Glutenine
Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Glutenine is een polymeer, dat een onderdeel is van gluten. Ongeveer 60%-80% van de gluten bestaat uit glutenine. Het zwelt op in water en is oplosbaar in verdund zuur. Het veroorzaakt de elasticiteit van deeg, doordat het lange eiwit-molecule-ketens vormt als het deeg gekneed wordt.