Eiswein

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Gefrorene Trauben, vor der Ernte.

Eiswein wird aus überreifen Trauben hergestellt, die bei unter −7 °C gefroren geerntet und gepresst werden. Das in den Beeren enthaltene Wasser kristallisiert bei diesen Minusgraden größtenteils aus, nur der in den Trauben enthaltene Zucker bindet nicht kristallisiertes Wasser sowie die enthaltenen Fruchtsäuren.

[Bearbeiten] Geschichte

Geburtsort des deutschen Eisweines ist die Gemeinde Bingen-Dromersheim. „Der vermutlich allererste Eiswein Deutschlands wurde am 11. Februar 1830 von Trauben des Jahrgangs 1829 in Dromersheim bei Bingen gelesen.“ ^[1]

1829 war eigentlich ein schlechtes Weinjahr. Als die Winzer in Dromersheim mitten im Winter und nach starken Frösten die wegen der schlechten Qualität zunächst gar nicht geernteten Trauben doch noch pflückten, um sie an das Vieh zu verfüttern, stellten sie fest, dass die Trauben zwar wenig, aber einen wunderbar süßen Saft mit hohen Oechslegraden aufwiesen. Aus den daraufhin ausgepressten Trauben entstand der Eiswein.

Wegen der klimatischen Voraussetzungen waren Deutschland und Österreich lange Zeit die einzigen Länder, in denen Eiswein hergestellt wurde. Seit 1975 hat aber auch Kanada mit der Produktion begonnen und ist heute sogar weltweit größter Eiswein-Erzeuger. Der besondere (und teurere, da in geringerer Menge als viele andere Weine herstellbare) Wein wird vor allem aus Vidal Blanc, Chenin Blanc und Riesling gewonnen.

[Bearbeiten] Herstellung

Die Weintrauben werden bis zur Durchfrostung am Weinstock belassen, was bis in den Januar hinein geschehen kann. Sie müssen im gefrorenen Zustand gelesen und verarbeitet werden. Als wichtigstes Qualitätskriterium wird hierbei der Zuckergehalt der Trauben angesehen. Dabei sind schon Moste mit über 250° Oechsle gemessen worden. In Deutschland und Österreich muss das Mostgewicht des Leseguts zur Herstellung von Eiswein mindestens dem vorgeschriebenen Mostgewicht des Prädikats Beerenauslese entsprechen. Der Saft von gefrorenen Trauben lässt sich nur unter entsprechendem Druck herauspressen - aus diesem Grund werden für die Eisweinkelterung meist besonders leistungsfähige Spindelpressen verwendet. Das Ergebnis ist eine geringe Mengenausbeute, da ein Großteil des Wassers in den gefrorenen Trauben zurückbleibt.

„Für den Winzer geht es dabei um alles oder nichts, denn der Eisweinpoker birgt das Risiko des Totalverlustes, insbesondere in diesem Jahr [2003] mit seinem milden Spätherbst.“ ^[2] Nur etwa 10 Prozent der ursprünglichen Ausgangsmenge ergeben Eiswein in der Flasche. Die restliche Traubenmenge wird selektiv herausgeschnitten oder fällt den unberechenbaren Witterungsumständen zum Opfer.

Technisch setzt jede natürliche Süßweinherstellung eine Wasserreduktion, Konzentration des Fruchtsaftes voraus; bei der herkömmlichen Methode wartet man einfach länger mit der Ernte (daher der Begriff Spätlese) oder selektiert die besonders reifen Beeren manuell (Auslese), im Extremfall, bis die Beeren völlig wie Rosinen eingetrocknet sind (Trockenbeerenauslese). Beim Eiswein geschieht diese Reduktion hauptsächlich durch das Gefrieren, da das Wasser vor den Fruchtbestandteilen gefriert und beim weiteren Verarbeitungsprozess vom Mostkonzentrat mit physikalischen Methoden getrennt werden kann.

Beim Abpressen auf der Kelter muss ständig kontrolliert werden, wie sich das Mostgewicht (der Zuckergehalt) verändert, um ein „Verwässern“ zu verhindern. Bei extrem hohen Mostgewichten und wegen der zwangsläufig herrschenden niedrigen Temperaturen besteht das Risiko, dass die alkoholische Gärung nicht in Gang kommt, also kein Eiswein entsteht.

