Champán

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Copa de Champán.

El champán (o champaña) del francés, champagne, es un tipo de vino espumoso elaborado conforme al método "champenoise" en la región de Champaña, Francia. Se trata generalmente de un vino blanco, aunque también existe el champán rosado, que elabora a partir de varios tipos de uva, la mayor parte tintas.

El champán tiene denominación de origen, ese es el motivo por el que cuando se empezó a producir en Sant Sadurní d'Anoia, se denominó cava al vino espumoso procedente de esta población catalana.

Su consumo se asocia a celebraciones y es habitual descorchar una botella de gran formato durante la entrega de trofeos en las carreras de coches o motos. También ha sido tradicional estrellar una botella de champán contra el casco del barco en su botadura.

[editar] Método Champenoise

El método tiene dos fases de fermentación. Una primera en caba (como todos los vinos) y una segunda en botella. Para reactivar la fermentación en la botella se le añade azúcar y en su caso levaduras, como la fermentación produce CO₂ y la botella está cerrada el gas se disuelve en el líquido. Hay que dosificar bien la cantidad de azúcar ya que si no puede reventar la botella. este proceso es similar al que se emplea en algunos tipos de cerveza.

Famoso champán de Reims.

Esta segunda fermentación produce sedimentos. Para conseguir eliminarlos se colocan las botellas con el cuello hacia abajo y en un ángulo de unos 45 grados en unos pupitres. Durante varias semanas se gira cada botella un cuarto de vuelta un par de veces al día, de manera que los sedimentos se vayan acumulando en el cuello de la botella, junto al tapón.

Para eliminar los sedimentos, se congela el cuello de la botella, se descorcha y el gas expulsa la franja congelada (donde se encuentran los sedimentos). Después se llena la botella con el licor de expedición, que le confiere el dulzor deseado (brut, semiseco, etc.) y se vuelve a tapar con un tapón especial.

[editar] Origen

El nombre viene de la región de Champaña, en el Noroeste de Francia, aunque ya era conocido por los romanos (que lo denominaban vinum titillum). En el siglo XV ya era conocido por este nombre en París, aunque no en su región de origen donde el término champagne designaba tierras baldías.

Durante el siglo XVII se populariza el consumo de estos vinos en las cortes inglesa y francesa gracias al impulso de algunas familias de esta región. Hacia 1660 se comienza a embotellar poco antes de terminar la primera fermentación, a fin de conservar mejor sus aromas, pero a consecuencia de ello aparecen las burbujas, sobre todo en los vinos pálidos, de baja graduación y embotellados en el equinocio de primavera. Esta efervescencia fue una fuente de preocupaciones para los productores que lo denominaron "vino del diablo" y "salta-tapones", por la botellas estalladas y los tapones que saltaban. Si no llega a ser por la popularidad que este vino burbujeante tuvo en Inglaterra, se hubiera abandonado esta forma de producción.

En 1670 el monje dom Perignon, de la abadía benedictina de Hautvillers, introdujo una serie de cambios, tales como la selección de la uva, el corcho cónico sujeto con una grapa metálica y las botellas de vidrio más grueso. A pesar de los muchos esfuerzos del monje el origen de las burbujas continuó siendo un misterio hasta que Louis Pasteur estudiase la fermentación en el siglo XIX.

Hay evidencias de que la primera firma de champán la fundó Nicolas Ruinart en 1729 en Épernay: maison Ruinart.

A lo largo del siglo XVIII, el champán comienza a adquirir renombre internacional, gracias a la promoción hecha por productores como Claude Moët o Florenz-Louis Heidsieck. En el siglo XIX se añadieron productores como la familia Bollinger o Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouët. Algunas damas continuaron la labor de producción tras la muerte de sus maridos, entre otras la Sra. Pommery, la Sra. Terrier Y la Sra. Clicquot (esta última fue conocida como la "Grande Dame de Champagne"), que también contribuyeron a la notoriedad del champán. Incluso Talleyrand (Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord) lo describió como el «vino de la civilización».

Champanera de acero inoxidable

[editar] Peculiaridades

El champán tiene algunas peculiaridades con respecto a otros vinos franceses:

la vendimia se hace a mano, estando prohibida la vendimia mecanizada, porque se considera esencial que las uvas lleguen en perfecto estado a la prensa. De hecho el champán es un vino blanco hecho en su mayor parte con uvas tintas (la pinot), por lo que no conviene que se rompa la baya o que el jugo entre en contacto con la piel.

la combinación de distintos tipos de uva, de vinos (dentro de la región) y de añadas es la norma, con el fin de asegurar una uniformidad en las cualidades enológicas y organolépticas. Se permite indicar la añada (aunque no es obligatorio) cuando sólo se mezclan vinos del mismo año, cosa que sólo sucede con los de alta calidad.

es un vino espumoso que se mantiene a presión en la botella mediante un tapón de forma de seta, por contraposición a los tapones cilíndricos, que se sujeta mediante una cápsula y un bozal de alambre. Al abrir la botella el tapón tiende a saltar y el champan tiende a hacer espuma, lo que hace que sea difícil de servir.

es el único tipo de vino rosado en el que se permite mezclar vino blanco y tinto, si bien el champán rosa se puede obtener también dejando que se coloree ligeramente el mosto de vino tinto con sus hollejos.

