Chocolat noir
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Le chocolat noir est un chocolat qui contient au moins 50% de cacao. Le chocolat noir peut contenir jusqu'à 99% minimum de cacao, il est alors dit amer. La qualité du chocolat noir dépend des ingrédients utilisés, et non de son pourcentage en cacao : les grands crus sont définis selon la provenance des fèves de cacao qui les composent (Côte d'Ivoire, Indonésie, Équateur, Mexique, Papouasie...). Ces crus peuvent avoir différents arômes : d'épices, de fruits tropicaux, de fleurs...
Il existe 3 grands groupes de cacaos cultivés : Criollo, Forastero amazonien, Trinitario.
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[modifier] Qualités
Le chocolat à moins de 65% de cacao a une saveur sucrée et se retrouve souvent dans les "chocolats dessert" pour la pâtisserie.
Le chocolat à 65 ou 70 % de cacao est amer par rapport au chocolat au lait. Ce type de chocolat est utilisé en cuisine (chocolat à pâtisserie) ou en dégustation.
Le chocolat à 80 % se renforce bien plus en caractère, et n'est pas apprécié de tous à cause de son amerture et de sa texture moins fondante. C'est celui qui est préféré par les grands gourmets.
Enfin, le chocolat à 90 % de cacao ou plus est vraiment très amer, on ne le déguste donc qu'en très petites quantités.
Les chocolats noirs que l'on retrouve dans les chocolateries sont parmi les meilleurs. Le mélange de chocolat de caractère avec d'autres ingrédients, tels que les épices (cannelle, cumin, gingembre, anis, cardamone,...) séduira les fins gourmets.
[modifier] Composition
Le chocolat est un aliment énergétique stimulant qui nous apporte aussi des nutriments essentiels. Les valeurs suivantes sont données à titre indicatif car elles varient selon le taux de cacao :
| Composition pour 100 g | |
| Glucides | 58 g (dont 6 g de fibres) |
| Protéines | 6 g |
| Lipides | 30 g |
| Cholestérol | 1 mg |
| Vitamine A | 0,02 mg |
| Vitamine B | 0,07 mg |
| Vitamine B2 | 0,24 mg |
| Vitamine PP | 1,1 mg |
| Sels minéraux | 4 g |
| Fer | 2,9 g |
| Potassium | 400 mg |
| Magnésium | 115 mg |
| Calcium | 50 mg |
| Phosphore | 375 mg |
| Sodium | 12 mg |
| Fluor | traces |
| Calories | 500 kCal |
[modifier] Nutrition
Le chocolat, composé principalement de cacao et de beurre de cacao (avec un minimum de sucre), est un aliment sain.
Il contient des substances actives bénéfiques pour la santé : théobromine, caféine, phényléthylamine et sérotonine.
La théobromine est un stimulant doux, bien différent de la caféine, qui aide l'effort physique et renforce l’exercice cardiaque. Aliment des sportifs, la caféine favorise l'activité intellectuelle ainsi que la résistance à la fatigue. La phényléthylamine possède des propriétés stimulantes pour le cerveau. En dégustant du chocolat, on corrige la perte de sérotonine qui découle de la dépression et cela lui donne un effet antidépresseur.
Des études scientifiques françaises, américaines et canadiennes, ont prouvé que le chocolat noir et le cacao protègent notre cœur, favorisent la circulation sanguine et réduisent le cholestérol de manière significative.
Le cacao est aussi riche en polyphénols, mais ceux-ci peuvent être détruits lors de la fabrication du chocolat. La teneur du chocolat en polyphénols peut donc varier fortement selon sa provenance et son mode de fabrication. 50 gr de chocolat noir peuvent contenir jusqu'à 300 mg de polyphénols.
[modifier] Histoire
Les anciens Olmèques, Aztèques et Mayas le savaient déjà, le cacao revigore et nourrit le corps, par sa valeur énergétique. Leurs guerriers recevaient des rations de chocolat afin de revigorer leur corps mais aussi leur esprit. Les empereurs en abusaient afin de combler leurs maîtresses. Pour ces civilisations et celles qui découvrirent le cacao après elles, le chocolat était la boisson des dieux mais aussi la boisson des amours. Décrété aphrodisiaque puissant, le cacao ne l'est en réalité que faiblement.
Ingrédient adoucissant les remèdes des apothicaires, le cacao est utilisé de très différentes manières dès son arrivée en Europe. Des courtisanes au Pape, personne ne pourra échapper à l’engouement que suscite cette boisson. Au XVIIe siècle, le pape fait paraitre une bulle dans laquelle il justifie que le chocolat liquide n'interrompt pas le jeûne des catholiques.
[modifier] Réglementation
Le 21 juin 2000 a été votée la directive européenne 2000/36/CE relative aux produits de cacao et de chocolat destinés à l'alimentation humaine. Elle a été plus tard retranscrite dans le droit français puis appliquée en France à partir du 3 août 2003.
Cette directive autorise l'adjonction de six matières grasses végétales (autres que le beurre de cacao) dans la limite de 5% du poids total du chocolat :
- illipé,
- huile de palme,
- sal,
- karité,
- kogum gurgi,
- noyau de mangue.
La mention « contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao » doit alors figurer sur l'emballage. Sans ces ajouts, les mentions « chocolat pur beurre de cacao » ou « chocolat traditionnel » sont autorisées.
Il est possible d'ajouter de la lécithine de soja, mais ce n'est plus nécessaire avec les méthodes de fabrication modernes.
L'ajout de fruits secs ou d'autres ingrédients est limité à 40% du produit fini.
