Acide malique

L'acide malique est un acide bicarboxylique de formule HOOC-CH₂-CHOH-COOH répandu dans le règne végétal et naturellement présent dans les pommes, les poires et le jus de raisin. Ses sels sont appelés malates.

Sommaire

1 Fermentation malolactique et vin
2 Phytoremédiation
3 Annexes

[modifier] Fermentation malolactique et vin

En plus de la fermentation alcoolique, une autre transformation microbiologique est indispensable à la production de certains vins de qualité, en particulier des vins rouges ; il s'agit de la fermentation lactique de l'acide malique par certaines bactéries, ou fermentation malolactique. Cette transformation abaisse l'acidité et assouplit les vins. Elle doit se produire immédiatement après la fermentation alcoolique, de façon à pouvoir réaliser rapidement la stabilisation biologique du vin.

Après la fermentation principale, lorsque les sucres ont disparus, l’acide malique L (isomère gauche) restant est le principal facteur d’instabilité car il peut être fermenté par les bactéries. C’est pour cette raison qu’on cherche à provoquer cette fermentation avant la commercialisation du vin. Cette opération n’est toutefois pas utilisée partout de façon volontaire. En effet, effectuée sur un vin ayant une acidité normale, elle serait nuisible au bouquet. D’autre part, le vigneron doit faire attention à ce que cette fermentation ne fasse pas naître dans le vin une saveur d’acide lactique qui serait perceptible lors de la dégustation.

L’acide malique est étroitement apparenté à l’acide oxalique, mais possède un groupe –CH(OH)- entre les 2 groupes d’acide carboxylique. (caractère piquant de la pomme). Cette molécule possède une forme G et D , images l’une de l’autre dans un miroir. L’isomère L représente la forme la plus courante dans la nature.

En œnologie, cet acide peut être dégradé en acide lactique lors de la fermentation malolactique.

L'acide malique contribue donc à définir l’état de maturité du raisin et même, dans une large mesure, la qualité du vin. La verdeur des vins de certaines années à été frais, le caractère sévère des vins jeunes, sont attribués à l’acide malique. Depuis le raisin vert jusqu’au vin vineux, par les étapes de la maturation et des fermentations alcoolique et malolactique, la teneur en acide malique subit une série de diminutions, qui l’amène jusqu’au zéro ou presque, dans les vins non sulfités.

[modifier] Phytoremédiation

En phytoremédiation on a découvert que pour le blé, du malate est émis par les cellules des extrémités des racines quand de l'aluminium dans le sol active une protéine de membrane encodée par ALMT1 (ce gène est le premier découvert dans une espèce végétale qui remplisse cette fonction d'adaptation a l'aluminium, et aussi le premier gène découvert encodant un type entièrement nouveau de transport de protéine). Les ions positifs d'aluminium et ceux négatifs du malate se lient facilement, et l'aluminium est ainsi neutralisé quant aux dégâts pour les racines.

Cristal d'enzyme malique, protéine qui intéresse l'industrie pharmaceutique, car c'est essentiel au cycle de vie de certains parasites intestinaux

[modifier] Annexes

[modifier] Notes et références

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[modifier] Articles connexes

[modifier] Liens et documents externes

(en) DL-MALIC ACID Compendium of Food Additive Specifications (Addendum 7) - Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives 53rd session - Rome, 1-10 June 1999