Hanhenmaksa
Wikipedia
Hanhenmaksa on ruoka-aine, joka perustuu hanhen tai ankan maksaan. Näitä eläimiä pakkoruokitaan, jotta niiden maksat kasvaisivat runsaasti normaalia suuremmiksi. Sitä pidetään erittäin hienostuneiden ruokalajien raaka-aineena, mutta sen kasvatusmenetelmiä kritisoidaan julmina. Suomessa hanhenmaksan kasvattaminen on kiellettyä (1996/247, §11). Vuonna 2007 Suomessa kuitenkin aloitettiin ns. "eläinystävällisen" vaalean hanhenmaksan tuotanto, jossa pakkosyöttöä ei käytetä.
Sisällysluettelo |
[muokkaa] Historia
Hanhenmaksan historia ylettyy aina antiikin Egyptiin, jossa asiaa on kuvattu 4500 vuotta vanhassa hautafreskossa. Egyptiläiset pakkosyöttivät useita hanhilajeja ja muita lintuja kostutetuilla siemenillä ja jyvillä. Myöhemmin ruokintatapa levisi kaikkialle Välimeren alueelle. Kreikkalainen runoilija Cratinus tuo asian esille 400-luvulla eaa.
Rooman keisarikunnan aikana Plinius vanhempi kertoo hanhien pakkosyötöstä kuivattujen viikunoiden avustuksella.
Rooman keisarikunnan jälkeen hanhenmaksa katosi joksikin aikaa eurooppalaisesta keittiöstä. Vaikuttaa siltä, että juutalaiset säilyttivät kasvatus- ja valmistustradition, jonka olivat omaksuneet Palestiinassa oleskelleilta roomalaisilta. Heidän kauttaan tämä taito siirtyi uudelleen Eurooppaan. Euroopassa juutalaiset käyttivät myös hanhen rasvaa aterioiden valmistukseen, koska voit ja laardi olivat uskonnollisista syistä heiltä kiellettyjä ja oliivi- ja seesamiöljy olivat vaikeasti saatavissa Keski- ja Itä-Euroopassa.
Maissilla ruokkimineen tuli suosituksi vasta myöhemmin uudella ajalla Amerikan tutkimusmatkojen tuotua sen Eurooppaan.
[muokkaa] Tänään
Ranska on suurin hanhenmaksan tuottajamaa:
- 74 % maailman tuotannosta (23 670 tonnia vuonna 2004), 97 % tulee ankasta ja loput hanhista.
- 98 % prosenttia menee jalostukseen,
- 90 % tämän alan 35 000 teollisuustyöpaikasta sijaitsee Périgordissa (erityisesti Dordegnessa), Midi-Pyrénées’n (Gers), Landes’n ja Elsassin alueilla.
[muokkaa] Valmistusmenetelmä
Linnut eivät jauha ruokaansa ja niillä on hyvin venyvä kurkkurakenne, joka mahdollistaa suuren määrän ruokaa kerääntyä ruokatorveen, ennen kuin se saavuttaa vatsalaukun (esimerkiksi linnut voivat niellä kokonaisen kalan).
Hanhet ja ankat, joita aiotaan käyttää maksantuotantoon, ruokitaan ensiksi ruoholla, joka vahvistaa ruokatorvea. Sen jälkeen tärkkelyspitoisella ravinteella, joka kasvattaa eläimen maksan koon noin puoleen sen lopullisesta tavoitteesta. Suurimmissa tuottajamaissa, joissa pakkoruokintaa ei vielä ole kielletty (esim. Ranska), viimeiset 2-3 viikkoa lintu pakotetaan syömään ravintoa, yleensä maissia. Apuna ruokinnassa käytetään metallista, yleensä pneumaattista suppiloa, jolla ruokamäärä pursotetaan eläimen kurkkuun. Ruokinta tehdään 2-3 kertaa päivässä. Maksan lopullinen koko on usein yli kymmenkertainen terveeseen maksaan verrattuna, mikä aiheuttaakin linnuille paljon erilaisia terveydellisiä oireita. Ranskassa lain mukaan kasvattajien on kesyteltävä lintuja alkuvaiheesta lähtien, jotta niistä tulisi passiivisia ja yhteistyökykyisiä. Tarkoitus on estää stressin kasautumista sekä muiden oireiden muodostumista lintujen käytöksessä.
