Sauce

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Une sauce est une préparation culinaire liquide ou semi-liquide utilisée pour l’accompagnement de certains mets. Dans la composition d’une sauce, entrent en général des corps gras, des condiments, des épices, etc. Elle peut aussi être préparée à base de fond.

Au-delà d’un simple accompagnement, les cuisiniers soulignent qu’une sauce doit mettre en valeur le plat qu’elle accompagne, tout en créant une harmonie délicate avec celui-ci.

Les sauces dans la cuisine française remontent à l’époque médiévale. Il existait des centaines de sauces dans le savoir. Dans la haute cuisine française, les sauces ont servi, jusqu’à l’avènement de la nouvelle cuisine, de pivot dans l’ordonnance d’une recette de cuisine. Au XIX^e siècle, Carême a procédé à une classification des sauces en quatre groupes de base : l’allemande, la béchamel, l’espagnole et le velouté. Au début du XX^e siècle, Escoffier a porté ceux-ci à cinq en mettant cette classification à jour, remplaçant la sauce allemande par les émulsions (hollandaise et mayonnaise) et en y ajoutant la tomate : émulsions, béchamel, espagnole, veloutés, sauce tomate.

Talleyrand a résumé l’importance des sauces dans la cuisine française avec ce commentaire à son retour des États-Unis d'Amérique : « J’y ai trouvé un pays avec trente-deux religions mais une seule sauce. »

Sommaire 1 Sauces médiévales 2 Sauces françaises 2.1 Sauces salées 2.1.1 Sauces froides 2.1.1.1 Bases 2.1.1.2 Beurres froids 2.1.1.3 Émulsions 2.1.2 Sauces chaudes 2.1.2.1 Roux 2.1.2.1.1 Sauces blanches ou roux blancs 2.1.2.1.2 Sauces béchamel 2.1.2.1.3 Sauce blondes ou roux blonds 2.1.2.1.4 Sauces espagnoles ou roux bruns 2.1.2.2 Réductions 2.1.2.3 Veloutés 2.1.2.4 Chauds-froids 2.1.2.5 Sauces tomate 2.1.2.6 Sauces hollandaises 2.1.2.7 Beurres chauds 2.1.2.8 Autres 2.2 Sauces sucrées 3 Sauces européennes 4 Sauces asiatiques 5 Sauces américaines 6 Sauces australiennes 7 Voir aussi

[modifier] Sauces médiévales

• Sauce cameline
• Sauce verte
• Sauce jance
• Sauce au raisin noir
• Sauce au poivre noir

[modifier] Sauces françaises

[modifier] Sauces salées

[modifier] Sauces froides

[modifier] Bases

• Bisque de homard
• Bisque d'étrilles (base) en photo

[modifier] Beurres froids

• • Beurre d'ail
  • Beurre d'amande
  • Beurre d'anchois
  • Beurre Bercy
  • Beurre de citron
  • Beurre Colbert
  • Beurre de crabe ou de crevette
  • Beurre de cresson
  • Beurre de laitance
  • Beurre marchand de vin
  • Beurre maître d’hôtel
  • Beurre d'escargot
  • Beurre Chivry
  • Beurre fermière
  • Beurre Café de Paris

Vinaigrette ou sauce vinaigrette

[modifier] Émulsions

• Aïoli (ou ailloli)
• Sauce mayonnaise
  • Mayonnaise aux anchois
  • Mayonnaise onctueuse
  • Mayonnaise printanière
  • Mayonnaise ravigote
  • Sauce antiboise
  • Sauce berlinoise
  • Sauce chypriote
  • Sauce cocktail
  • Sauce dijonnaise
  • Sauce enragée
  • Sauce La Varenne
  • Sauce mousquetaire
  • Sauce rémoulade
  • Sauce rose
  • Sauce tartare
  • Sauce verte
  • Sauce Vincent
  • Sauce gribiche
  • Sauce norvégienne

[modifier] Sauces chaudes

[modifier] Roux

[modifier] Sauces blanches ou roux blancs

• Sauce Albert
• Sauce à la crème
• Sauce à la maître queux
• Sauce allemande
• Sauce anglaise
• Sauce aux anchois
• Sauce aux crevettes
• Sauce aux moules
• Sauce bâtarde
• Sauce Mornay
• Sauce Nantua
• Sauce normande
• Sauce poulette
• Sauce printanière
• Sauce riche
• Sauce Soubise
• Sauce Chivry
• Sauce Cardinal

[modifier] Sauces béchamel

• Sauce aux câpres
• Sauce cardinal
• Sauce au raifort

[modifier] Sauce blondes ou roux blonds

• Sauce Bonnefoy
• Sauce financière
• Sauce marinière
• Sauce marinière
• Sauce Richelieu
• Sauce Villeroi
• Sauce pour velouté
  • Velouté ivoire

[modifier] Sauces espagnoles ou roux bruns

• Sauce bordelaise
  • Sauce à la moelle
• Sauce rouennaise
• Sauce italienne
• Sauce au sang
• Sauce Chambord
• Sauce Chateaubriand
• Sauce genevoise
• Sauce italienne
• Sauce matelote
• Sauce piquante
• Sauce poivrade
  • Sauce grand-veneur
• Sauce Robert
  • Sauce charcutière

