Mad i middelalderen

Fra Wikipedia, den frie encyklopædi

Mad i middelalderen betegner forskellige europæiske kultures mad, spisevaner og kogekunst omtrent i perioden fra 5. århundrede til 16. århundrede. I denne periode opstod mange nye madvaner og disse lægger grunden til den nutidige madkultur i Europa.

Brød var kostens hovedbestandel ved siden af forskellige andre kornprodukter såsom grød og pasta. Almindelige retter var supper og gryderetter. Vin, vineddike og verjus (sur saft af umodne vindruer) blev ofte brugt til smagsgivning i retter, sammen med honning og sukker for dem, der havde råd. Således var søde og sursøde retter almindelige. Mandler, søde eller bitre og enten hele, hakkede eller i saftform som mandelmælk, blev ofte anvendt i retterne. Kød var mest et privilegium for de rige ligesom importerede fødevarer fra andre regioner. Når der spistes kød, var det overvejende svinekød og hønsekød da oksekød krævede større investeringer. I Nordeuropa spistes også sild, torsk og andre salt- og ferskvandsfisk.

Handel med fødevarer mellem forskellige regioner gjordes vanskeligt af lange transporttider og ineffektive konserveringsmetoder. Derfor var det mest de rige, der havde råd til importerede fødevarer såvel som krydderier.

I Middelalderen, hvor hungersnød var almindeligt, udgjode maden en indikator for en klasses levestandard på en måde, der er ukendt i de fleste ilande idag. Desuden var love, der begrænsede de forskellige klassers (under adelsklassen) adgang til bestemte fødevarer, hyppige. Det var i herskerklassen en tro på et gudeligt sammenhæng mellem arbejde og mad, således at groft arbejde krævede grov, billig mad, mens adelen havde brug for noget mere raffineret.

Indholdsfortegnelse 1 Måltider 2 Madlavning 3 Noter 4 Kilder 5 Læsetips

[redigér] Måltider

Det var almindeligt med to måltider per dag; middag et sted mellem 10 og 2, og aftensmad sent på eftermiddagen eller aftnen. Morgenmad var noget som adel, præster og medlemmer af religiøse ordner undgik eftersom det ansås syndigt at bryde nattens faste for tidligt på dagen. Af praktiske grunde spiste arbejderklassen et morgenmåltid og det var tolereret at børn, kvinder og ældre gjorde det. Sene måltider (reresoper, av occitanska rèire-sopar "sent kvällsmål") med store mængder alkohol ansås for usædelige. Disse sene måltider blev ofte forbundet med syndige forehavender som hasardspil, grov tale og uanstændig flørten. Mindre mellemmåltider var almindelige (selvom de ansås for upassende af tidens moralister) og arbejdere kunne få tillæg af sin arbejdsgiver til at købe mad i pausen.

Etikett I den senere del af middelalderen fandtes en tendens til, i en vis grad forsøge undgå den strænge kollektivisme som gennemsyrede perioden. Måltidet var en social hændelse, precis som alle andre aspekter af middelalderens livsførsel. Hele husholdet, inklusive tjenere, skulle spise sammen. At trække sig tilbage for at spise på egen hånd eller med en eller to nære venner ansås for sløsagtigt og avlede mistillid i en verden hvor alle i samfundet var afhængige af hinanden for at overleve. I 1200-tallet rådede f.eks Robert Grosseteste, den engelske biskop af Lincoln, grevinden af Lincoln til at "forbyde middag og aftensmad udenfor madsalen, i hemlige og private gemakker, for således opstår sløseri og gir ingen ære af herre eller frue."^[1] Han rådede også grevinden til at holde øje med tjenerne så de ikke skulle gemme madrester for at nyde dem sent på aftnen istedet for at give dem til de fattige som almisser.

