Pieczenie

Z Wikipedii

Pieczenie - to proces obróbki termicznej polegający na ogrzewaniu potrawy w piecu lub piekarniku w środowisku nagrzanego powietrza. Temperatura pieczenia zawiera się w granicach od 160 do 250 stopni Celsjusza. Wysoka temperatura tego procesu sprawia, że w potrawie zachodzi wiele zmian. Białka oraz zawarta wewnątrz potrawy skrobia stają się przyswajalne dla człowieka, następuje ubytek wody. W zewnętrznej części potrawy, czyli tej która jest pod bezpośrednim działaniem wysokiej temperatury, powstają związki Maillarda, będące wynikiem łączenia się tłuszczów (lub produktów ich rozkładu) z cukrowcami i białkami. Związki Mailarda nadają potrawie specyficzny aromat i wygląd, nie są jednak trawione w organizmie ludzkim i spożywane w nadmiernych ilościach mogą przyczyniać się do powstawania wielu chorób, w tym nowotworów.

Jak każdy proces obróbki termicznej, w zależności od przebiegu, wywołuje określone efekty. Gdy pieczenie potrawy rozpoczyna się od niskiej temperatury, po czym następuje jej podwyższanie - ciepło jest rozprowadzane powoli i równomiernie. Następuje duży ubytek wody. Natomiast w przypadku, gdy potrawa zostaje poddana pieczeniu od wysokiej temperatury, na jej powierzchni tworzy się powłoka uniemożliwiająca intensywne parowanie wody. Wszystkie procesy pieczenia zachodzą wtedy szybciej. Do różnych potraw zalecane są różne sposoby pieczenia.

Pieczeniu najczęściej poddaje się:

• ciasta,
• mięsa w postaci zwartej (np. kurczak) lub rozdrobnionej (np. klops, pasztet).