Austern (Speise)
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Austern werden bereits seit der Steinzeit von Menschen gegessen.
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[Bearbeiten] Allgemeines
Die mit Abstand größte Menge an Austern wird im fernen Osten verzehrt. Dort werden sie so gut wie immer gegart. Durch das enorme Angebot (4,2 Mio. Tonnen in Asien) sind Austern im Vergleich zu Europa relativ preiswert und werden gerne konsumiert. Sie werden in Asien und Amerika meist in kulinarisch zubereiteter Form konsumiert.
Auch in Europa gab es früher große Austernbestände, diese Muscheln galten vor allem in Küstengebieten als relativ alltäglich. Speisen wie „Sauerkraut mit Austern-Ragout und Rheinwein“ galten als normal. Heute sind Austern in Europa sehr viel seltener (0,1 Mio. Tonnen). Sie gelten als kostbare Delikatesse und werden meist roh geschlürft. Wenn sie schon ausnahmsweise gegart werden, dann nach einem standesgemäßen Rezept wie zum Beispiel „Austern und Kaviar in Pumpernickel-Gelee-Mantel mit Champagnervinaigrette“.
[Bearbeiten] Geschichtliches
Austern wurden schon in der Steinzeit oft und gerne von Menschen konsumiert. Sie konnten in der Gezeitenzone problemlos und gefahrlos eingesammelt werden. In Europa wurden sie üblicherweise roh verspeist, während die frühzeitlichen Indianer Amerikas die Austern über Feuer garten.
In der griechischen Antike wurden Austern als Delikatesse sehr geschätzt. Die „aus dem Schaum des Meeres geborene“ Liebesgöttin Aphrodite wurde mit der Auster in Verbindung gebracht. Dies führte zum Mythos von der aphrodisierenden Wirkung der Austern, der bis heute nachwirkt.
Auch im antiken Rom waren Austern sehr beliebt und durften bei festlichen Anlässen nicht fehlen. Aus dieser Zeit erreichen uns auch die ersten Berichte von Austern-Völlerei. Kaiser Vitellius soll bei einem Mahl 1.000 Austern verschlungen haben. Exzessiver Austernkonsum blieb die folgenden 2.000 Jahre ein beliebtes Vergnügen. Da Austern einen sehr geringen Brennwert haben können tatsächlich sehr große Mengen verzehrt werden, wobei aber trotzdem viele der historischen Berichte übertrieben sein dürften.
Auch Julius Caesar schätzte Austern sehr. Dass er England eroberte, um an die köstlichen englischen Austern zu kommen, ist eine charmante Fantasie englischer Historiker. In Rom überstieg die Nachfrage nach Austern das Angebot, daher wurden größere Mengen – mit Schnee gekühlt – aus Frankreich und England importiert.
Ab dem Mittelalter sind die Berichte über kulinarische Austern zwiespältig. Einerseits scheinen sie Menschen in den Küstenregionen als billiges Nahrungsmittel gedient zu haben, andererseits galten sie in aristokratischen Kreisen als kostbare Spezialität. Auch hier finden sich wieder Berichte über Völlerei. Der englische König Heinrich IV. soll 400 Austern geschlürft haben, als Vorspeise vor einem mehrgängigen Menü.
In der Neuzeit blieb die Liebe zu Austern zunächst ungebrochen, der Konsum stieg und erreichte in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts, der Belle Époque, ihren Höhepunkt. Zu dieser Zeit setzte aber durch Bevölkerungswachstum und Industrialisierung eine zunehmende Gewässerverschmutzung ein. Am 10. November 1902 erkrankten in England bei zwei verschiedenen Banketten die Teilnehmer durch den Verzehr von Austern, vier Menschen starben. Dies führte zu einem drastischen Rückgang der Nachfrage nach Austern. Im Lauf des 20. Jahrhunderts kam es in England immer wieder zu Austernvergiftungen, der Konsum ging in der Folge gegen null. Erst 1993 wurden EU-Verordnungen hinsichtlich der Hygiene bei Austern erlassen.
