lagar e transformá-la, deixando em compensação uma parcela do azeite produzido ao dono do lagar.

Neste lagar podem identificar-se três espaços distintos:

a zona das tulhas onde a azeitona era depositada,
a sala de moagem onde a azeitona era transformada numa pasta, e
a zona das varas onde a massa da azeitona era prensada.

O Lagar de Varas do Fojo, actualmente musealizado e aberto ao público, conserva ainda toda a maquinaria original deste edifício, e possui um conjunto de informações que permitem um conhecimento mais profundo em relação não só ao modo de funcionamento do lagar, como do quotidiano do lagareiro e da História do azeite. A sua autenticidade e o seu estado de conservação faz com que o Lagar de Varas do Fojo seja um exemplar raro na Península Ibérica.

[editar] Fazer azeite no Lagar de Varas do Fojo

As azeitonas chegavam ao Lagar e eram logo encaminhadas para as tulhas onde permaneciam até serem prensadas. Por ordem de chegada as azeitonas iam sendo levadas em cestos para a sala de moagem onde, pacientemente iam sendo moídas. Após o árduo trabalho do burro que accionava o engenho da moenda durante muitas horas, as azeitonas eram moídas até constituírem uma pasta. O pavimento do lagar destinado a este trabalho era de terra batida para facilitar a tarefa do animal. Quando bem moída, a massa de azeitona era retirada pela abertura existente na base do farneiro e levada em gamelas para ser enseirada.

Após o enchimento das seiras, ou enseiramento, com a massa de azeitona, o lagareiro sobrepunha um conjunto de seiras sobre o estrado da prensa a que se dá o nome de algués. Sobre as seiras ainda se colocava a porta e os malhais, sobre os quais iria assentar a extremidade mais pesada da vara. Em seguida seria accionado o mecanismo da vara, que a faria baixar. Dois homens introduziriam uma alavanca, ou panca, na base do fuso da vara, fazendo com que o mesmo girasse sobre o eixo, assente no peso. Fazendo subir a ponta da vara, que em forma de forquilha actua ao longo do fuso, baixa a outra extremidade, transformando a vara numa espécie de alavanca inter-resistente. Quando a extremidade oposta ao fuso baixa, exerce pressão sobre as seiras, fazendo-as libertar azeite e água-ruça.

Depois de escorridas as seiras, a vara subia novamente para que se pudesse proceder á caldeação. Nesta operação era utilizada a caldeira do lagar, onde era aquecida a água necessária a esta operação. Depois de “quebrada” e remexida a massa do interior das seiras, as seiras eram abertas, e era-lhes colocado uns paus ao alto que as mantinham abertas, e de seguida era-lhes deitada água bem quente. Esta água quente fluidificava a massa de azeitona que já havia sido prensada, e ao mesmo tempo iria permitir o desprender de azeite que esta massa ainda continha. Esta operação permitia que a vara fosse novamente accionada, por forma a realizar novo “aperto”. Juntamente com a água quente iria correr pelo boeiro até á tarefa, mais algum azeite á mistura.

Para a separação do azeite da água ruça é necessário proceder á decantação destes líquidos, por forma a purificar o azeite o mais possível. Era na zona das tarefas que se procedia a esta operação, que, como atrás foi referido, era da responsabilidade do mestre do lagar e era determinante para a qualidade do azeite e para a própria reputação do lagar.

O azeite corre das seiras pelo boeiro até ás tarefas, de mistura com a água ruça. Sendo mais leve que a água, o azeite sobrenada na tarefa, enquanto que a água ruça permanece por baixo. O azeite desta tarefa passa a uma outra tarefa, a que está ligada por um pequeno canal, a “galeira”. A água ruça é libertada para fora da primeira tarefa, destapando um buraco que possui próximo da base e que levará a água ruça para um tanque subterrâneo conhecido como “inferno” ou “ladrões”. Com o auxilio de uma candeia e de uma vara de marmeleiro o mestre de lagar mede o nível de água ruça, para conhecer o momento ideal de a escoar, destapando o “espicho”.

Á tarefa para onde vai só o azeite dá-se o nome de “tesoiro”, ou pilão, e o azeite era retirado daí para outros recipientes, pelo lagareiro, com o auxílio de uma concha. Um buraco na parede facilita o acesso do lagareiro ao fundo da tarefa, de onde retira também manualmente os assentos ou “borras” do azeite. Estas borras eram levadas para umas tarefas que apenas serviam esta finalidade.