Vollkornbrot

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Vollkornbrot ist Brot aus geschrotetem oder gemahlenem Vollkorngetreide (in der Regel Roggen oder Weizen). Weitere Zutaten sind Wasser, Hefe und/oder Sauerteig, Salz und möglicherweise Gewürze. Nach deutschem Lebensmittelrecht (Leitsätze für Brot und Kleingebäck) gilt:

• Weizenvollkornbrot wird aus mindestens 90 Prozent Weizenvollkornerzeugnissen hergestellt.
• Roggenvollkornbrot wird aus mindestens 90 Prozent Roggenvollkornerzeugnissen hergestellt. Die zugesetzte Säuremenge stammt zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.
• Vollkornbrot wird aus mindestens 90 Prozent Roggen- und Weizenvollkornerzeugnissen in beliebigem Verhältnis zueinander hergestellt. Die zugesetzte Säuremenge stammt zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.

Vollkornmehl und -schrot enthält mehr Eiweiß, Fett, Vitamine, Mineralstoffe und Sekundäre Pflanzenstoffe als typisiertes Mehl. Neben diesen erwünschten Stoffen enthält Vollkorn je nach Getreideart verschiedene gesundheitlich problematische Abwehrstoffe (Antinutritiva) gegen Fressfeinde wie Phytin, Arabinoxylane, Pentosane, Lectine und andere. Um das im Vergleich zu typisiertem Mehl schnellere Verderben und den Abbau von Vitaminen und Pflanzenstoffen zu vermeiden, sollte Vollkornmehl möglichst frisch verarbeitet werden.

Roggenvollkornbrot, auch Schwarzbrot genannt, entwickelt beim langsamen Backen eine Vielzahl von Röststoffen (siehe Maillard-Reaktion) und Abbauprodukten von Stärke (Karamell), die neben dem etwas süßlichen Geschmack auch für die dunkle Färbung verantwortlich sind. Bei industriell hergestelltem Roggenvollkornbrot wird der Backvorgang in der Regel abgekürzt und die Dunkelfärbung sowie die süßliche Geschmacksnote zumindest teilweise durch Zuckerrüben- oder Karamellsirup erzeugt. Bei abgepacktem Brot müssen diese Zusätze deklariert werden.

Siehe auch: Grahambrot, Knäckebrot, Pumpernickel, Vollkorn