Ebenfalls um 1900 trat das Problem der Gewässerverschmutzung auch in Frankreich auf. Ab 1939 wurden sehr strenge Bestimmungen zum Schutz der Konsumenten erlassen, die im Prinzip auch heute noch gelten, und deren Einhaltung streng kontrolliert wird. Austernzuchten in stark belasteten Gebieten – zum Beispiel in Marseille und Concarneau – mussten auf behördliche Anordnung eingestellt werden. Ebenfalls wegen Gewässerverschmutzung ist die Austernkultivierung im Mittelmeer fast zum Erliegen gekommen.
Die Nachfrage nach Gourmet-Austern ist in Frankreich (wo sie insbesondere in der Nähe der Zuchtgebiete bis heute zu einem Bruchteil der in anderen Regionen Europas verlangten Preise zu erwerben sind) hoch geblieben, in den meisten übrigen Ländern Europas ist sie aber im Verlauf des 20. Jahrhunderts zurückgegangen oder ganz zum Erliegen gekommen. Millionen Europäer haben noch nie Austern gegessen. Im Gegensatz dazu erfreuen sich Austern in Asien stetig steigender Beliebtheit. Konserviertes Austernfleisch aus dem asiatischen Raum wird mittlerweile auch in Europa preisgünstig angeboten.
[Bearbeiten] Austern und Gesundheit
Austern gelten als außerordentlich nahrhaft und gesundheitsfördernd. Der Brennwert ist mit 65 kcal (272 kJ) pro 100g sehr gering, daher sättigen Austern kaum und werden gerne als Vorspeise gegessen. Austern enthalten wenig Fett und Kohlenhydrate, dafür aber die Vitamine A, B1, B2, B3, B12, D und E. Weiter finden sich im Austernfleisch viele Mineralstoffe.
| Nährwert je 100 g | |
| Proteine | 9,0 g |
| Kohlenhydrate | 4,8 g |
| Fett | 1,2 g |
| Kalium | 265 mg |
| Phosphor | 161 mg |
| Natrium | 110 mg |
| Zink | 42 mg |
| Kalzium | 22 mg |
| Magnesium | 19 mg |
| Eisen | 3,1 mg |
| Kupfer | 0,9 mg |
Gefahren: Werden Austern roh konsumiert („geschlürft“), dann ist darauf zu achten dass sie beim Öffnen noch leben – erkennbar an der fest geschlossenen Schale vor dem Öffnen sowie dem sich beim Beträufeln mit Zitrone oder Berührung mit dem Messer zurückziehenden Rand. Der rohe Verzehr toter Austern kann zu einer Vergiftung führen. Austern akkumulieren Umweltgifte, die Gewässer rund um die Austernzuchten werden deshalb diesbezüglich regelmäßig kontrolliert. Das Einsammeln wilder Austern außerhalb kontrollierter Gewässer ist mit einem Risiko verbunden. Zusätzlich können Austern die Bakterienart Vibrio vulnificus enthalten, die bei Menschen mit schwachem Immunsystem zu einer Blutvergiftung führen kann. [1]
Aphrodisiakum: Schon seit der Antike wird der Auster eine aphrodisierende Wirkung zugeschrieben, in der griechischen Mythologie ist die Liebesgöttin Aphrodite einer Auster entsprungen. Auch Giacomo Casanova schwor auf die geheimnisvolle Muschel, er schlürfte nach eigenen Angaben 50 Austern pro Tag um seine Manneskraft zu stärken. Wissenschaftlich betrachtet ist eine aphrodisierende Wirkung nicht nachzuweisen, das Schlürfen von Austern kann aber eine starke Placebowirkung hervorrufen.
[Bearbeiten] Einkauf
Das Wichtigste beim Einkauf von Austern ist deren Frische. In Küstengegenden mit Austernzucht ist das kein Problem. Im Binnenland mittlerweile auch nicht, da sich in Europa ein effizienter und rascher Delikatessen-Großhandel etabliert hat. Im deutschsprachigen Raum kommen die Austern meist aus Frankreich, und fast immer handelt es sich um die Pazifische Felsenauster (Crassostrea gigas).
