Piqûre acétique
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Dans la fabrication du vin rouge, le moût et les particules solides du raisin sont versés dans des cuves de fermentation. Le développement du gaz carbonique repousse à la surface le « chapeau » formé des peaux, pépins et rafles.
Le chapeau ne peut rester en contact avec l'air sous peine de voir se produire la « piqûre acétique » : le vin qui tourne en vinaigre.
La masse solide doit donc être remuée et enfoncée plusieurs fois par jour dans le liquide, ce qui permet en outre d'extraire au maximum les utiles au vin : couleur, tanins, arômes du chapeau.
