Mezcal
Wikipedia
Mezcal on tislaamalla agavesta valmistettavaa väkiviinaa. Eri puolilla Meksikoa valmistettuja agaveviinoja voidaan kutsua mezcaliksi, mutta arvostetuimmat laadut tulevat Oaxacan osavaltiosta.
Eri agavelaadut antavat mezcaleille oman tyypillisen makuvivahteensa. Myös tequilaa voidaan pitää mezcalina, mutta vain Jaliscon alueelta tulevia siniagavepohjaisia viinoja voidaan kutsua tequilaksi.
[muokkaa] Valmistus
Mezcal valmistetaan liljakasveihin kuuluvan agaven ytimestä (pina, käpy). Agave kypsyy 6-8 vuotta, jonka jälkeen sato kerätään ja miekkamaiset lehdet hakataan irti. Perinteisesti ytimiä paistettiin suurissa maakuopissa usean päivän ajan, jolloin ne saivat myös makua maa-aineksesta ja polttopuiden savusta. Nykyisin pinat paistetaan suurissa uuneissa ennen murskaamista ja mehun puristamista.
Raakaan agavemehuun lisätään 5-10% vettä ennen saavin peittämistä agaven kuiduista valmistetulla matolla. Seos saa fermentoitua omien mikrobiensa ja hiivojensa avulla neljästä päivästä kuukauteen. Tämän jälkeen seokseen voidaan lisätä sokeria tai hiivaa. Lain mukaan vain 51% mezcalseoksesta tulee olla agavemehua ennen tislaamista. Seos saa fermentoitua vielä pari päivää ruostumattomasta teräksestä valmistetussa sammiossa.
Tämän jälkeen mehu tislataan kahdesti. Ensimmäisellä kerralla saadaan matala-alkoholista seosta, josta poistetaan agaven kuidut ennen toista tislauskertaa. Seosta voidaan laimentaa vielä ennen pullottamista tai ikäännyttämistä.
Mezcal ikääntyy puutynnyreissä suhteellisen nopeasti, saaden puusta myös sävyä makuunsa. Kahdesta kuukaudesta seitsemään vuoteen ikääntyessään viinan väri tummuu kirkkaasta kultaiseksi tai meripihkanväriseksi.
[muokkaa] Mezcalin ikäluokitukset
- Blanco – "Valkoinen": väritöntä, alle kaksi kuukautta ikääntynyttä
- Reposado - "Levännyt": kellertävää, kahdesta kuukaudesta vuoteen ikääntynyttä
- Añejo – "Ikääntynyt": tummaa, yli vuoden ikääntynyttä
[muokkaa] Toukka
Mezcalpulloon joskus laitettava toukka ei legendoista huolimatta niinkään palvele mitään tarkoitusta vaan kyseessä on 1940-luvulla keksitty markkinointikikka. Hypopta agavis -toukkien vaivaamia agave ei yleensä käytetä mezcalin valmistukseen, mutta Jacobo Lozano Páez keksi toukan muuttavan viinan makua. Gusanon pullottamista perusteltiin myöhemmin juoman laadun ja alkoholiprosenttien takaamisella: toukka säilyy alkoholissa, mutta mätänee vedellä laimennettussa mezcalissa.
Nykyään agaven loisia kasvatetaan niille varatuissa kasveissa pullottamista varten. Toukan voi halutessaan syödä. Madoista valmistetaan myös limellä ja chilillä maustettua suolasekoitusta, jota nautitaan samaan tapaan kuin suolahyppysellinen tequilashotin kanssa. Toukan sisältäviä mezcaltyyppejä ovat muun muassa 'Oro de Oaxaca', 'Gusano de Oro', 'Gusano Rojo', 'Monte Alban' ja 'Dos Gusanos'.
Myöhemmin pulloihin on keksitty laittaa myös skorpioneja. Skorpioni ei muuta viinan makua, vaikka alkoholista löytyy jäämiä pistimen myrkystä.