Die Schale der Austern schließt sehr dicht, die Tiere können bis zu 14 Tage außerhalb des Wassers leben ohne auszutrocknen. Diese Zeitspanne sollte man nicht unbedingt ausreizen, Austern sollten nicht älter als zehn Tage sein. Das Datum, an dem die Auster aus dem Wasser und in den Handel kam, wird bei jeder Austernsendung mitgeliefert und kann beim seriösen Händler erfragt werden.
[Bearbeiten] Qualitätsstufen
Der Handelsname der Austern sagt nichts über ihre Qualität aus - sondern ausschließlich über ihre Herkunft, Qualitätsmerkmale können daraus nur subjektiv hergeleitet werden.
Huîtres de parc werden außerhalb Frankreichs üblicherweise nicht angeboten. Das sind Austern, die nicht in einem Klärbecken (franz.: claire) veredelt worden sind, sondern direkt aus dem Austernpark in den Versand kommen. Sie schmecken gut, nach Meinung mancher Gourmets nicht „rein“ genug.
Fines de claire ist die Standardqualität. Diese Austern haben mehrere Wochen lang in sauberen Klärbecken gelegen und haben einen reinen Geschmack. Sie schmecken immer salzig, immer auch etwas nach Zitrone und manchmal auch nach Seetang.
Spéciales de claire haben noch länger in noch größeren Klärbecken gelegen. Sie gelten unter Kennern als besonders delikat; der sehr „reine“ Geschmack kann allerdings auch als langweilig empfunden werden.
Huîtres sauvages sind besonders große Austern. Sie eignen sich meist nicht zum Schlürfen und sind zum Kochen vorgesehen.
Marennes-Oléron sind Austern aus dieser französischen Region am Atlantik, sie gelten als überdurchschnittlich gut. Sie riechen und schmecken nach Meer und sind oft an der ausgeprägt grünen Farbe des Fleisches zu erkennen.
Gillardeau-Austern gelten als besonders wertvoll und teuer. Während Meeresfrüchte normalerweise ohne Angabe des Erzeugers vermarktet werden, hat sich Gerard Gillardeau als Austernzüchter einen Namen gemacht. Seine Austern entsprechen qualitativ den „spéciales de claire“ und werden entweder als besonders „rein“ oder als besonders langweilig empfunden.
Belon-Austern gelten für viele Liebhaber als der Gipfel der Genüsse. Während es sich bei allen oben beschriebenen Austern um die Pazifische Felsenauster (franz.: huître creuse) handelt, ist die „Belon“ eine Europäische Auster (franz.: huître plate). Diese im Gegensatz zur anderen genannten Art nicht an Felsen, sondern im Schlick lebende „platte“ Rarität – benannt nach dem gleichnamigen Fluss in der Bretagne – schmeckt sehr subtil und leicht nussig. Sie ist teurer als die meisten anderen Austernarten.
Pied de cheval sind besonders große Europäische Austern. Sie können trotzdem meist geschlürft werden und gelten als rare und teure Spezialität.
Andere, eher seltene Bezeichnungen sind für die Pazifische Felsenauster „Cancale“ und „Rivière d'Etel“ (Frankreich), „Oostende“ (Belgien), „Sylter Royal“ (Deutschland) und „Loch Fyne“ (Schottland). Die seltene Europäische Auster firmiert auch unter den Bezeichnungen „Imperiales“ (Niederlande), „Colchester“ (England) und „Galway“ (Irland). Bei den Amerikanischen Austern genießt die „Bluepoint“ (Connecticut) einen guten Ruf.
