Sidras

Straipsnis iš Vikipedijos, laisvosios enciklopedijos.

Sidras (arba kitaip obuolių vynas) – tai alkoholinis gėrimas, gaminamas fermentuojant obuolių sultis. Nesaldyto (brut) sidro stiprumas paprastai yra kiek daugiau nei 5% alkoholio tūrio, saldus (doux) sidras yra silpnesnis – iki 3% alkoholio tūrio.

Gaminant sidrą, obuoliai nuplaunami, traiškomi, po to spaudžiami (tradicine akmenine spaudykle arba hidrauliniu presu), išpaustos sultys fermentuojamos ąžuolo statinėse su natūraliomis arba pridėtomis mielėmis. Įprasti maistiniai obuoliai sidrui netinka, nes juose yra mažai taninų, todėl sidro gamybai auginamos specialios obuolių veislės.

Daugiausiai sidro pagaminama Jungtinėje Karalystėje, ypač jos pietvakarinėje dalyje (500 mln. litrų per metus), sidras taip pat yra tradicinis ir populiarus Bretanės ir Normandijos regionų (Prancūzija; šių regionų sidrui taikomos kilmės apsaugos taisyklės, Appellation d'origine contrôlée), Airijos, Vokietijos (Frankfurto ir Saro regionuose) ir šiaurės Ispanijos gėrimas.

[taisyti] Sidro rūšys

Sidras skonis įvairuoja nuo saldaus iki rūgštaus, galimos spalvos nuo tamsiai gintarinės iki šviesiai auksinės, gėrimas gali būti skaidrus arba drumstas. Paprastai sidras yra tuo šviesesnis, kuo daugiau obuolių masės yra pašalinama tarp spaudimo ir fermentavimo. Šiuolaikiniai pramoninės gamybos sidrai savo išvaizda primena putojantį vyną, jie neretai papildomai apdirbami, kad būtų stipresni, visiškai skaidrūs ir bespalviai. Tuo tarpu tradiciniu būdu gaminami sidrai būna tamsesnės spalvos, neskaidrūs, juose jaučiamas obuolių skonis.

Prancūzijoje skiriamos 3 sidro rūšys:

• saldus sidras (cidre doux) – stiprumas neviršija 3%, aiškus obuolių skonis, dėl saldumo vartojamas kaip desertas
• pusiau saldus sidras (cidre demi-sec arba brut) – stiprumas tarp 3-5%, vartojamas su mėsos ir žuvies patiekalais
• tradicinis sidras (cidre traditionnel) – stiprumas virš 5%, rūgštus.

Kvebeko provincijoje (Kanada), sušaldžius obuolius, gaminamas ledo sidras (stiprumas 9-13%).

[taisyti] Sidro gamyba

Nuskinti obuoliai pirmiausia traiškomi. Tradiciškai tai daroma akmenimis arba sidro malūnu. Sidro malūnai istoriškai buvo varomi vandens, arklio jėga arba sukami rankomis, šiais laikais – elektra. Obuolių minkštimas perkeliamas į presą, kur iš jo išspaudžiamos sultys, o likusios išspaudos sudaro į pyragą panašią masę (vadinamą sūriu). Ši masė spaudžiama kelis kartus, kol iš jos išspaudžiamos likusios sultys. Stengiamasi, kad sultys kuo trumpiau kontaktuotų su oro (siekiant išvengti oksidacijos).

Gautos obuolių sultys fermentuojamos 4-16°C temperatūroje. Tai palyginti žema fermentacijos temperatūra, todėl fermentacija vyksta lėtai, išlieka daugiau aromatų. Tradicinis sidras gali fermentuotis dėl natūraliai obuoliuose esančių mielių (jų nededant papildomai) Šitokios fermentacijos atveju, didžiausią reikšmę turi Candida pulcherrima mielės (taip pat gali būti Pichia, Torulopsis, Hansenula ir Kloeckera apiculata) bei Saccharomyces uvarum. Iš pradžių Candida pulcherrima mielės sparčiai dauginasi, gamindamos angliarūgštę, etanolį ir skonį lemiančius esterius. Alkoholio koncentracijai pasiekus 2-4%, pirmosios rūšies mielės miršta, o jų vietą užima Saccharomyces uvarum, užbaigiančios fermentaciją ir suformuojančios pagrindines skonines savybes.

Kai fermentacijos metu būna suskaidytas beveik visas cukrus, skystis perpilamas į naujas statines. Perpylimo metu mirusios mielių ląstelės ir kitos nepageidaujamos drumzlės lieka ant senosios statinės dugno. Naujojo statinė būtinai pripildoma iki pat viršaus (kad nepradėtų daugintis acto rūgšties bakterijos), o besifermentuojant cukraus likučiui susidaro nedidelis angliarūgštės kiekis, irgi saugantis nuo oro patekimo. Kartais perpylimo metu papildomai dedama cukraus (siekiant padidinti angliarūgštės kiekį bei saldumą), jei sidras per daug drumzlinas – perpylimas gali būti kartojamas.

Maždaug po 2 mėnesių sidrą jau galima gerti, bet paprastai jis brandinamas statinėse 2-3 metus.

Kai kurie didieji gamintojai, siekdami rinkai tiekti vienodo skonio sidrą, maišo iš skirtingų obuolių veislių pagamintą sidrą. Sidrą pilstant į butelius, dažnai papildomai dedama cukraus (kad susidarytų angliarūgštė ir sidras burbuliuotų), kai kurie aukštos kokybės sidrai gaminami pagal šampanizacijos procedūrą (tačiau tai brangu, reikalauja įgūdžių ir daug laiko). Sidras pilstomas į šampano arba alaus butelius.

[taisyti] Panašūs ir susiję gėrimai

Distiliuojant sidrą Prancūzijos Normandijos regione gaminamas kalvadosas, Jungtinėse Amerikos Valstijose – applejack. Sumaišius nefermentuotas obuolių sultis su kalvadosu ir šį skystį laikant ąžuolinėje statinėje, gaunamas Normandijoje populiarus aperityvas pommeau. Tokiu pat būdu kaip sidras, Normandijoje iš kriaušių gaminamas kriaušių vynas (poiré). JAV ir Kanadoje sidru dažnai vadinamos nefiltruotos obuolių sultys (nefermentuotos ir neturinčios alkoholio).