Piment d'Espelette
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Le piment d'Espelette (ou Ezpeletako biperra en basque) est un piment cultivé au Pays basque dans le département des Pyrénées-Atlantiques. Il tire son nom de la commune d'Espelette.
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[modifier] Présentation
Plante originaire d'Amérique du Sud, elle a été introduite au Pays basque au XVIe ou XVIIe siècle. Il est d'abord utilisé en médecine puis très vite comme condiment et conservateur des viandes et du jambon.
En 1650 on commence à planter des piments à Espelette. Des graines sont sélectionnées et la variété Gorria nait. Aujourd'hui ils sont connus sous l'appellation « piment d'Espelette ».
« Les maisons émergeaient ça et là des arbres. Et partout sur leurs balcons de bois, séchaient les citronilles jaune d'or, les gerbes de haricots roses ; partout sur leurs murs s'étageaient comme de beaux chapelets de corail, des guirlandes de piments rouges ! Toutes ces choses du vieux sol nourricier, amassées ainsi, suivant l'usage millénaire, en prévision des mois assombris où la chaleur s'en va. Pierre Loti, Ramuntcho, 1897. »
On voit ainsi dans de nombreux cafés et restaurants des grappes de piments en train de sécher au plafond, occupant parfois tout l'espace disponible. À partir du mois de septembre, le village d'Espelette devient pittoresque avec des guirlandes de piments sur les façades et balcons des maisons.
La fête du piment se déroule à Espelette chaque année le dernier week-end d'octobre. Elle rassemble 20 000 personnes, à comparer aux 1 800 habitants de la commune.
[modifier] L'AOC
Le piment d'Espelette est classé AOC depuis le 1er juin 2000 renforcé le 22 août 2002 par une AOP. La dénomination en est piment d'Espelette ou piment d'Espelette - Ezpeletako biperra.
L'aire de production se trouve sur 10 communes :
Ainhoa - Cambo-les-Bains - Espelette - Halsou - Itxassou - Jatxou - Larressore - Saint-Pée-sur-Nivelle - Souraïde - Ustaritz.
Les piments proviennent de l'espèce Capsicum annuum L. de type variétal suivant : « plante herbacée annuelle pouvant atteindre 80 cm de haut. Feuilles alternes, entières et ovales. Fleurs blanches, solitaires à l'aisselle des feuilles. Fruit charnu, pendant, de forme conique, rouge à maturité. Une cloison divise le fruit, incomplètement au sommet, en trois loges comprenant de nombreuses graines ».
La culture est précisée. Chaque parcelle à planter est identifiée. La densité de plantation des piments est comprise entre 10 000 et 30 000 pieds/ha (ou 60 000 pieds/ha en plant double) ; l'irrigation est interdite, sauf le mois suivant la plantation (mai-juin) et en cas de sécheresse persistante.
L'AOC précise le mode de récolte (manuelle, d'août aux premières gelées), le cordage, l'élaboration de la poudre, la traçabilité. Les piments sont commercialisés frais, en cordes (tresses) de 20 à 100 piments ou en poudre. Ces trois présentations bénéficient de l'AOC. Attention : chaque corde, chaque pot de poudre de piment, doit porter une étiquette. Si ce n'est pas le cas, il s'agit de simple piment du Pays basque ou d'ailleurs, dont l'origine et la qualité ne sont pas contrôlées.
[modifier] Gastronomie
À l'échelle de Scoville, il a une valeur de 4, il n'est donc pas plus fort que le poivre, en revanche, il est beaucoup plus parfumé car il est resté longtemps à sécher au soleil. Il est utilisé depuis cinq siècles à la place du poivre dans toute la cuisine basque.
Il sert, donc, à relever les plats comme la piperade, le ragoût de veau (Axoa), le poulet basquaise, le jambon, les pâtés et tant d'autres.
On le commercialise aussi sous forme de purée, en conserve, dans de l'huile d'olive, dans du vinaigre, en gelée où il relève admirablement bien les toasts de foie gras et contribue à l'élaboration de fond de sauces.
Il existe un nombre des produits dérivés fabriqué avec le piment d'Espelette dont le sel, les pâtés, le foie gras, le chocolat, le moutarde, le ketchup et le vin.