[Bearbeiten] Größen
Ähnlich wie bei den Papierformaten ist die Auster um so größer, je kleiner die Nummer ist. Eine „No. 2“ ist also größer als eine „No. 3“, diese beiden Größen eignen sich gut zum Schlürfen. Unerfahrene Esser sollten im Zweifelsfall eher die kleineren Exemplare wählen, da das Schlürfen großer Austern nicht jedermanns Sache ist. Sehr große und sehr kleine Austern sind nur zum Kochen geeignet. Hier eine Übersicht der Handelsgrößen:
Pazifische Felsenaustern (creuses) Frankreich
| Bezeichnung | Gewicht |
| Nr. 0 | ca. 150 g |
| Nr. 1 | ca. 125 g |
| Nr. 2 | ca. 100 g |
| Nr. 3 | ca. 75 g |
| Nr. 4 | ca. 60 g |
| Nr. 5 | ca. 50 g |
Pazifische Felsenaustern (creuses) Frankreich alternativ
| Bezeichnung | Gewicht |
| Très Grand (TG) | > 150 g |
| Grand (G) | 75 – 99 g |
| Moyen (M) | 50 – 74 g |
| Petit (P) | < 50 g |
Europäische Austern (plates) Frankreich, England, Irland
| Bezeichnung | Gewicht |
| Nr..00000 | 150 g |
| Nr..0000 | 120 g |
| Nr..000 | 110 g |
| Nr. 00 | 100 g |
| Nr. 0 | 90 g |
| Nr. 1 | 75 g |
| Nr. 2 | 60 g |
| Nr. 3 | 50 g |
| Nr. 4 | 40 g |
Europäische Austern (Imperial) Niederlande
| Bezeichnung | Gewicht |
| 0000000 | 100 – 125 g |
| 000000 | 90 – 95 g |
| 00000 | 80 – 85 g |
| 0000 | 70 – 75 g |
| 000 | 60 – 65 g |
| 00 | 50 – 55 g |
[Bearbeiten] Lagerung
Austern leben beim Kauf noch und sind hoch verderblich. Sie sollten im Kühlschrank bei einer Temperatur von 5 – 10 Grad gelagert werden, ideal ist hier meist das Gemüsefach. Perfekt ist es, die Austern mit der gewölbten Seite nach unten zu lagern und in ein feuchtes Tuch einzuschlagen. Unter keinen Umständen sollen Austern in Wasser gelagert werden. Würde eines der Tiere sterben, so könnte es die anderen infizieren. Befinden sich in einem Restaurant die Austern in einem Aquarium, so sollte man von einer Bestellung Abstand nehmen.
Austern können tiefgekühlt werden. Das tötet die Tiere, sie bleiben aber bis zu drei Monate genussfähig. Nach dem Auftauen müssen sie unverzüglich verarbeitet (gegart) werden, der rohe Verzehr ist nicht zulässig.
[Bearbeiten] Öffnen
Kontrolle: Vor dem Öffnen muss überprüft werden, ob die Schalen fest geschlossen sind. Ist dies nicht der Fall, so ist die Auster bereits tot und muss weggeworfen werden. Der rohe Verzehr toter Austern kann zu Vergiftungen führen. In Restaurants ist der diesbezügliche Qualitätsstandard aber heute so hoch, das Austernvergiftungen praktisch nicht mehr vorkommen. Weiters kann man am üblen Geruch erkennen, ob die Auster ungenießbar ist.
Zubehör: Das Öffnen von Austern erfordert Kraft und Geschick. Jene Hand, die die Auster hält, sollte durch einen guten Handschuh, zumindest aber durch ein Tuch, geschützt sein. Ideal sind Handschuhe aus Stahlgewebe, die im Fachhandel erhältlich sind. Jährlich verletzen sich ca. 2.000 Franzosen beim Austernöffnen so sehr, dass sie ärztlicher Hilfe bedürfen. Zum Öffnen ist unbedingt ein spezielles Austernmesser erforderlich; normale Küchenmesser können leicht brechen und zu Verletzungen führen.
