위키백과 ― 우리 모두의 백과사전.
 |
소화 기관에 대한 내용은 간에 있다. |
간장은 콩을 발효시켜 만든 짠 맛을 내는 장이다. 콩 이외에도 볶은 곡식, 물, 소금이 들어간다. 간장은 중국에 기원을 두고 있는데 동아시아와 동남아시아에 요리에서 널리 쓰이며 때로는 서양 요리 특히 워스터셔 소스의 재료로 쓰이기도 한다.
[편집] 한국에서의 간장 분류 및 명칭
- 조선간장(재래식 간장) - 한국의 전통 방법으로 일반 가정에서 만드는 간장으로 비교적 색이 연하고 짠맛이 강하다. 콩으로 만든 메주를 소금물에 담가 발효시켜 만든다. 담은지 1년 이내의 간장을 햇간장(淸醬), 3-4년 묵은 간장은 중간장, 5년 정도 묵은 간장은 진장(陳醬) 혹은 진간장이라 한다. 청장은 국,찌개,나물의 간을 맞출 때 사용했고 조림,포,육류의 양념 등에는 진장을 사용한다.
- 왜간장(개량간장) - 개화기 이후 들어온 일본식 간장을 이야기하며 조선간장에 비해 짠맛이 약하고 색이 진하다. 최근에는 묵은 조선간장 대용으로 쓰이며, 요리책의 진간장은 왜간장을 말하는 경우가 많다. 주로 공장에서 대량으로 만들어내며, 샘표간장이나 몽고간장,기꼬망 등의 상표명으로 불리는 경우가 많다. 세부적인 제법에 따라서 양조간장과 산분해간장(아미노산 간장)으로 나누기도 한다.
[편집] 대체조미료
- 어간장 (Fish Souce) - 어패류를 소금에 절여 1년 이상 발효, 숙성시킨 액체조미료이다. 필리핀, 태국, 미얀마, 말레이시아, 중국의 해안지방 , 일본 등에서 널리 쓰인다. 한국의 제주도 및 남해안 일부 지역에서도 어간장을 만들었으며, 경남의 삼미식품 및 제주의 해어림에서 이를 상품화하기도 했다. (참고 : 어장 (음식) )
- 참치액 - 훈연한 참치를 발효,농축한 액체조미료이다.
[편집] 쓰임새
- 궁중 떡볶이는 간장 양념을 재워둔 쇠고기를 가래떡과 같이 볶아서 만든다.
- 불고기 양념장에 간장이 들어간다.
- 회는 간장에 찍어 먹는다.
- 낫토는 간장을 넣고 비벼서 먹는다.
- 달걀 장조림의 조림장에 간장이 들어간다.
- 간장 게장은 끓여서 식힌 간장에 게를 넣어 만든 밑반찬이다.
[편집] 같이 보기
