Stout

Straipsnis iš Vikipedijos, laisvosios enciklopedijos.

Pinta „Guinness“ stauto su būdinga puta.

Stout (stautas arba kitaip stiprusis porteris) – viršutinės fermentacijos tamsiojo alaus rūšis, gaminama iš skrudinto salyklo ir skrudintų miežių. Stout alaus rūšis išsivystė iš angliško porterio. Esama įvairių stout porūšių, tarp kurių – saldusis stautas, sausasis stautas, bei imperijos stautas.

[taisyti] Istorija

Tamsusis viršutinės fermentacijos alus, pavadintas porteriu, Anglijoje plito nuo XVIII amžiaus pradžios, ir sparčiai išpopuliarėjo visoje Didžiojoje Britanijoje ir Airijoje. Stipresnysis porterio porūšis buvo įvardijamas kaip stout porter (stiprusis porteris), vėliau šis pavadinimas sutrumpintas tiesiog iki stout. Iš pradžių stout galėjo būti vadinamas bet kuris stiprus alus, vėliau šis pavadinimas susietas tik su stipriuoju porteriu. XIX amžiaus pabaigoje stautas buvo laikomas sveiku, stiprinančiu gėrimu, rekomenduojamas gydytojų kaip stiprinantis vaistas bei vartojamas sportininkų (Airijoje iki šiol kraujo donorams duodama gerti stauto dėl jame esančio didelio geležies kiekio^[1]).

XX a. pirmoje pusėje porteris kaip alaus rūšis nustojo būti gaminamas, stauto gamyba taip pat mažėjo, plintant šviesiesiems eliams. Šiuo metu stout alus labiausiai mėgstamas Airijoje, čia gaminamos žinomiausios stauto rūšys.

[taisyti] Rūšys

Stout alus grupuojamas į dvi pagrindines kategorijas – kartųjį (bitter) ir saldųjį (sweet). Kiekvienai kategorijai priklauso po keletą stauto porūšių.

Dry stout arba Irish stout (Sausasis arba airiškasis stautas) – labai tamsios spalvos (juodos), turi kavos prieskonį. Paprastai šis alus turi nedaug alkoholio, skonis „sausas“. Žinomiausias pavadinimas – Guinness
Imperial stout (Imperijos stautas) – taip pat vadinamas rusiškuoju. Istoriškai šią alaus rūšį virė „Barclays“ bravoras Londone eksportui į Rusijos imperiją (caro dvarui). Ši rūšis pasižymi stiprumu (9-10% alkoholio tūrio), nes buvo pritaikyta ilgam gabenimui, be to manyta, kad stipresnis alus labiau tinka rusiškam klimatui. Spalva labai tamsi, nepermatomai juoda. Jaučiamas labai stiprus salyklo skonis, taip pat vaisių ir šokolado skonis. Mėgdžiojant šią alaus rūšį, susidarė savita Baltijos jūros šalių alaus rūšis – Baltijos porteris.
Milk stout (Pieno stautas) – taip pat vadinamas saldžiuoju arba grietinėlės stautu. Jsme yra laktozės (pieno cukraus). Kadangi Saccharomyces cerevisiae rūšies mielės laktozės nefermentuoja, laktozė alui suteikia saldumo ir kalorijų. Šis pieno alus buvo laikomas labai maistingu, XIX a. pabaigoje buvo duodamas maitinančioms motinoms. 1875 m. John Henry Johnson užpatentavo pieno alaus gamybą. Pieno stautas paplito plačiau, kai 1910 m. darykla Mackeson's Brewery įsigijo jo gamybos patentą (vėliau šis patentas parduotas ir kitoms darykloms).
Oatmeal stout (avižų stautas) – alus, į kurį fermentacijos metu dedama avižų (paprastai iki 5%). Istoriškai, viduramžių Europoje avižos buvo vienas iš tradicinių alaus komponentų, jų buvo dedama net iki 25% (ši praktika Europoje išnyko XVI amžiuje, nes nuo didelio avižų kiekio alus įgauna kartų, „sutraukiantį“ skonį). XIX a. pabaigoje, avižas pradėjus laikyti labai sveiku maistu, ši praktika atgaivinta – 1895 m. Macklay's darykla pagamino pirmajį avižų stautą. XX a. pradžioje avižų alūs vėl išnyko. 1977 m. avižinis alus paminėtas Michael Jackson knygoje The World Guide to Beer, tačiau tuo metu jis niekur gaminamas nebuvo. Tačiau šis paminėjimas sudomino JAV prekiautoją alumi Charles Finkel, kuris Samuel Smith darykloje užsakė pagaminti bandomąją avižinio alaus partiją. Vėliau šia darykla pasekė ir kitos daryklos, pradėjusios gaminti avižų alų (daugiausia JAV ir Kanadoje).
Chocolate stout (šokoladinis stautas) – tai stautas, turintis šokolado skonį, kuris paprastai išgaunamas naudojant tamsųjų salyklą (ypač šokoladinį salyklą – skrudinto iki šokolado spalvos salyklo rūšis). Kartais šokoladinis stautas gali būti verdamas ir dedant šiek tiek tikro šokolado.
Coffee stout (kavos stautas) – tamsaus salyklo rūšys gali suteikti alui kartų kavos prieskonį. Kai kurios daryklos, norėdamos kavos skonį dar labiau pabrėžti, deda tikros kavos. Ši alaus rūšis gali turėti nuo 4% iki 8% alkoholio tūrio. pasaldinimui papildomai gali būti dedama pieno cukraus (laktozės), šitoks alus įvardijamas kaip Coffee & Cream Stout, taip pat gali būti dedama mėtos arba šokolado.
Oyster stout (austrių stautas) – austrių panaudojimas verdant stautą žinomas nuo 1928 m. (Naujojoje Zelandijoje), šią praktiką pradėjo naudoti keletas Britanijos alaus daryklų. Šiuo metu paprastai kelios austrės dedamos į alaus statinę. Kartais pavadinamas oyster stout reiškia tik tai, kad, gamintojo nuomone, tas alus tinka gerti prie austrių (austrės, valgomos su stout alumi, minimos jau XIX amžiuje).