Leche escaldada
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La Leche escaldada es leche que ha sido hervida hasta llegar a temperaturas de 82°C. A esta temperatura las bacterias y procesos enzimaticos en la leche se destruyen. Antiguamente, así como en el mundo rural, era un método muy apropiado para prevenir enfermedades de la leche cruda, en la actualidad no es necesario este proceso térmico de la leche debido a que se realiza la pasteurización sobre casi todas las leches comercializadas.
[editar] Usos
La leche escaldada se empleaba originariamente en la elaboración de la salsa béchamel, con el objeto de prevenir que se hiciera demasiado espesa. Otros preparados lácteos como el Café au lait, la leche cocinada y el ryazhenka emplean de igual forma la leche escaldada.