Tämä ruokintaprosessi käyttää hyväkseen lintujen luontaista ilmiötä, jossa ne kesällä ja alkusyksystä varastoivat syömäänsä ravintoa rasvana maksaansa syksyistä muuttomatkaa varten, jolloin maksat paisuvat yleensä kaksinkertaisiksi. Tätä ilmiötä kutsutaan rasvamaksaksi ja maksa kasvaa liiallisen kokoiseksi. Myös villinä kasvava ankka voi kaksinkertaistaa maksansa koon varastoimalla rasvaa liiallisella syömisellä. Hanhien luontaisen hyvän ruokahalun vuoksi monissa maissa (esim. Suomessa) tuotetaankin hanhenmaksaa ilman pakkosyöttöä.
[muokkaa] Hanhenmaksan eri esiintymismuodot
Ranskassa on tiukasti lainsäädännön keinoin säännöstelty se miten hanhenmaksaa voi ja saa valmistaa ja myydä.
- Foie gras entier: yksi tai kaksi maksan lohkoa, tuote voidaan käyttää kypsänä, puolikypsänä tai raakana,
- Foie gras: yhdistettynä useita hanhen- ja ankanmaksan palasia,
- Bloc de foie gras: kokonaisuus, jossa on vähintään 98 % yhteen puristettuja hanhen- ja ankanmaksan palasia,
- Bloc de foie gras avec morceaux: tulee sisältää vähintään 50 % hanhenmaksan ja vähintään 30 % ankanmaksan palasia,
- Mousse de foie gras: on hanhen- tai ankanmaksasta, vedestä ja hapankermasta (crème fraîche) muodostettu seos, josta vähintään 50 % on maksaa
- Pâté de foie gras: sisältää vähintään 50 % hanhen- tai ankanmaksaa,
- Parfait de foie gras: sisältää vähintään 75 % hanhen- tai ankanmaksaa.
Ranskassa kulutetaan perinteisesti hanhenmaksaa joko kylmänä tai lämpimänä alkuruokana erilaisten juhlien aikana, erityisesti uudenvuoden valvojaisten yhteydessä. Anglosaksit pitävät siitä enemmän lämmitettynä ja viime aikoina on havaittu saman trendin esiintyminen Ranskassakin. Tämä on todennäköisesti amerikkalaisten ruokaohjeiden vaikutusta. Eri puolilla maailmaan hanhenmaksaa tarjoillaan esim. sushin tai erilaisten tartarpihvien muodossa.
[muokkaa] Kiistanalaisuuksia
Ranskassa on perustettu vuonna 2003 yhdistys vastustamaan eläinten pakkoruokintaa. Yhdistys vetoaa kansainvälisiin esimerkkeihin sekä eurooppalaiseen, että ranskalaiseen lainsäädäntöön, joka sen mielestä yksiselitteisesti kieltää pakkoruokinnan.
«Stopgavage», pakkoruokintaa vastustava järjestö on julkisuudessa saanut vastustajan tuottajajärjestöstä GIFOR’ista. Kumpikin puoli yrittää tieteellisen ja lainsäädännöllisin argumentein kumota vastustansa mielipiteet. Toimintaa on perusteltu Ranskassa alan noin 30 000:lla työpaikallalähde?, joka ei ole vähäinen määrä ranskalaisessakaan mittakaavassa.
