スズキ (魚)
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 釣獲されたスズキ |
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| 分類 | ||||||||||||||||||||||||||||||
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| 学名 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Lateolabrax japonicus (Cuvier et Valenciennes, 1828) |
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| 和名 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| スズキ | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 英名 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Japanese seabass、Japanese seaperch |
スズキ（鱸）Lateolabrax japonicus は、スズキ目・スズキ亜目・スズキ科に属する高級魚。海岸近くや河川に生息する大型の肉食魚で、食用や釣りの対象魚として人気がある。成長につれて呼び名が変わる出世魚でもある。
目次 |
[編集] 特徴
全長は最大で1mを超える。体は細長くて平たい（側扁する）。口は大きく、下あごが上あごより前に出る。体色は背中側が緑黒色-灰緑色、体側から腹部にかけて銀白色をしている。尾びれはハート型に切れこむ。若い個体の中には背側や背びれに小黒点が散在する個体もあり、成長とともに消えるが、背びれの黒点は大きくなっても残ることがある。
北海道南部から九州までの日本列島沿岸と朝鮮半島東・南部、沿海州に分布する。冬は湾口部や河口など外洋水の影響を受ける水域で産卵や越冬を行ない、春から秋には内湾や河川内で暮らすという比較的規則的な回遊を行なう。昼間はあまり動かないが夜になると動きだす。食性は肉食性で、小魚や甲殻類などを大きな口で捕食する。
産卵期は大体10月から3月で、盛期は日本の多くの場所で12から1月である。青森では秋産卵という記録もある。上記の海域において直径約1.3mmの卵を生む。卵は単独で海中を漂い（分離浮性卵）、仔魚は成長に伴い湾奥や河口近くに集合する。冬から春に湾奥や河口付近、河川内の各浅所で仔稚魚が見られる。一部は仔稚魚期から純淡水域まで遡上する。仔稚魚はカイアシ類や枝角類、アミ類、端脚類を捕食して成長する。 スズキの一部は河川のかなり上流まで遡上する。かつて堰やダムのなかったころは琵琶湖まで遡上する個体もいたらしい。現在でも利根川（100km以上）をはじめ多くの河川で遡上がみられる。 一方で、内湾にも多くの個体が存在するが、それらの数と河川の個体の数との比や、相互の移動などについてはよくわかっていない。
 背側 |
 腹側 |
[編集] 分類
スズキ属の上の区分「科」の分類は見解が分かれることがある。日本での代表種であるスズキの名をつけて、和名では「スズキ科」という名を用いる場合が多いが、これの意味するところは場合により異なる。
- ペルキクティス類（温帯性スズキ類）と呼ばれる主にオーストラリア産のスズキ類と一緒にして、スズキ科（ Percichthyidae ペルキクティス科）と呼ぶ場合
- モロネ類（温帯性シーバス類）と呼ばれるヨーロッパやアメリカ大陸産のシーバス、スズキ類と一緒にして、スズキ科（ Moronidae モロネ科）と呼ぶ場合
- スズキ属だけを含む単独のスズキ科 (Lateolabracidae) を設定する場合
がある。ここでは 1. に従っている。スズキ亜目にも関連記事。
[編集] 近縁種
スズキ属魚類の分布は東アジアに限られ、スズキの他に近縁な2種および交雑個体群に由来する集団が知られる。いずれも食用や遊漁の対象として有用である。
- ヒラスズキ Lateolabrax latus Katayama, 1957
- 全長90cmほど。スズキによく似ているが和名のとおり体高がより高くて平たい体型をしている。他には吻がやや長くて下あごの下面に鱗があること（無いものもある）、尾びれのつけ根が太くて切れこみも浅いこと、側線下方鱗や背鰭軟条数などで他の2種と区別できる。また、頭に対し目が大きい。房総半島および福井県から九州までの太平洋側および日本海側の沿岸、朝鮮半島南岸に分布する。沖縄や台湾にも生息するらしい。成魚は外洋に面した岩礁域に主に生息し、内湾や河川にはあまり侵入しない。産卵期は太平洋側ではスズキとほぼ同じと考えられるが、九州などでは3月ごろかもしれない。土佐湾では1月ごろから仔稚魚が砂浜海岸などの沿岸浅所に出現し、河川のかなり塩分の低い（1ppt以下）水域にも進入する。種子島では10cm程の個体がスズキのように純淡水域まで遡上した記録がある。生態・生理など不明な部分が多い魚である。水産資源としてはスズキより少なく、美味とされ価格も高めである。
- タイリクスズキ Lateolabrax maculatus(McClelland, 1844)