Öffnen: Beim Öffnen muss erstens die Schale geknackt und zweitens der obere Schließmuskel durchtrennt werden. Dazu wird die Auster so gehalten oder auf eine Unterlage gelegt, dass die bauchige Schale unten ist und das Scharnier zum Körper zeigt. Der Angriff auf die Schale erfolgt am Scharnier, dieses liegt am spitz zulaufenden Ende der Auster (roter Pfeil in der rechten Abbildung). Nach dem kraftvollen Eindringen in das Scharnier werden die Schalen durch Drehen des Messers aufgespreizt. Dann wird der obere Schließmuskel durchtrennt, tunlichst ohne das Fleisch der Auster zu verletzen. Der Schließmuskel befindet sich über der Mitte der Auster, etwas rechts der Mittellinie (roter Punkt in der Abbildung). Nachdem die obere (flache) Schale entfernt ist, kann die Auster angerichtet werden.
Geschwindigkeit: Der Rekord im Austernöffnen liegt bei 91 Sekunden für 30 Stück. Dies entspricht in etwa der Zeit, die man normalerweise für das Öffnen einer einzigen Auster benötigt. Ungeübte dagegen können sich glücklich schätzen, wenn sie eine Auster aufbekommen ohne sich zu verletzen, egal in welcher Zeit.
[Bearbeiten] Verzehr
Servieren: Rohe Austern werden normalerweise auf zerstoßenem Eis serviert, wobei man den zum Schutz und zur Fixierung der Tiere verwendeten Seetang aus dem Austernkorb als Dekoration verwenden kann. Die oberen Schalen sind entfernt und verbleiben in der Küche.
Schlürfen: Sind die Austern korrekt serviert worden, dann ist das Weichtier noch mit der unteren Schale verbunden. Mit der Austerngabel löst man das Fleisch vom verbliebenen Teil des Schließmuskels, was nach kurzer Übung problemlos gelingt. Danach wird die Auster mit der flachen Seite (in der Abbildung die obere Seite) zum Mund geführt und in einem Zug geschlürft. Übrigens: Sind die Austern Bestandteil einer Meeresfrüchteplatte, dann werden sie als Erstes verspeist, da sie den schwächsten und subtilsten Geschmack haben.
Brot: Austern haben einen geringen Brennwert (66 kcal pro 100 g) und sättigen kaum. Daher wird üblicherweise als Kalorien-Lieferant spezielles Austernbrot (eine Art Schwarzbrot) und Butter mitserviert. Dieses Brot hat jedoch nicht nur die Funktion der Kalorienzufuhr, sondern dient auch dazu, einen geschmacklichen Kontrast zur Auster zu liefern, ohne einen zu starken Geschmack im Mund zu hinterlassen (dann würden nachfolgende Austern ja nicht mehr schmecken).
Zitrone: Traditionell wird den Austern auch ein Stück Zitrone beigegeben. Manche Esser beträufeln damit das Fleisch, um zu überprüfen, ob die Auster tatsächlich noch lebt. Ist dies der Fall, so zieht sich beim Beträufeln der äußerste Teil der Muschel, der Bart, leicht zusammen. Von dieser Art der „Frischeprüfung“ durch Laien muss dringend abgeraten werden. Der Zitronensaft neutralisiert außerdem den Eigengeschmack des Fleisches.
Vinaigrette: In Frankreich ist es üblich, eine Vinaigrette mitzuservieren, die meist aus Essig und gehackten Schalotten besteht. Diese Flüssigkeit vernichtet den subtilen Geschmack der Austern und wird von Feinschmeckern niemals verwendet.
Austernwasser: In der Austernschale befindet sich normalerweise eine Flüssigkeit. Bei der handelt es sich um gewöhnliches Salzwasser, das die Auster aus dem Meer mitgebracht hat. Bevorzugt man salzige Speisen, so schlürft man das Salzwasser mit, andernfalls schüttet man es diskret ins Eis. Es handelt sich dabei nicht um das – angeblich kostbare – „Austernwasser“. Letzteres wird heutzutage nicht mehr verwendet. Austernwasser entsteht, wenn man die Auster von der unteren Schale trennt und dann mindestens 30 Minuten lang stehen lässt. Durch die Verletzung des unteren Schließmuskels „blutet“ die Auster, die Schale füllt sich mit einer milchigen Flüssigkeit. Dieses „Austernwasser“ wurde früher gesammelt und getrunken, was heute aber nicht mehr üblich ist.