[modifier] Réductions

• Demi-glace
• Sauce François Raffatin
• Sauce à la pauvre homme
• Sauce bourguignonne
• Sauce Chambertin
• Sauce chasseur
• Sauce Colbert
• Sauce Diane
• Sauce Dodard
• Sauce duxelles
• Sauce Madère
• Sauce marchand de vin
• Sauce moutarde
• Sauce Talleyrand
• Sauce Régence
• Sauce Sainte-Ménehould
  • Sauce aux champignons
  • Sauce aux olives
  • Sauce Périgueux
    • Sauce sarladaise
  • Sauce portugaise

[modifier] Veloutés

• Sauce à la reine
• Sauce Albuféra
• Sauce Alexandra
• Sauce ambassadrice
• Sauce aurore
• Sauce chaud-froid
• Sauce Chivry
• Sauce crapaudine
• Sauce dieppoise
• Sauce duchesse
• Sauce financière
• Sauce ivoire
• Sauce ravigote
• Sauce vénitienne
• Sauce Victoria
• Sauce suprême
  • Sauce allemande
    • Sauce polonaise
    • Sauce impératrice
    • Sauce poulette
    • Sauce sicilienne
  • Sauce normande
    • Sauce diplomate
    • Sauce Joinville
    • Sauce laquipière
  • Velouté au vin blanc
    • Sauce Bercy
    • Sauce marinière
    • Sauce Comtesse
    • Sauce Grandville
    • Sauce matelote
    • Sauce orléanaise
    • Sauce Pompadour

[modifier] Chauds-froids

• Chaud-froid brun
• Chaud-froid Madère
• Chaud-froid Nantua
• Chaud-froid rosé
• Chaud-froid royale
• Chaud-froid sibérienne
• Chaud-froid jaune

[modifier] Sauces tomate

• Sauce tomate
  • Sauce créole
  • Sauce portugaise
  • Sauce provençale

[modifier] Sauces hollandaises

• Sauce hollandaise de base
• Sauce mousseline
• Sauce Figaro
• Sauce Joinville
• Sauce maltaise
• Sauce Mikado
• Sauce arlésienne
• Sauce marquis
• Sauce à la diable
  • Sauce béarnaise
    • Sauce Beauharnais
    • Sauce Bontemps
    • Sauce Choron
    • Sauce Foyot
    • Sauce paloise
    • Sauce tyrolienne
      • Sauce Véron
    • Sauce Valois

[modifier] Beurres chauds

• Beurre manié
• Beurre noisette
• Beurre noir
• Beurre blanc
• Beurre Nantais

[modifier] Autres

• Sauce instantanée
• Sauce pimentée

[modifier] Sauces sucrées

• Sauce au citron
• Sauce à l’abricot
• Sauce à l’ananas
• Sauce à la cerise
• Sauce à l’ananas et au rhum
• Sauce au chocolat
• Sauce au café
• Crème anglaise
• Sauce au Grand-Marnier
• Sabayon
• Sauce à la vanille
• Sauce à la vanille et au rhum
• Sauce à la vanille et au bourbon
• Zabaglione

[modifier] Sauces européennes

• Sauce à la menthe (Angleterre)
• Sauce Apfelkern (Autriche)
• Sauce aux câpres (Angleterre)
• Sauce aux huîtres (Angleterre)
• Sauce aux pommes (Angleterre)
• Sauce bolognaise (Italie)
• Sauce Cambridge (Angleterre)
• Sauce Cumberland (Angleterre)
• Sauce Reform (Angleterre)
• Sauce smitane (Russie)
• Sauce Ziska (Hongrie)

[modifier] Sauces asiatiques

• Bagoong (Philippines)
• Dopiaza (Inde)
• Hoisin (Chine)
• Jalfrezi (Inde)
• Kanjang (Corée)
• Ketjap manis (Thaïlande)
• koch’ujang (Corée)
• Korma (Inde)
• Nam pla (Thaïlande), sauce de poisson
• Nuoc-mâm (Viêt Nam), sauce de poisson
• Patis (Philippines), sauce de poisson
• Rogan Josh (Inde)
• Sambal manis (Indonésie)
• Sambal oelek (Indonésie)
• Sauce satay (Thaïlande)
• Sauce aigre-douce (Canton, Chine)
• Sauce aux haricots noirs (Chine)
• Sauce aux huîtres (Chine)
• Sauce de piment vert
• Sauce Mirin (Japon)
• Sauce soja ou sauce soya
• Sauce tentsuyu (Japon)
• Sauce teriyaki (Japon)
• Tikka masala (Inde)
• Toenjang (Corée)
• Vinaigre à sushi (Japon)

[modifier] Sauces américaines

• Sauce salsa (Mexique)
• Sauce au piment rouge (Louisiane) ou Tabasco®
• Sauce chili (Mexique)
• Sauce aux canneberges (Amérique du Nord)
• Ketchup (Amérique du Nord)
• Sauce Worcestershire (Angleterre)
• Sauce barbecue (Texas)
• Sauce à Poutine Quebécoise (Amérique du Nord)
• Mole (Mexique)

[modifier] Sauces australiennes

• Sauce tomate du bush (Australie)
• Sauce barbecue au poivre de montagne (Australie)
• Sauce à la prune illaara (Australie)
• Sauce à la prune kakadu (Australie)
• Sauce akudjura (Australie)

[modifier] Voir aussi

Hervé This, pionnier de la physico-chimie de la cuisine, a proposé une méthode rationnelle de classement des sauces selon leurs propriétés et leur préparation.

• Cuisine française
• Gastronomie du monde

• La salsa, musique et danse qui a pris le nom de salsa qui signifie sauce en espagnol

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