Ausmahlungsgrad

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Der Ausmahlungsgrad (oder auch die Ausbeute) beschreibt bei der Getreideverarbeitung in der Mühle, wie viel Mehl aus 100 kg Getreide hergestellt wurde. In einem modernen Mühlenbetrieb gibt es hierfür Ausbeuterechner, die die Produktion kontinuierlich überwachen. Bei der Herstellung von hellen Mehlen ist es das Ziel des Müllers, möglichst viele Mehlkörperzellen aus dem Inneren des Korns von den Schalenteilchen (Kleie) zu trennen.

Grob lässt sich das Getreidekorn einteilen:

• der Mehlkörper (Endosperm) ist reich an Stärke und Klebereiweiß
• die Schale (Kleie) ist reich an Stärke, kaum Klebereiweiß, viel Mineralstoffe, viele Ballaststoffe, viele Vitamine aber auch an Verunreinigungen (z.B. Pestizide, Schwermetalle und Pilzgiften, siehe Mykotoxin)
• der Keimling ist reich an Fettsäuren (Keimöl), Aminosäuren, Spurenelementen, Mineralstoffen und Vitaminen, Stärke und Klebereiweiß sind nur in geringen Mengen enthalten

Als ungefähre Anhaltspunkte lassen sich folgende Aussagen über den Ausmahlungsgrad bei Weizen machen:

• Ausbeute ca. 50-60 %: Type 405
• Ausbeute ca. 75 %: Type 550
• Ausbeute ca. 83 %: Type 1050
• Vollkornmehl: Das gemahlene, ganze Getreidekorn. Es muss die gesamten Bestandteile der gereinigten Weizenkörner, einschließlich des Keimlings, enthalten. Die Körner dürfen vor der Vermahlung von der äußeren Fruchtschale befreit sein.
  • Ausmahlungsgrad (Ausbeute) mindestens 98%. (Wurde der Keimling vorher entfernt, spricht der Müller von »Backschrot« – bei Weizen Type 1700).
  • Mineralstoffgehalt ca. 2 % oder darüber.
  • Vollkornmehl ist beim Backen schwer zu verarbeiten (relativ wenig Kleber). Aus diesem Grund wird es oft mit Type 550 gemischt.