Gärunterbrechung
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Als Gärunterbrechung bezeichnet man das Kühlen von Hefeteigstücken (Teigling) über einen kürzeren Zeitraum. Die Temperatur liegt dabei im Allgemeinen über dem spezifischen Gefrierpunkt, aber auch tiefgefrorene Teige sind gärunterbrochen.
Die Gärunterbrechung wurde ursprünglich entwickelt, um zeitliche Produktionsspitzen in Bäckereien abzuflachen bzw. sie zeitlich oder räumlich zu verlagern.
Unter Fachleuten gilt die Gärunterbrechung aber inzwischen mitunter schon als ein Qualitätsmerkmal. Die über eine lange Zeit, bei kontrolliert kühlen Temperaturen geführten Hefeteige sind - durch enzymatische Prozesse - solchen Teigen mit kurzer und warmer Teigführung - meist deutlich überlegen. Vergleichbare geschmackliche Qualitäten erzielt man ansonsten nur über lange Vorteigführungen.
Wenn man Teiglinge einfriert, ist die Temperatur beim Einfrieren von besonderer Bedeutung. Wird der Teigling zu langsam gekühlt, bilden sich große Eiskristalle, die die Hefezellen schädigen. Durch ein schnelles Herunterkühlen, das sogenannte Schockfrosten, wird die Entstehung großer Eiskristalle vermieden.
Den Begriff der Gärunterbrechung gibt es auch bei der Herstellung von Wein: indem der gärende Most so weit abgekühlt wird, dass die Hefepilze absterben, oder hoch dosierter Alkohol zugegeben wird, oder die gärende Hefe komplett herausgefiltert und der nicht durchvergorene Wein anschließend in ein steriles Behältnis kommt. Beim Gärunterbrechen von Wein geht es vor allem um das gezielte Bewahren von Restsüße.
