Kopi Luwak
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Kopi Luwak ist die Bezeichnung für eine spezielle Kaffeesorte, salopp „Katzenkaffee“ genannt, aus der ein sehr seltenes Getränk gebraut wird.
Die Sorte stammt ausschließlich aus Indonesien von den Inseln Sumatra, Java und Sulawesi. Als Kopi Luwak werden ausschließlich die Kaffeebohnen bezeichnet, die vom Fleckenmusang (einer Schleichkatzenart) gefressen und wieder ausgeschieden wurden.
Der Name Kopi Luwak stammt vom indonesischen Wort „Kopi“ für Kaffee. Luwak ist eine Region auf Java, aber auch die da beheimateten Schleichkatzen werden so genannt. Fleckenmusangs (Paradoxurus hermaphroditus) leben in den Wäldern Indonesiens und sind vorwiegend nachtaktiv. Neben den Früchten der Kaffeepflanze ernähren sie sich von Insekten und anderen Früchten. Sie fressen so viel davon, dass sie die Bohnen fast ohne Begleitprodukte wieder ausscheiden. Sie verdauen aber nur die rote Schale des Kaffees; die eigentliche Bohne wird wieder ausgeschieden. Das Exkret wird von den Einheimischen eingesammelt. Die Bohnen werden gewaschen und leicht geröstet. Im Darm dieses Tieres sind die Kaffeekirschen einer Nassfermentation durch Enzyme ausgesetzt, welche die Geschmackseigenschaften ändert: angeblich entsteht ein dunkles und volles, aber auch etwas „muffiges“ Aroma; der britische Schauspieler John Cleese beschreibt den Geschmack als „erdig, modrig, mild, sirupgleich, gehaltvoll und mit Untertönen von Dschungel und Schokolade“.
Eine Untersuchung des kanadischen Lebensmittelchemikers Massimo Marcone zeigte winzige „Krater“ auf der Oberfläche der Kopi-Luwak-Bohnen, die bei herkömmlichen Kaffeebohnen fehlen. Er vermutet darin Spuren, die von den Verdauungssekreten der Schleichkatzen herrühren. Außerdem waren die Speicherproteine der Kaffeebohnen durch Verdauungsenzyme zum Teil ganz abgebaut, zum Teil in kleinere Moleküle gespalten, die dann beim Rösten der Bohnen Aroma und Geschmack mitbestimmen. Diese Fermentierung der Rohkaffeebohnen ist von der nassen Aufbereitung („washing“) bereits bekannt. Im Unterschied zu trocken aufbereiteten Kaffees zeigen nass aufbereitete weniger Säure und nach der Röstung mehr Aldehyde (2-/3-Methylbutanal, Acetaldehyd) im Aroma.[1]
Ein Kilogramm der Kaffeebohnen kostet 200 bis 1.200 Euro, das sind 1 bis 6 Euro pro Espressotasse. Die Produktion des Kopi Luwak, der vor allem von den indonesischen Inseln Sulawesi, Sumatra und Java kommt, beläuft sich auf rund 200 Kilogramm pro Jahr.[2] Der hohe Preis verleitet die Einheimischen auch immer öfter dazu, Fleckenmusangs zu fangen und übermäßig mit Kaffee zu füttern. Die Tiere verenden nach kurzer Zeit an Mangelernährung. Aufgrund des beschränkten Angebotes an Kopi Luwak sollte bei zwielichtigen Auktionsverkäufen Vorsicht angezeigt sein, da die Gefahr von Fälschungen besteht.
[Bearbeiten] Quellen
- ↑ Composition and properties of Indonesian palm civet coffee (Kopi Luwak) and Ethiopian civet coffee, in: Food Research International, Volume 37, Issue 9, 2004, S. 901-912
- ↑ http://www.zeit.de/2004/34/Kaffeekatze
