Cuisine sous vide
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Cuisiniers célèbres
La cuisine sous vide est une méthode de cuisson conçue pour maintenir l'intégrité des ingrédients en les chauffant pendant une période prolongée à des températures relativement basses.
La nourriture est cuite pendant longtemps, parfois bien plus de 24 heures. Mais à la différence d'un cuiseur lent, la cuisson sous-vide utilise des sachets hermétiques placés en eau chaude bien au-dessous du point d'ébullition (habituellement autour 60°C = 140°F).
La méthode a été développée par Georges Pralus au milieu des années 70 pour le restaurant Troisgros (de Pierre et de Michel Troigros) dans Roanne en France. Il a été découvert que la nourriture cuite de cette façon a gardé son aspect original, n'a pas perdu ses aliments et a maintenu sa texture normale.
La méthode est employée par un certain nombre de grands restaurateurs comme Paul Bocuse, Joël Robuchon et bien d'autres grands chefs .
Les cuisiniers non professionnels commencent également à employer la cuisine sous vide.
Des bactéries botulinum mortelles peuvent se développer dans la nourriture en l'absence d'oxygène : la cuisine sous vide doit être effectuée dans des conditions soigneusement contrôlées pour éviter l'empoisonnement par le botulisme.
Pour obtenir sûreté et bon goût, des machines à bain d'eau relativement chères sont utilisées : elles font circuler l'eau chauffée avec précision, une variation de quelques degrés pouvant affecter le produit fini.
