Le passerillage est une technique vinicole qui s'utilise dans certaines régions viticoles, dans le Jura pour son vin de paille par exemple. Après maturation le raisin est laissé sur la souche ou coupé et conservé sur des claies de paille. Il perd alors de son volume en eau et se concentre en sucre. 100 Kg de raisin peuvent ainsi donner 25 litres de vin, alors que traditionnellement ces mêmes 100 Kg donnent de 65 à 75 litres de vin.
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