Giá đỗ

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia

Bài này nằm trong loạt bài về Ẩm thực

Kỹ thuật chuẩn bị và nấu

Dụng cụ nấu Kỹ thuật nấu Đo lường

Thành phần và chủng loại thức ăn

Gia vị & Rau thơm Nước sốt – Súp Nguyên liệu Các công thức nấu Món tráng miệng

Ẩm thực

Việt Nam – Trung Quốc Pháp – Ý các nước khác... Các đầu bếp nổi tiếng

Xem thêm:

Bếp – Món ăn Sách dạy nấu ăn (Wikibooks tiếng Anh)

Giá đỗ (hay còn gọi là giá, rau giá) là hạt đậu nảy mầm, dài chừng 3 đến 7 cm. Đây là một loại thực phẩm, một loại rau. Giá đỗ thường được ủ cho nảy mầm từ hạt đậu xanh. Cũng có giá đỗ từ đậu tương, hoặc đậu Hà Lan được đánh giá là bổ hơn.

Mục lục 1 Làm giá đỗ 2 Thưởng thức 3 Biến thể 4 Dinh dưỡng 5 Lưu ý khi sử dụng giá đỗ 6 Liên kết ngoài

[sửa] Làm giá đỗ

Thường 1kg đậu làm được 1 nồi giá cỡ trung bình. Đậu được đãi, rửa thật sạch, phơi ráo trong bóng râm, loại bỏ hạt xấu, ngâm nước trong nồi đất nung được cọ rửa sạch khoảng 3 đến 6 giờ liền đến khi đậu trương lên, nước ngâm nên dùng loại nước giếng khơi để món giá được trắng và ngọt, khi đậu đã trương tiếp tục lấy lá tre gài miệng nồi theo kiểu đan phên cài, sau đó úp nồi xuống nền đất đợi nảy mầm. Trong một đêm, người ta đổ thêm nước vào nồi 3, 4 lần, mỗi lần cho nước vào khoảng 30 phút, sau đó lại chắt nước ra. Khoảng 4 đến 5 ngày giá đỗ sẽ mọc đều, trắng muốt, dài chừng 3 đến 4 cm. Tổng trọng lượng của nồi giá khi đó lớn gấp nhiều lần nguyên liệu khi mới cho vào ủ, trung bình mỗi nồi sẽ cho từ 8 đến 10 kg giá đỗ thành phẩm. Lúc này thân giá mập mạp, để lâu hơn phần thân mọc dài ra và hai lá mầm tiêu giảm đi giá sẽ không còn ngon nữa. Người ta thường sàng sảy cho phần vỏ xanh rời hẳn khỏi hai lá mầm trước khi sử dụng.

[sửa] Thưởng thức

• Giá đỗ có thể được ăn sống, như một trong các loại rau sống, rất thường thấy khi kết hợp với các loại rau thơm khác trong đĩa rau sống ăn kèm bún chả.
• Nó cũng thường được cho vào nem rán, xào với thịt bò, nấu với một số loại canh chua, chần sơ ăn như rau.
• Giá được xử lý làm món ngâm chua thường đi chung với dưa chua làm thành món dưa giá, hoặc kết hợp với dưa chuột thái mỏng làm dưa muối xổi, ăn với thịt kho Tàu hoặc những đồ ăn nhiều mỡ.
• Giá là một thành phần không thể thiếu trong các thứ rau bổ sung cho món phở ở miền Nam Việt Nam và, dù hiếm hơn, vẫn gặp trong phở miền Bắc. Giá có thể dùng sống hay chần cho vừa chín tới ăn với phở.

[sửa] Biến thể

Một số vùng còn có loại rau giá khá đặc biệt, chẳng hạn như những vùng đồi trung du Phú Thọ còn ủ hạt quả cọ để lấy mầm giá.

[sửa] Dinh dưỡng

Giá đỗ giàu vitamin đặc biệt là vitamin C, khoáng chất, amino acid, protein và chất có nguồn gốc thực vật (phytochemicals), những chất cần để mầm cây phát triển, cũng là các chất bổ dưỡng cho người. Ăn giá hay mầm ngũ cốc cũng là một cách để tăng giá trị dinh dưỡng và khả năng hấp thụ dinh dưỡng của các loại đậu và ngũ cốc.

[sửa] Lưu ý khi sử dụng giá đỗ

Tuy giá đỗ rất bổ, nhưng cần rửa kỹ giá đỗ trước khi sử dụng. Joy Larkom khuyên mọi người không nên ăn quá 550g giá sống mỗi ngày, do có thể có cả chất độc trong giá sống (‘Salads For Small Gardens’, Hamlyn 1995).

[sửa] Liên kết ngoài

• Xấu thành đẹp nhờ giá đỗ
• Mực xào bánh đa đỏ, một món mực xào dùng giá đỗ
• Các món lẩu, vài món lẩu dùng giá đỗ
• Nộm hoa chuối, một món nộm dùng giá đỗ