Ranzigwerden
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Ranzigwerden ist der Zerfall von Fetten und anderen Lipiden durch Oxidation oder durch fettspaltende Enzyme (Lipasen).
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Verlauf
Das Verderben pflanzlicher und tierischer Fette, das schon im Anfangsstadium durch Geruchs- und Geschmacksminderungen (Ranzigkeit) wahrgenommen werden kann, ist zu einem großen Teil auf chemische Veränderungen durch die Einwirkung von Luftsauerstoff zurückzuführen. Diese bei Umgebungstemperaturen langsam verlaufenden Oxidationsvorgänge werden als Autoxidation bezeichnet. Sie starten mit Radikalreaktionen an ungesättigten Fettsäuren und führen in einem mehrstufigen Prozess zu verschiedensten Abbauprodukten, insbesondere Peroxiden, Alkoholen, Aldehyden und Carbonsäuren.
Folgen
Die Reaktionsprodukte sind häufig stinkende oder schlecht schmeckende Stoffe (u. a. freie Fettsäuren), die Lebensmittel und Speiseöle ungenießbar machen. Manche Nahrungsmittel (wie Leinöl) werden ungekühlt sehr schnell ranzig.
Der Prozess bildet an Lebensmitteln bisweilen eine luft- und wasserdichte Rinde an der Oberfläche und wirkt auch bei der Trocknung von Ölfarbe mit. Butter wird gelblich-durchscheinend bis dunkel und rissig. Speiseöl wird dickflüssig und schließlich immer zäher.
Schutz
Natürliche oder künstliche Antioxidanzien, die den Lebensmitteln beigemengt werden, machen diese haltbarer. Natürliche Antioxidanzien verlieren ihre Wirkung aber mit der Zeit. Natürliche Antioxidanzien sind zum Beispiel Carotin und Tocopherol. Der Prozess des Ranzigwerdens wird durch Kühlung generell verlangsamt.
Beabsichtigte Anwendung
Beim Rohmilchkäse wird dagegen während des Reifens das Milchfett durch die milcheigenen Lipasen zersetzt. Die Endprodukte verbessern in deutlich schwächerer Konzentration als beim Ranzigwerden das Aroma des Käses.
Bestimmung der Oxidationsstabilität
Rancimat-Methode
Bei der Rancimat-Methode wird die Probe bei Temperaturen von 50–220 °C einem Luftstrom ausgesetzt. Die leichtflüchtigen Oxidationsprodukte (zum größten Teil Ameisensäure) werden mit dem Luftstrom in das Messgefäß transferiert und dort in der Messlösung (dest. Wasser) absorbiert. Bei der kontinuierlichen Aufzeichnung der Leitfähigkeit dieser Messlösung erhält man Oxidationskurven, deren Knickpunkt als Induktionszeit bezeichnet wird und eine gute Kenngröße für die Oxidationsstabilität darstellt. Die Rancimat-Methode wurde als automatisierte Variante der extrem aufwändigen AOM (active oxygen method) zur Bestimmung der Induktionszeit von Fetten und Ölen entwickelt. Im Laufe der Zeit hat sich die Methode etabliert und Eingang in verschiedene nationale und internationale Normen gefunden, zum Beispiel AOCS Cd 12b-92 und ISO 6886.