Geschmack: Da in verschiedenen Küstenregionen unterschiedliche Algenarten vorkommen, variiert der Geschmack von Austern je nach dem Herkunftsort. Austern schmecken stets salzig, wobei bei guten Austern diese Salzigkeit als sehr angenehm empfunden wird. Ferner schmecken Austern nach „Meer“ (le goût de la mer), haben also ein Aroma, das an Meeresluft und Seetang erinnert. Manche Austern haben ein leicht nussiges Aroma, andere einen leichten Unterton nach frischen Gurken oder auch Zitrone. Die Pazifische Felsauster schmeckt in der Regel „frisch“ bzw. „strahlend“, die Europäische Auster (zum Beispiel Belon) eher „fleischig“. Auch die Konsistenz der Auster ist ein Qualitätsmerkmal. Das Fleisch soll „fest“ sein, keinesfalls schwammig oder milchig.
Lebendverzehr: Manche Menschen haben Bedenken, ein Tier lebend zu verspeisen und empfinden Mitleid mit der Auster. Dem ist erstens entgegenzuhalten, dass Austern in freier Natur auch von ihren Fressfeinden lebend konsumiert werden. Und zweitens sei daran erinnert, dass Austern außer einem Drucksensor keine Sinnesorgane haben, sie haben nur rudimentäre Ansätze eines Nervensystems und kein Gehirn.
[Bearbeiten] Austern und Wein
Als perfekter Begleiter zu Austern gilt ein leichter und völlig trockener Weißwein. Als besonders geeignet gilt in Frankreich der Muscadet de Sèvre et Maine, ein sehr neutaler Wein aus dem westlichen Loiregebiet, den eine leichte Hefe-Note auszeichnet. Alternativ gilt der etwas rustikalere Gros Plant aus der gleichen Region als geeignet. Ebenfalls gute Begleiter sind die Sauvignon Blancs aus den Apellationen Sancerre und Pouilly-Fumé, zumindest deren junge und eher schlichten Vertreter. Bei nichtfranzösischen Weinen eignen sich zum Beispiel der Schweizer Fendant, der österreichische Welschriesling und diverse leichte italienische Weißweine, so zum Beispiel Verdicchio dei Castelli di Jesi oder Vermentino di Sardegna.
Keinesfalls geeignet sind schwere, aromatische oder süße Weine und alle Rotweine. Zu Austern kann auch Champagner oder ein hochwertiger flaschenvergorener Rieslingsekt getrunken werden, während ein einfacher Sekt oder Prosecco wegen des hohen Kohlensäuregehalts nicht als die perfekte Kombination zu den subtilen Austern gilt. In Belgien wird zu Austern Bier getrunken, was besonders mit den alkoholreichen Trappistenbieren einen Versuch wert ist. Ihr leicht süßer und malziger Geschmack ergänzt sich ausgezeichnet mit dem nussig-salzigen Aroma der Austern. Die Kombination Pilsbier und Austern ist nicht besonders zu empfehlen. In Irland wird zu Austern gerne Guinness-Bier getrunken, was wahrscheinlich der belgischen Gewohnheit nahe kommt.
[Bearbeiten] Die „R“-Regel
Es wird oft behauptet, dass man Austern nur in Monaten mit einem „R“ im Namen essen soll, also von September bis April. In den Monaten Mai bis August sollte man Austern meiden. Als Begründung wird manchmal vermutet, dass die sommerliche Hitze schädlich wäre. Dies ist falsch. Erstens wirkt die Hitze nicht nur auf Austern sondern auf alle im Handel befindlichen Meeresfrüchte ein, und zweitens kennt man die Technik der Kühlung mit Eis schon seit der Antike.
