Vacherin Mont-d'Or
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Der Vacherin Mont-d'Or ist ein Weichkäse aus roher Kuhmilch. Er stammt aus dem Schweizer Jura, der Gegend um Lac de Joux und dem Waadtländer Jura. Der Ausdruck Mont d'Or (französisch für Goldberg, benannt nach dem gleichnamigen Berg Mont d'Or im Jura) ist im Verlaufe des 19. Jahrhunderts aufgetreten. Er genießt seit 1981 den Status einer geschützten Herkunftsbezeichnung.
Die Größe des Käselaibs variiert zwischen 12 und 32 cm im Durchmesser, und er ist zirka 5 cm hoch. Sein Gewicht variiert zwischen 0,5 und 3 kg. Die Rinde ist rotbraun und zeigt weiße bis gelbliche Schattierungen. Der gelblich-weiße Teig ist cremig weich und hat wenige kleine Löcher. Nach 3 Wochen Reifezeit hat er einen milden, leicht süßlichen Geschmack. Er reift in einem Gebinde aus Fichten- oder Tannenholz, was seinen Geschmack ausschlaggebend beeinflusst. Sein Fettgehalt liegt bei 50 Prozent Fett i. Tr..
Er ist das Produkt einer jahrhundertelangen Tradition, die von Frankreich und der Schweiz geteilt wird. Daher ist es nötig, den
- Vacherin Mont-d'Or français (auch Mont d'Or, Mont d'Or français oder Vacherin du Haut-Doubs) aus Franche-Comté und den
- Vacherin Mont-d'Or Suisse
zu unterscheiden.
Für den Mont-d'Or français erstreckt sich die optimale Kostzeit nach einer Reifezeit von fünf bis sieben Wochen von Oktober bis Februar. Er wird von 15. August bis 15. März hergestellt und ausschließlich zwischen 10. September und 10. Mai verkauft. Diese Limitierung ist darauf zurückzuführen, dass die Kühe im Winter von der Alm hinab in die Ställe gebracht wurden, um zu überwintern, wobei die Produktion stark zurückging. Diese Tradition bleibt über die AOC erhalten. Die Kostzeit für den Mont-d'Or Suisse erstreckt sich von September bis April. Typisch für den Vacherin ist sein Reif aus Tannenrinde und die Spanschachtel aus Tannen oder Fichtenholz.
Dezentral und handwerklich hergestellte Nahrungsmittel sind besonders anfällig für technologische und bakteriologische Probleme. Eine schlimme Erfahrung dieser Art machte man bei der Herstellung des Vacherin Mont-d'Or gegen Ende der 80er Jahre. Seither hat die Vacherin-Zentrale in Zusammenarbeit mit der Milchforschungsanstalt Liebefeld allgemeingültige Produktionsvorschriften erlassen. Um den strengen Anforderungen der Lebensmittelkontrolle zu entsprechen, wird der Vacherin Mont-d'Or heute aus thermisierter Milch hergestellt und mit Kulturen von Milchsäurebakterien angesetzt. Unter Thermisierung (Erhitzung) versteht man ein schonendes Verfahren, dank dem die natürlichen Qualitäten der Rohmilch erhalten bleiben, wodurch aber die bakteriologischen Bedingungen wesentlich verbessert werden.
Durch die Thermisierung werden die spezifischen Qualitäten des echten Vacherin keineswegs beeinträchtigt. Sämtliche Degustationen durch Fachleute haben dies eindeutig bewiesen.
Als Lagerort zu empfehlen ist ein dunkler Keller mit max. 12° C und einer hohen Luftfeuchtigkeit. Im Kühlschrank empfiehlt es sich, den Vacherin mit Alu- oder Plastikfolie zuzudecken, damit er nicht austrocknen kann. Mit zunehmender Reife wird der Vacherin immer weicher, bzw. flüssiger. Der Vacherin kann auch tiefgekühlt aufbewahrt werden. In diesem Fall sollte der Käse langsam im Kühlschrank aufgetaut und anschließend auf Zimmertemperatur gebracht werden, da er erst bei Zimmertemperatur seine cremige, fast dickflüssige Konsistenz und sein ganzes Aroma entfaltet. Einmal eingefrorener Vacherin sollte schnell verzehrt werden, da der Käseteig sonst dünnflüssig wird.
Aus dem Vacherin kann auch, laut Empfehlung der Erzeuger, ohne großen Aufwand ein sehr einfaches Käsefondue zubereitet werden, den Vacherin mit reichlich Weißwein tränken, in Alufolie einwickeln und im Backofen kurz erwärmen, ein knuspriges Baguette oder gekochte Kartoffeln dazu und schon kann man ein Fondue genießen.
Der Vacherin Mont-d'Or sollte nicht verwechselt werden mit dem Vacherin Fribourgeois, bei dem es sich um einen Halbhartkäse aus dem Schweizer Kanton Freiburg handelt.