Der findes beskrivelser af bordskik ved større banketter i senmiddelalderen, men betydeligt færre informationer om hvordan eliten indtog hverdagsmåltider eller hvordan almuen og de fattige sppiste sin mad. Man kan dog gå ud fra at der ikke forekom udsvævninger som flerrettersmiddage, krydderi og håndvask i parfumeret vand i enkelere hjem. I rige hushold betjentes gæster med vand og rene linnedhåndklæder før og efter måltidet så de kunne vaske hænderne. Sociale normer gjorde det svært for kvinder at opretholde det stereotype bildede af at være nette og rene mens de nød et storslået måltid, og det var almindeligt for værtens frue at spise i et privat rum med hendes følge. Hun kunne efter at have klaret hovedparten af det praktiske spiseri tilslutte sig gæsterne klar til desserten. Samtlige af den højere stands fine arrangementer var en rent mandlig fornøjelse og det var sjællendt at andre end meget højtstående gæster tog fruen med. Det sociale hierarki bekræftedes gennem bordskiken da de af lavere rang skulle hjælpe de af højere rang, de yngre skulle hjælpe ældre og mænd skulle spare kvinder risikoen for at plette klæder og rygte gennem håndtering af mad på en ukvindelig måde. Delning af drikkekar var almindeligt selv ved vigtige banketter for alle bortset fra de mest ansete som sad ved værtens bord. Ligeledes forventedes det at man skulle bryde brød og skære kød for sine bordgæster.

Mad serveredes for det meste på tallerkner eller direkte fra kogekaret og de spisende tog sin portion fra serveringsfadet og placerede den på en egen tallerkner ved hjælp af skeer eller hænderne. Gennem hovedparten af middelalderen og langt op i 1600-talet bestod tallerkner af nogle dage gammelt brød af lavere kvalitet som blev skåret til ved bordet, alternativt af træ eller tin. I fattigere hushold spiste man ofte maden direkte fra bordet, som kunne have fordybninger til mad. Knive anvendes til at skære med eller til at tage salt fra de fælles saltkar, gæster forventedes at have egen kniv med; kun højt ærede gæster forsynedes med en kniv af værten. Gafler anvændes ikke i Europa i større udstrækning før frem mod 1700-talet og under renaissansen kun i Italien. Synet på gaflen som bestik i højmiddelalderen illustreredes af reaktionerne på den byzantinske prinsesse Teodora Doukainas bordskik. Hun giftede sig 1075 med Domenico Selvo, dogen af Venedig, men forsagede skandale blandt venetianerne ved at lade sin mad skære ud af hendes eunukker og derefter spise den med en gylden gaffel. Denne nymodighed opfattedes som så skamløst højfærdig at biskopen af Ostia, Peter Damian, senere henviste til den udlandske gemålet som "...den venetianske dogens frue vis krop efter hendes delikate excess helt rådnede bort."^[2]

[redigér] Madlavning

Al middelalderlig madlavning skete ved hjælp af ild. komfuret blev først almindeligt i 1700-talet og alle kokke var tvunget til at beherske kunsten at lave mad over åben ild. Ovne var almindelige, men de var dyre at bygge og fandes kun i større hushold og bagerier. Det var almindeligt at samfundet fælles ejede ovne for at sikre sig at den livsvigtige brødbagning var tillgænglig for alle. Der fandes endda mindre, flytbare ovne som kunne fyldes med mad og siden tændes med glødende kul eller varm aske, der fandes større ovne på hjul hvorfra man kunne sælge tærter og andet bagværk i middelalder byerne. For de fleste mennesker tilberedtes mad for det meste i enklte gryder eftersom det var den mest brænselseffektive måde at lave mad på, på den måde gik man heller ikke glip af næringsrigt afkog. Mad i middelalderen var ofte betydligt federe end idag, ihvertfald for de som havde råd til det.^[3] Det ansås ikke for et helseproblem eftersom arbejde kunne være hårdt og isolering af huse og slotte betydligt mindre effektivt. Kropsidealet var også anderledes; var man rig skulle man gerne vise lidt huld (specielt blandt mænd) og det var i almindelighed kun de meget fattige eller syge som var tynde.^[4]