Dabei bleibt wesentlich mehr Säure erhalten, der Grund für die charakteristische Säurenote. Durch den Wasserverlust ist die Ausbeute bei der Eisweinerzeugung (wie auch bei den Beeren- und Trockenbeerenauslesen) extrem gering, dazu kommt oft ein hoher Anteil an Handarbeit unter widrigen Umständen (Kälte, Dunkelheit), was die hohen Preise erklärt. Die Lese wird in der Regel in den frühen Morgenstunden durchgeführt, weil dann die Temperaturen am niedrigsten sind. Dies hat den Vorteil, dass die tagsüber stattfindende Erwärmung keinen wesentlichen Einfluss auf den Zustand des Lesegutes nehmen kann. Grundsätzlich ist früher Frost möglichst im November der Eisweinqualität besonders zuträglich. Kommt der Frost hingegen erst im Januar, dann entstehen nur selten frische und elegante Eisweine, weil die Trauben durch die Witterung gelitten haben und die Fäulnis dann fortgeschritten ist.

Allerdings ist dieser Mythos der harten Winzerarbeit teilweise entzaubert. Wenn auch im Discounter deutsche Eisweine angeboten werden, so ist dies auf den Umstand zurückzuführen, dass in manchen deutschen Bundesländern die Maschinenlese zugelassen ist und somit in der klirrenden Kälte und zur frühen Morgenstunde nur der Vollernter durch den Weinberg fährt. ^[3]

In manchen Ländern (beispielsweise Neuseeland) wird eine Art Eiswein auch „künstlich“ hergestellt durch Einfrieren normal geernteter Beeren. Diese Methode ist als Kryoextraktion auch zum Beispiel in Sauternes für hochklassigen edelsüßen Weißwein bekannt: das technische Verlagern des Natur-Vorganges Frost ins Kühlhaus. Dieses Verfahren des „Frostings“ ist in Deutschland allerdings nicht erlaubt.

[Bearbeiten] Qualität

Eisweine.

Anders als bei anderen hochwertigen Süßweinen wie Beerenauslesen oder Trockenbeerenauslesen ist beim Eiswein eine frische Säure charakteristisch. Die Eisweinbereitung setzt gesunde Trauben voraus, die nicht von Edelfäule befallen sein dürfen. Daher unterscheidet sich der Eiswein – bei ähnlichen Oechslegraden – stark von der durch Botrytisnoten geprägten Trockenbeerenauslese.

Eiswein wird zumeist aus weißen Trauben gewonnen. Besonders beliebt in Deutschland ist die Sorte Riesling, da er dem sehr süßen Eiswein besonders elegante Säurenoten verleiht.

Abgefüllt wird Eiswein, genau wie die Qualitätsstufen ab Auslese aufwärts, in der Regel in halben (0,375 l) oder in Halbliterflaschen.

[Bearbeiten] Jahrgang

Auch wenn der Eiswein im Januar des Folgejahres gelesen wurde, erhält der Wein den Jahrgang, in dem er gewachsen ist. Die im Januar 2006 gelesenen Weine werden also als 2005er Eiswein verkauft.

[Bearbeiten] Verweise

↑ Hans Ambrosi: Der Wein, der aus der Kälte kam. In: Wein- und Sekt-Journal. Mainz 1990, 6, S. 10-12.
↑ Deutsches Weininstitut (DWI), Mainz
↑ Vollernter kratzt am Mythos Eiswein

[Bearbeiten] Literatur

Willi-Dieter Osterbrauck: Eiswein und Gewürztraminer. Weinbrevier von A–Z für Kenner und Liebhaber. Compact-Verlag 1989. ISBN 3817431872
Hans Ambrosi: Der Wein, der aus der Kälte kam. In: Wein- und Sekt-Journal. Mainz 1990, 6, S. 10-12.
Cornelius u. Fabian Lange: Das Weinlexikon, Fischer Verlag 2003, ISBN 3-596-15867-2