[muokkaa] Valmistustapoja
[muokkaa] Foie gras entier
Tämä on vanha, perinteinen ja yleisesti käytetty valmistustapa Perigord’in alueelta. Erona puolikypsään hanhenmaksaan (fois gras mi-cuit), joka tulee käyttää kohtalaisen nopeasti, tässä valmistustavassa hanhenmaksa laitetaan lasi- tai metallipurkkiin jonka tarkoitus on suojata hanhenmaksaa valolta. Purkitettua hanhenmaksaa keitetään noin kolmen tunnin ajan miedohkolla lämmöllä, jolloin rasva erottuu maksasta. Ennen käyttöä on suositeltavaa odottaa ainakin yksi vuosi, mieluummin kolme, jotta hanhenmaksan aromit tulevat kunnolla esille.
[muokkaa] Foie gras mi-cuit
Puolikypsän hanhenmaksan maku on aromikkaampi kuin kypsän hanhenmaksan. Toisaalta sen säilyvyys on huonompi, mistä johtuu että säilykkeinä myytävä hanhenmaksa on yleensä täysin kypsäksi valmistettua.
Hanhen- tai ankanmaksa laitetaan likoamaan yön ajaksi veteen tai maitoon. Tämän jälkeen se valutetaan, pyyhitään kuivaksi ja siitä poistetaan hermosäikeet. Maksan annetaan sopeutua ympäristön lämpötilaan, jonka jälkeen siitä poistetaan sapen ja maksan välinen kalvo.
Maksa suolataan ja pippuroidaan sekä maustetaan mausteseoksella joka sisältää inkivääriä, mausteneilikkaa, muskottipähkinää ja pippuria. Maksa kastellaan maustamisen jälkeen esimerkiksi portviinillä, pinot-blanc-rypäleistä valmistetulla viinillä, konjakilla tai sauternes-viinillä. Kastelun jälkeen maksan annetaan vetäytyä muutamia tunteja viileässä.
Maksasta valutetaan liika neste pois ja se laitetaan leivinpaperilla vuorattuun kannelliseen terriinivuokaan. Maksa vuokineen laitetaan 70°C:n vesihauteeseen ja sitä kypsennetään uunissa 120°C:ssa vähintään 30 minuuttia. Kypsentämisen lopuksi uuni laitetaan pois päältä ja maksan annetaan jäähtyä uunissa. Terriinivuoan kansi poistetaan ja hanhenmaksan päälle asetetaan paino noin neljäksi tunniksi. Maksaa säilytetään vähintään neljä vuorokautta ennen tarjoilua.
[muokkaa] Foie gras cru
Tämä valmistustapa edellyttää korkealaatuista maksaa.
Maksasta poistetaan hermosto ja mahdollinen sapen kanssa rinnakkain ollut vihertävä osa. Maksa suolataan ja pippuroidaan ja kääritään elintarvikemuoviin. Maksan annetaan vetäytyä muutamia tunteja viileässä, jonka jälkeen se leikataan 5 - 10 mm paksuiksi viipaleiksi tarjoilua varten.
Tässä valmistustavassa maksa säilyttää kaiken rasvansa. Rakenteesta tulee täyteläinen ja pehmeä, mutta rasvan takia tällä tavoin valmistettu maksa on hyvin kaloripitoista.
[muokkaa] Pâté de foie gras
Maksaa liotetaan suolatussa vedessä vuorokauden ajan, ja vesi vaihdetaan vähintään kerran. Liottamisen jälkeen maksaa valutetaan 12 tunnin ajan. Maksan lohkot erotellaan toisistaan, hermosäikeet poistetaan, maksa paloitellaan ja asetetaan astiaan hienoksi silputun, suolatun ja pippuroidun, sianlihan (1/3) ja sianrinnan (2/3) kanssa. Astia suljetaan ja pateeta kypsennetään vähintään kolmen tunnin ajan kiehuvassa vedessä.
[muokkaa] Katso myös
- Kaviaari (toinen ylellisyystuote)
- Peltosirkku (ruuanvalmistuksesta kertova osuus)
[muokkaa] Aiheesta muualla
- Gourmet cruelty Valokuvia hanhenmaksaa tuottavalta tilalta
- Stopgavage Pakkoruokintaa vastustavan kansanliikkeen kotisivut
- YouTube Video hanhien pakkosyötöstä ranskalaisella hanhenmaksatilalla