Als weiterer Grund wird spekulativ angeführt, dass Austern im Sommer laichen und nicht so gut schmecken, wenn sie „in der Milch“ sind. Das galt zu einer Zeit, als die Europäische Auster vorherrschend war. Die „brütet“ die Eier bzw. jungen Larven für einige Tage innerhalb der Schale, und sie kann in dieser Zeit etwas ungewohnt schmecken. Die heute vorherrschende Pazifische Felsauster befördert die Eier aber sofort ins Meer; sie schmeckt in jedem Monat gut.
Die „R“-Regel hat eine völlig andere Ursache. Im 18. Jahrhundert herrschte in Frankreich ein reger Handel mit Austern, die Inlandsnachfrage war hoch und große Mengen wurden nach England und Holland exportiert. In der Folge wurden die Austernbänke so radikal befischt, dass der Bestand gefährdet war. Als Notmaßnahme wurde im Jahr 1759 erlassen, dass in den Monaten Mai bis Oktober keine Austern gefischt werden dürfen. Diese Maßnahme sollte die Austernbestände während der Laichsaison schonen.
Der Erlass hatte nur teilweisen Erfolg. Als Folge wurden 1766 und 1787 schärfere Verordnungen in Kraft gesetzt, nach der in manchen französischen Regionen zwischen dem 1. April und dem 15. Oktober keine Austern gefischt werden durften. Diese Maßnahmen waren der Anlass für die volkstümliche „R“-Regel.
Heutzutage brauchen die Austern während der Laichsaison nicht geschont zu werden, da die Austernkulturen meist mit Saataustern aus Zuchtbetrieben aufgebaut werden, die in sehr großer Menge zur Verfügung stehen. Und da die heutigen Austern im Sommer nicht schlechter schmecken als im Winter kann man sie in jedem Monat des Jahres genießen. Manche Kenner meinen, dass Austern im Mai (einem Monat ohne „R“) am besten schmecken und im September (einem Monat mit „R“) am schwächsten. Die Unterschiede sind aber hart an der Wahrnehmungsschwelle.
[Bearbeiten] Literatur (Quellen)
- Peter Frese: Austern / Huitres / Oysters. Kulinarische Strandwanderungen. Hädecke 1994. ISBN 978-3775002554.
- Mary Fr. Kennedy Fisher: Austern zum Beispiel. Anleitungen zum Umgang mit einer Delikatesse. Europäische Verlagsanstalt 1999. ISBN 978-3434504450.
- Patrick McMurray und Patrick MacMurray: Austern. Kleines Kompendium für Feinschmecker. Neuer Umschau Buchverlag 2007. ISBN 978-3865286208.
- Rudolf Kilias: Austern. Ostreidae. Westarp Wissenschaften 2000. ISBN 978-3894328603.
- Ronald Gutberlet: Austern, Krabben, Krebs und Hummer. Hamburg 2001. ISBN 978-3203783093.
- Michael Türkay et al.: Muscheln und Austern. Warenkunde von Schalentieren, Küchenpraxis, Rezepte. Gräfe & Unzer 2002. ISBN 978-3774242722.
- Rebecca Stott: Oyster (Animal). Reaktion Books 2004 (engl.) ISBN 978-1861892218.
- Mark Kurlansky: The Big Oyster: History on the Half Shell. Random House 2007 (engl.) ISBN 978-0345476395.
- Shirly Line: Oysters: A True Delicacy. Macmillan 1995 (engl.) ISBN 978-0028603766.
- George C. Matthiessen: Oyster Culture. Wiley-Blackwell 2001 (engl.) ISBN 978-0852382790.
- Philip M. Parker: The 2007 Import and Export Market for Oysters in France. ICON 2006 (engl.) ISBN 978-0497604479.
[Bearbeiten] Siehe auch
[Bearbeiten] Weblinks
http://www.swr.de/swr2/programm/sendungen/wissen/archiv/-/id=660334/nid=660334/did=1642790/c5o94/index.html SWR2 Wissen über Austern
[Bearbeiten] Einzelnachweise
- ↑ 'Vibrio vulnificus' http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/vibriovulnificus_g.htm