Den dominerende opfattelse indenfor den vesterlandske gastronomi idag er at sødt og salt kun med få undtagelser bør blandes, et ideal som opstod først i det franske hofkøkken sent i 1600-talet. I middelalderen kunne frugt uden problem kombineres med kød, fisk og æg. En recept på Tart de brymlen, en slags fisketærte fra receptsamlingen Forme of Cury fra sent i 1300-talet, indeholder en blandning af figne, rossin, æble, pære og fisk (laks, ungtorsk eller kolja) med udkernede blommer under tærtelåget.^[5] Det ansås for vigtigere at retten passede ind i datidens opfattelse af korrekt medicin og kostlære som grundede i humoralpatologien. Dette indebar at mad behövde balanseras med andra ingredienser och råvaror beroende på hur dess inneboende natur uppfattades. Till exempel ansågs fisk vara väldigt kall och fuktig och skulle därför tillagas på ett sätt som värmde och torkade ut, som stekning eller bakning i ugn och helst smaksättas med heta och torra kryddor; oksekød ansågs vara torrt och fuktigt och skulle därför helst kokas; svinekød var varmt och fuktigt och skulle därför grillas eller bakas.^[6] I några receptsamlingar anges alternativ till råvaror där humorala egenskaper ansågs viktigare än snarlikhet i smak. I ett recept på kvædetærte anges kål som ett fullgott alternativ, och i ett annat likställs rovor med pære.^[7]

Många grundläggande varianter av moderna köksredskap, som stekpannor, grytor, kastruller och våffeljärn, fanns redan på medeltiden, även om många av dem var för dyra för det genomsnittliga hushållet. En stor variation av spett fanns som kunde användas för att tillaga allt från späda vaktlar till hela oxar. Det fanns även upphängningsanordningar med justerbara krokar på vilka grytor kunde hängas för att underlätta arbetet att snabbt ta bort grytor som höll på att brännas vid eller koka över. Redskapen hölls ofta över en öppen eld eller på ett stativ direkt över glöden. Det fanns även en mängd olika sorters knivar, slevar och rivjärn. I rika hushåll var ett av de vanligaste redskapen morteln och silen (oftast av tyg) eftersom många recept krävde att råvarorna skulle finhackas, silas och kryddas antingen före eller efter tillagning. Detta var på grund av att det ansågs att näringen i mad som var så finfördelad som möjligt lättast kunde tas upp av kroppen. Det gav också skickliga kockar en mulighed at forma maden i diverse fantasifulla former. Ett typiskt tillvägagångssätt var att flå och rensa ett djur, mala köttet och blanda det med kryddor och andra ingredienser och sen stoppa tillbaks det i sitt egen skinn, eller att forma det till ett helt annat djur.^[3]

[redigér] Noter

1. ↑ Henisch s. 17; redaktørens oversættelse
2. ↑ Henisch, s. 185–186; redaktørens oversættelse
3. ↑ ^{3,0 3,1} Adamson, kapitel 2, Food Preparation
4. ↑ Dembinska, s. 143
5. ↑ Scully, s. 113
6. ↑ Scully, s. 44-46
7. ↑ Scully, s. 70

[redigér] Kilder

• Adamson, Melitta Weiss (2004) Food in Medieval Times ISBN 0-313-32147-7
• Dembinska, Maria (1999), Food and drink in medieval Poland: rediscovering a cuisine of the past, översatt av Magdalena Thomas, reviderad och bearbetad av William Woys Weaver, ISBN 0-8122-3224-0
• The Fontana Economic History of Europe: The Middle Ages (1972); J.C Russel Population in Europe 500-1500 ISBN 0-00-632841-5
• Henisch, Bridget Ann (1976), Fast and Feast: Food in Medieval Society ISBN 0-271-01230-7
• Hunt, Edwin S. och Murray, James M. (2001) Företagande och handel i det medeltida Europa 1200-1550 översättning av Margareta Eklöf med fackgranskning av Bo Franzén ISBN 91-7150-815-5
• Nordberg, Michael (1984), Den dynamiska medeltiden ISBN 91-550-2786-5
• Regional Cuisines of Medieval Europe: A Book of Essays (2002), edited by Melitta Weiss Adamson ISBN 0-415-92994-6
• Scully, Terence (1995) The Art of Cookery in the Middle Ages ISBN 0-85115-611-8

[redigér] Læsetips

• Kjersgaard, Erik (1978) Mad og øl i Danmarks middelalder ISBN 87-480-0082-5