- 全長1mほど。日本記録は1.32m。近年までスズキと同種とされていた。鰓杷数、脊椎骨数および側線鱗数で区別できる。スズキと異なり成魚でも多くの個体で黒点が目立つため「ホシスズキ」とも呼ばれるが、黒点の全くない個体もある。もとは中国沿岸、台湾、朝鮮半島西岸に分布し、日本沿岸には分布していなかったが、養殖用に輸入された個体が逃げ出して野生化した外来種である。日本で再生産を行なっているのかについては不明である。産卵期は渤海では8月から11月ごろ、上海近海および台湾では1月ごろである。台湾では淡水での養殖も行われており、淡水中での繁殖も可能である。中国では河口から400km上流まで遡上する個体もいる。天然水域での生態についてはほとんどわかっていない。
- 有明海産スズキ
- 成魚や仔稚魚の形態が日本の他地域のスズキL. japonicusと異なり、アイソザイムやDNAのAFLP解析の結果、スズキとタイリクスズキとの交雑個体群に由来する独特な集団であることが示された。仔稚魚は有明海湾奥部河川などに出現し、その河川の激しい潮流と高濁度といった特殊な環境の中、特異な生態を見せる。一方、有明海の前浜干潟にも多数出現する。
[編集] 漁業
定置網、刺し網などの沿岸漁業で多く漁獲される。東京湾、伊勢湾、瀬戸内海（大阪湾含む）、有明海（別個体群）などの内湾が主な漁場である。最も漁獲量が多いのは千葉県。また、養殖は昔から採捕種苗を用いて少量ながら行われていたが、1990年ごろから愛媛県などで主にタイリクスズキを用いた養殖が盛んになった。現在はかつてほど盛んではない。 普通のエサ釣りは勿論、海のルアーフィッシングの対象魚としても人気が高い。ルアーフィッシングではスズキによく似たヨーロッパスズキ（スズキ亜目を参照）の英語名からとった"シーバス"(Seabass) の名が定着している。釣りジャーナリストの西山徹がこの名を使用しはじめたといわれる。
[編集] 食材
身は血合いがほとんどない白身で、「スズキ」という和名も「すすぎ洗いしたようなきれいな身」に由来するとされる。身の質はタイに似て、柔らかくて癖もなくあっさりしている。関東よりも関西でよく食べられる。 産卵期である冬に、内湾に産卵回遊した大型のスズキが多獲されて多く市場に出回り、そのためにスズキの旬が冬とされることがあるが、この時期には生殖腺に栄養が多く要求されるために体は痩せて肉質は非常に悪い。スズキの肉質がよくなるのは夏で、夏のスズキはよく太って非常に美味である。旬の定義をその魚が最もおいしい時期とするならば、スズキの旬は夏である。
良好な水質に生息する個体は、魚肉やアラのみならず、肝臓や心臓はソテー、腸は吸い物や煮物、刺身で余った皮は炙り焼き、骨は出汁とり等々、捨てる部分がほとんどなく無駄なく食べられる。 しかし、透明度が高く一見きれいな水域であっても、とくに臓器に長期間滞留するとされるダイオキシンやPCB、重金属などで汚染された水域や、良好でない水域で捕獲した個体の内臓を食べることは避けるべきであり、これらの水域で捕獲した個体は魚肉であっても継続的な摂取は避けるほうが無難である。環境省が毎年発行している「化学物質と環境」(年次報告書)にはスズキのPCB等の内分泌攪乱物質濃度が公開されており、東京湾におけるスズキのPCB濃度が高くなっているので、妊婦が摂食する場合には専門家に相談することが望ましい。
河川によってはどうしようもない匂いのする個体もいるので注意。
生きたものを調理あるいは活け締めする場合、暴れる上、鰓蓋が非常に鋭く危険であるので、頭部をたたいて失神させてから行うとよい。または、脊椎を切断しなくとも鰓の周囲を包丁でさぐり、尾の付け根の血管も切断して血がにじみ出るのを確認してからしばらく海水中に置けば〆められる。
特に捕獲してすぐに頭部の付け根付近の脊椎を切断、尾の付け根の血管も切断して活け〆にし、手早く薄造りにしたものを氷を入れた日本酒、または氷水で身が白濁するまで余分な脂肪分を落とした洗いが、日本料理では最も美味だとする食通、料理研究家や識者の評価が多い。
大部分の魚類同様、目の周囲の脂身は眼球を動かす筋肉と旨みが凝縮された脂肪分（DHAなどヒトの健康に有益とされる栄養素を多量に含む）を堪能でき、カマや胸鰭の付け根などのアラも筋肉質で身が締まっており、煮ても焼いても美味である。
旬以外でも年間を通して癖のない白身は高級食材としてフランス料理にも多用され、カルパッチョ、ムニエル、ポワレ、にも重宝されている。
新鮮なものは刺身にするが、昆布じめ、膾、寿司ネタなど、刺身に手を加えて味や歯ざわりを楽しめるようにした料理もよく作られる。他にタタキ、揚げ物、炒め物、塩焼き、奉書焼、煮付、鍋物など、和洋中を問わず多種多様な料理に利用される。
変わったところでは、燻製も美味である。
[編集] 別名
スズキはいわゆる出世魚で、成長とともに呼び名が変わる。ただし、地方によって呼び名は様々に異なり、統一的な定義はない。
例として関西では1年ものと2年もの（全長 20-30cm 程度まで）を「セイゴ」（鮬）、2、3年目以降の魚で全長 40-60cm 程度までを「ハネ」、「フッコ」、それ以上の大きさの通常4-5年もの以降程度の成熟魚を「スズキ」と呼んでいる。東海地方では、60cm程度までを一律に「セイゴ」、それ以上の大きさの成熟魚を「マダカ」と呼んで二分することが多い。有明海産は地元の人からは「ハクラ」と呼ばれている。