[editar] Variedades

El champán se elabora a partir de muchos tipos de uva, aunque tres de ellos llevan la mayor parte de la producción:

Chardonnay: es una uva blanca y representa el 26% de la superficie cultivada
Pinot noir: es una uva tinta de pulpa blanca que representa un 37% de la superficie cultivada, y que es la que se usa para los tintos de Borgoña
Pinot meunier: otra uva tinta de pulpa blanca que representa otro 37% de la superficie cultivada.

También se usan, aunque de forma testimonial, las siguientes varietales: arbanne, petit meslier, pinot de juillet, pinot gris, pinot rosé y pinot blanc.

Cada 160 kilos de uva producen unos 102 litros de mosto, que tras las pérdidas de vinificación y descapsulado dejan unos 100 litros de vino, es decir 133 botellas de 75 cl.

La mayor parte de los champanes se hacen con una mezcla de chardonnay y pinot noir, por ejemplo 60%/40%. Los champanes Blanc de blanc (blanco de blanco) son 100% chardonnay. Posiblemente el más exquisito de ellos, y seguro el más caro, es el que se hace en un solo viñedo Premier cru en Le Mesnil-Sur-Oger para Salon. El champán Blanc de noir (blanco de negro) se hace al 100% con pinot noir o uvas tintas, usando una especial presión rápida, de manera que el color blanco del hollejo no manche el vin de presse (mosto prensado).

[editar] Botellas

Balthazar, salmanazar, mathusalem, jéroboam sobre el suelo

La botella clásica es de 74 cl, es más gruesa y resistente que la de vinos corrientes para que resista la presión del gas. El fondo de la botella está reforzado por la misma razón.

Los comerciantes de la zona normalizaron en el siglo XIX una serie de botellas de distintas capacidades, a las que recientemente se han añadido cuatro tamaños enormes (salomón, soberanos, etc.):

el octavo: de 9,4 cl (en desuso)
el cuarto: de 18,75 ó 20 cl, que en España se denomina "benjamín",
la media: 37,5 cl
el medium: 60 cl (en desuso)
la botella: 75 cl
el magnum: 1,5 l (2 botellas)
el jeroboam: 3 l (4 botellas)
el réhoboam: 4,5 l (6 botellas)
el mathusalem,: 6 L (8 botellas)
el salmanazar: 9 L (12 botellas)
el balthazar: 12 L (16 botellas)
el nabuchodonosor: 15 L (20 botellas)
el salomón: 18 L (24 botellas)
el souverain: 26,25 L (35 botellas)
el Primat: 27 L (36 botellas)
el melchizédec: 30 L (40 botellas)

Solo la media botella, la botella y el mágnum se usan para criar el vino. Los otros formatos se rellenan con vino ya fermentado. La tradición dice que el tamaño idóneo es el mágnum, siendo el tamaño en que mejor envejece el champán.

Los tamaños del salomón en adelante, son recientes y se consideran un tanto extravagantes. Los tamaños superiores al jeroboam son infrecuentes, porque las botellas son difíciles de manejar, frágiles y caras de producir. Los nombres de las botellas superiores al magnum vienen de reyes de la Biblia salvo el soberano y el Primat.

[editar] El tapón

Tapón de champán

El característico tapón cónico del champán no es tal en su origen. Realmente se trata de un corcho cilíndrico de mucho diámetro que se comprime fuertemente antes de meterlo en la botella, a fin de que no se salga a consecuencia de la presión. Con el tiempo el corcho pierde elasticidad, lo que sucede de forma más acusada en la parte superior, que está más seca. Por esta razón tras el descorche adquiere la característica forma cónica.

El tapón consta de dos partes distinguibles a simple vista:

La cabeza, que está hecha de un aglomerado de corcho por razones económicas, ya que esta parte nunca está en contacto con el vino.

El cuerpo, que esta constituido por redondeles de corcho y que está pegado a la cabeza. Esta parte entra en el cuello de la botella y es el que está en contacto con el vino.

La superficie del tapón se suele tratar superficialmente con parafina para garantizar su estanqueidad y facilitar la introducción.

Sobre el tapón se pone una chapa de hierro, sujeta por un bozal de alambre. Estas placas, que también se denominan cápsulas, son objeto de colección, la Placomusofilia.

Destapado: aunque en muchas zonas para resaltar lo festivo se prefiere hacer un sonoro ruido al destapar la botella del champagne, las reglas de etiqueta (especialmente en banquetes o establecimientos de categoría elevada) sugieren que el destape sea lo más silencioso (y acaso sugerente) posible.

Existe un chocolate llamado «bouchon de champagne» (tapón de champán) que tiene la forma del tapón y que tiene aroma de champán.

[editar] Industria

La industria del champán en Francia, concentrada sobre todo en los alrededores de las ciudades de Reims y Épernay, se divide en atención a los volúmenes producidos, entre grandes marcas de elaboración, tales como Bollinger, Veuve Cliquot y Krug, y vinateros más artesanales, cuyas producciones son mucho menores. En algunos casos, tanto las bodegas de champán como los talleres de los vinateros se pueden visitar.